Сертификация молочной продукции

В процессе топления молоко перемешивают, далее гомогенизируют, охлаждают  и разливают. Готовый продукт  имеет характерный вкус и запах, кремовый цвет, являющийся следствием взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоидины и сульфгидрильные  соединения участвуют в изменении  вкуса и цвета молока. Пищевая  ценность топленого молока ниже, чем  пастеризованного за счет денатурации  белков, разрушения витаминов, образования  меланоидинов и перехода кальция  в труднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко − молоко, подвергнутое гомогенизации  и высокотемпературной термической  обработке при температуре выше 100 ⁰С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного заключается в высокой стойкости при комнатной температуре и характерных вкусовых особенностях. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах. Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностайдийный используют для выработки стерилизованного молока в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75⁰С молока удаляют воздух, затем молоко стерилизуется пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко ассептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяет лучше по сравнению с двухстадийным сохранить органолептические показатели молока и биологическую ценность.

Ионитное  молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным  количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании  образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается  организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается  витаминами и стерилизуется в  стеклянной таре вместимостью 200 см³.

Простокваша готовится из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами мезофильного стептококка.

Ряженка готовится из пастеризованной смеси  молока и сливок, которую при температуре 95 °С выдерживают 2-3 часа.

Варенец – это стерилизованное или  выдержанное при 95 ⁰С в течение 2-3 часов молоко, которое заквашивают закваской, аналогичной ряженке.

Йогурт  − молочный продукт, который производится с использованием закваски из болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков.

Кефир − диетический и лечебный кисломолочный продукт. Для его получения пастеризованное коровье молоко (жирное или нежирное) сквашивают закваской, приготовленной на кефирных грибках. В процессе производства в нем накапливаются антибиотические вещества и витамины В₁, В₂, В₁₂, РР.

Кумыс − является продуктом смешанного брожения. Готовят его из кобыльего молока. Производство кумыса с лечебными целями организовано при конезаводах.

Сметана − кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. Сметана без наполнителей может быть жирностью: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%. Сметана с наполнителями бывает фруктовая, кофейная и шоколадная.

Творог  − белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и отделением сыворотки от сгустка.

Таким образом, для подтверждения качества и безопасности продуктов питания  разработана и активно применяется  во всем мире процедура сертификации продукции. В систему сертификации вовлечены заявитель (производитель), центральный орган системы, орган  по сертификации, испытательные лаборатории.

Продовольственная безопасность является составной частью национальной безопасности России, поэтому  исследования в работе проводятся на примере молока как важнейшего продукта питания, содержащего цннейшие компоненты, необходимые для жизнедеятельности  организма.

2. Организация подтверждения соответствия товаров сертификации

2.1 Процесс проведения сертификации пищевых продуктов

Сертификация  продуктов питания носит как  обязательный, так и добровольный характер и предназначена для  подтверждения соответствия продукции  требованиям, установленным стандартами  ГОСТ РФ, санитарными правилами и  нормами (СанПиН), а также стандартами  органов государственного технического надзора РФ.

Сертификация  продукции гарантирует безопасность пищевых продуктов с точки  зрения здоровья потребителя и сохранности  окружающей среды. Среди основных целей  проведения сертификации продукции  можно выделить создание благоприятных  условий на рынке для данного  производителя, помощь потребителям в  выборе качественных товаров и защиту их от недобросовестности производителя, а также подтверждение заявленного  производителем качества продукции.

Добровольное  подтверждение соответствия является одной из неотъемлемых составляющих механизма оценки соответствия, установленного Федеральным законом «О техническом  регулировании». Учитывая, что в  технических регламентах, предусмотренных  этим законом, могут устанавливаться  только минимальные необходимые  требования по безопасности продукции, процессов ее производства, эксплуатации, перевозки, реализации и утилизации, возрастает роль добровольной сферы  подтверждения соответствия в обеспечении  конкурентоспособности отечественной  продукции, работ, услуг. Именно добровольное подтверждение соответствия, а точнее, добровольная Сертификация становится основным механизмом обеспечения их надлежащего качества и способом достижения соответствующего места  на рынке.

Рассмотрим  порядок проведения добровольной сертификации продукции 

Сертификация  продукции состоит из следующих  этапов:

1. подача заявки на сертификацию;
2. принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы сертификации;
3. отбор, идентификация образцов и их испытания;
4. оценка производства (если это предусмотрено схемой сертификации);
5. анализ полученных результатов и принятие решения о выдаче (об отказе в выдаче) сертификата соответствия;
6. выдача сертификата соответствия;
7. осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (если это предусмотрено схемой сертификации);
8. разработка и выполнение корректирующих мероприятий при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия.

На  первом этапе специалистам необходимо определиться: подлежит ли производимая продукция обязательному подтверждению  соответствия, т.е. входит ли продукция  в Перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации, или в Перечень продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии. Если продукция входит в Перечень продукции, соответствие которой может  быть подтверждено декларацией о  соответствии, то подтверждение соответствия такой продукции будет осуществляться путем декларирования соответствия. В противном случае продукция  подлежит обязательной сертификации.

На  следующем этапе изготовитель должен определиться с выбором системы  сертификации и органа по сертификации, так как организацию и проведение работ по сертификации осуществляет орган по сертификации.

Для этого орган по сертификации должен быть компетентным выполнять работы по подтверждению соответствия именно данной продукции, что подтверждается аттестатом аккредитации.

Таких органов по сертификации может быть несколько, и изготовитель вправе обратиться в любой их них.

Заявка  на проведение сертификации направляется в орган по сертификации по форме, установленной в системе сертификации.

Орган по сертификации рассматривает заявку и сообщает заявителю свое решение. В решении обычно указываются  основные условия для проведения сертификации: схема сертификации, предлагаемая аккредитованная испытательная  лаборатория, нормативная база подтверждения  соответствия.

О порядке отбора образцов, объеме выборки, нормативных документах, на основании  которых производится отбор, и о  порядке обращения (движения) образцов в процессе сертификации заявитель  информируется при обращении  в аккредитованный орган по сертификации. В основе разработки этих документов лежат «Правила по сертификации. Общий  порядок обращения с образцами, используемыми при проведении обязательной сертификации продукции. ПР 50.3002-95».

Образцы должны быть аналогичны продукции, поставляемой потребителю. Образцы выбирают случайным  образом из готовой продукции, проверенной  и принятой соответствующими службами и должностными лицами организации-изготовителя, и оформляют актом по форме.

Отобранные  образцы изолируют от основной продукции, упаковывают, пломбируют или опечатывают  на месте отбора. На всех стадиях  хранения, транспортирования и подготовки образцов к испытаниям, а также  в процессе испытаний, должны соблюдаться  требования, установленные в нормативных  документах на продукцию, нарушение  которых может привести к порче  образцов.

Все этапы движения образцов продукции  в ходе работ по сертификации регистрируются в журнале и подтверждаются подписью лиц, ответственных за отбор и  хранение образцов. В журнале должна быть отражена следующая информация: регистрационный номер заявки, наименование продукции, изготовитель, обозначение  партии, дата выработки, срок годности продукции, наименование заявителя, дата отбора образцов, количество продукции  в образце (выборке), количество образцов, отправленных на испытания и оставленных  для контроля, результаты испытаний (№ протокола), решение о выдаче (отказе) сертификата, номер сертификата  соответствия, срок его действия, дата возврата или списания контрольного образца.

Испытания для целей сертификации проводятся в испытательной лаборатории, аккредитованной  на компетентность и (или) независимость.

На  основе результатов сертификационных испытаний орган по сертификации принимает решение о выдаче или  отказе в выдаче сертификата соответствия. Результаты испытаний оформляются  в виде протокола испытаний и  представляются заявителю и в  орган по сертификации. Схемой сертификации продукции может быть предусмотрен анализ состояния производства. В  таком случае комиссия органа по сертификации (орган по сертификации производства или системы качества) проводит анализ состояния производства и представляет заключение органу по сертификации.

К основным объектам анализа состояния  производства относятся нормативная, техническая и технологическая  документация, производственный процесс  и оборудование, контроль качества, хранение, упаковка и маркировка продукции, метрологическое обеспечение, а  также квалификация персонала.

Орган по сертификации на основе анализа  протоколов испытаний и заключения о состоянии производства, при  необходимости анализа других документов (гигиеническое заключение, сертификат пожарной безопасности) о соответствии продукции требованиям, установленным  документом, на соответствие которому проверяется продукция, принимает  решение о выдаче сертификата  соответствия. Орган по сертификации оформляет сертификат соответствия, регистрирует его и передает заявителю. При отрицательных результатах оценки соответствия принимается решение об отказе в выдаче сертификата соответствия с указанием причин отказа.

Объекты сертификации, прошедшие процедуру  подтверждения соответствия, маркируются  знаком соответствия. Продукция, сертифицированная  в системе добровольной сертификации, маркируется знаком соответствия системы  добровольной сертификации. Маркирование знаком соответствия национальному  стандарту осуществляется заявителем любым удобным для него способом в установленном национальным органом  по стандартизации порядке. Продукция, сертифицированная на соответствие требований технических регламентов, маркируется знаком обращения на рынке.

В соответствии с выбранной схемой сертификации орган по сертификации осуществляет инспекционный контроль за сертифицированной продукцией. Он проводится в течение всего срока  действия сертификата соответствия, но не реже одного раза в год в  форме периодических проверок. Инспекционный  контроль включает в себя анализ информации о сертифицированном объекте  и проведение выборочных проверок образцов продукции.

Приостановление действия сертификата соответствия происходит при выявлении нарушений  его использования, которые можно  устранить в достаточно короткое время. В этом случае орган по сертификации предписывает заявителю выполнение корректирующих мероприятий и устанавливает  срок их реализации.