Технология производства

При хранении капуста часто  теряет товарные качества и пищевую  ценность вследствие поражения болезнями -- серой гнилью, сосудистым бактериозом, мокрой бактериальной гнилью и черной пятнистостью листьев. Вызывают эти заболевания грибы и бактерии. Чтобы не допустить заболеваний, нужно проводить профилактические мероприятия, дезинфицировать хранилища, отбирать для хранения лишь здоровые, непод-мороженные, механически неповрежденные кочаны. Закладывать на длительное зимнее хранение нужно только лежкие сорта, устойчивые против заболеваний, и обеспечивать для них оптимальный режим хранения.

Чтобы сохранить в кочанах  максимальное количество питательных  веществ, их товарный вид и не допустить  заболеваний, капусту лучше хранить  в контейнерах и ящиках-клетках, установленных в специальных капустохранилищах, оборудованных холодильными установками. Вполне удовлетворительно можно сохранить капусту в хранилищах постоянного типа с применением активной вентиляции. Значительно сложнее это сделать в траншеях и буртах, но при соблюдении всех правил и этими способами можно хорошо сохранить кочаны.

Кочаны раннеспелой капусты  должны быть вполне сформированными, различной  плотности (могут быть и рыхлыми). Среднепоздняя и позднеспелая капуста  должна иметь плотный или среднеплотный, но не рыхлый кочан. Нестандартными считаются  треснувшие кочаны. Если кочан имеет  несколько дефектов (заболевания, повреждения), учитывают один наиболее существенный из них. Массу неплотно прилегающих  листьев определяют при анализе  и относят к отходам. Массу  удлиненных кочерыг на кочанах (более 3 см) также зачисляют в отходы. В партии свежей капусты не допускается  наличия кочанов с механическими  повреждениями глубже трех облегающих листьев, а также треснувших, проросших, загнивших, запаренных, мороженых (с  признаками внутреннего пожелтения и по бурения), с посторонними запахами и вкусом, вызванными условиями выращивания, хранения и транспортирования.

Качество белокочанной капусты  определяют на основе анализа среднего образца, который отбирают от каждой партии. Из партии до 100 мест отбирают не менее трех единиц упаковки. Если в  партии больше 100 мест, на каждые 50 мест свыше 100 дополнительно берут по одной единице упаковки. При поступлении  капусты без тары средний образец  составляют из отдельных выемок, взятых из разных слоев.

2 Хранение различных видов капусты

Белокочанная и краснокочанная капуста

Сохранность белокочанной капусты  зависит, прежде всего от сорта. Разные сорта капусты нельзя смешивать при хранении, т.к. кочан капусты менее лежкого сорта может вызвать очаг гнили в массе кочанов более лежкого сорта. Да и для потребления это неудобно. Капуста, предназначенная для длительного хранения, убирается в стадии потребительской зрелости. Перезрелые кочаны (с треснувшими головками) для длительного хранения не годятся. На хранение капусту убирают поздней осенью, в сухую погоду, когда растения обсохнут. Головки капусты срезают с небольшой кочерыгой и 2-4 кроющими неотбеленными листьями, которые при хранении предохраняют кочаны от механических повреждений и от поражения болезнями. Убранную капусту складывают в небольшие кучи, чтобы наружные листья слегка подвяли и не ломались при транспортировании и закладке на хранение.

В подвалах и лабазах капусту  хранят в штабелях пирамидальной  формы, на стеллажах и в ящиках. Штабеля лучше всего размещать  на деревянном настиле, изготовленном  из досок или брусков с зазором 5-7 см. Если капусты не много, то кочаны подвешиваются за кочерыги к потолку или полкам отдельно друг от друга. Польские огородники хранят капусту в канавах. На возвышенном участке выкапывают канавку глубиной и шириной в 1 головку и длиной в 10-12 головок. В канавку укладывают капусту кочерыгами вверх. Кроющие листья плотно подворачивают вниз. Слегка отступают и выкапывают такую же канавку. Выбранной землей прикрывают первый ряд капусты. Таким образом засыпают и остальную капусту, образуя грядки шириной в 2-3 м, поверхность которых выравнивают граблями. С наступлением морозов, когда поверхность земли покроется коркой, грядки прикрывают сверху листьями, соломой или соломистым навозом.

В период хранения капуста  может подвергнуться различным гнилям. Для предупреждения серой гнили украинские овощеводы перед закладкой на хранение опыляют капусту гашеной известью или мелом (из расчета 2--3 кг на 100 кг капусты).

Цветная капуста

Хорошо созревшие головки  цветной капусты можно хранить  при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90-95 % в течение 2-3 месяцев. Капуста осенних сборов хранится лучше летних. Для хранения отбирают зрелые головки, листья слегка обрезают выше головки. Можно оставлять цветную капусту и со всеми листьями. Укладывают капусту в ящики, выстланные полиэтиленовой пленкой, и накрывают этой же пленкой сверху. Лучше всего сохраняется капуста в полиэтиленовых мешочках из тонкой пленки. Головки очищают от листьев и укладывают в мешочки. В один мешочек кладут одну-две головки, завязывают и укладывают в ящики. Можно использовать для этой цели и толстую пищевую пленку, но в этом случае в мешочке с обеих сторон вырезают несколько отверстий диаметром 8-10 мм. В такой упаковке цветная капуста летних сборов хранится 35-40 дней, осенних  50-70 дней (разумеется, при температуре 0 °С).

Многие огородники применяют  способ осенней установки цветной  капусты в парниках или хранилищах, что позволяет значительно удлинить срок потребления капусты в осенне-зимний период. Для этого берут целые  растения с корнями и, подняв листья вверх, устанавливают плотно одно к  другому. Корни пересыпают песком и  обильно поливают. Капусту выкапывают поздней осенью, до наступления заморозков. Отбирают сильные, здоровые растения с  диаметром головок около 15 см. В  течение всего периода хранения такого материала поддерживают температуру  на уровне +2--4 °С, не выше, при относительной влажности воздуха 85--90 %.

Кольраби

Для хранения пригодны только очень поздние сорта осенних  сборов. Берут целые, здоровые стеблеплоды. Листья и корни удаляют, оставляют  только часть стебля в верхней  части стеблеплода. Лучше всего  кольраби хранится при температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха около 95 %. Хранить кольраби можно в подвалах, лабазах. Чтобы стеблеплоды не подвяли при хранении в подвале, их пересыпают влажным песком и укладывают пирамидой. Можно хранить также в ящиках с вкладышами из полиэтиленовой пленки.

Брюссельская капуста

Брюссельская капуста  не боится заморозков, более того, у  нее даже улучшается вкус. Поэтому  убирают брюссельскую капусту для  хранения поздней осенью, после первых заморозков. Лучше всего хранить  целые растения, отдельные головки  хранятся значительно хуже. Целые  растения устанавливают стоймя в  траншеях. Сверху траншеи прикрывают жердями и соломой. Наилучшая  температура хранения от 2 до +3°С.

5 Значение переработки овощей и плодов в колхозах. Виды и способы переработки, доступные колхозам в районе, где вы работаете; достигнутые результаты

Переработанные плоды  и овощи это: консервы закусочные, натуральные, заправочные, обеденные, для детского и диетического питания;  быстрозамороженные, маринованные овощи, сушёные, квашеные овощи, томатное пюре. Переработанные овощи пользуются большим спросом у населения.

 Наибольшее распространение  имеют следующие способы переработки:

1. Квашение (соление) овощей  основано на консервирующем действии  молочной кислоты, которая образуется  молочнокислыми бактериями в  результате сбраживания сахаров,  находящихся в свежих овощах. Молочная кислота подавляет деятельность  гнилостных микробов и придаёт  продукту новые вкусовые качества.

2. Маринование овощей  основано на консервирующем действии  уксусной кислоты. 

3. Сушение - при сушке  из плодов и овощей удаляется  влага до остаточного содержания  её в овощах от 6-14%, за счёт  этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды и овощи могут  сохраняться длительное время.  Но при сушке плодов и овощей  происходит изменение их состава  (потеря витаминов, ароматических  веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость. 

4. Консервирование в герметичной  таре заключается в том, что  обработанное и изолированное  от окружающего воздуха сырьё  подвергают тепловой обработке,  в результате которой уничтожаются  микроорганизмы и разрушающие  ферменты. Такие продукты могут  храниться без изменения качества  длительное время. 

5. Замораживание плодов  и овощей происходит в морозильных  камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов  переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей.