Сертификация молочной продукции

Определение запаха и вкуса продукта рекомендуется  проводить при температуре 20-25°С с предварительным его подогревом либо оттаиванием.

Разновидностью  органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и другие методы.

Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов.

Дегустационный  метод предполагает апробирование  пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе парфюмерию.

Измерительный метод основан на информации, получаемой с использованием средств измерений. Измерение показателей качества, как правило, осуществляется в условиях лабораторий.

По  сравнению с органолептическим  методом измерительный обеспечивает большую точность и воспроизводимость  результатов, но более дорог и  трудоемок, так как требует значительных затрат на оборудование лабораторий, подготовку персонала, приобретение и обслуживание средств измерений. Товаропроизводитель  должен гарантировать заказчику  и покупателю товара не только высокое  значение показателей, но и надлежащее качество их измерений. В противном  случае будет иметь место нестабильность показателей качества, на что обратит  внимание в первую очередь конкурент, который систематически отслеживает  качество товаров-аналогов, поступающих  на рынок.

Для обеспечения высокого качества измерений  товаропроизводителю следует выполнять  следующие условия:

• производить измерения с необходимой точностью, определяемой погрешностью, указываемой в соответствующем стандарте;
• обеспечивать воспроизводимость измерений;
• использовать средства измерения утвержденного типа, прошедшие поверку или калибровку;
• использовать аттестованные методики измерений, т.е. методики, проверенные и официально признанные компетентной организацией.

Регистрационный метод основан на использовании  информации, получаемой путем фиксации наличия и подсчета определенных событий, документов или затрат.

Объектом  анализа могут быть, например, наличие  знака соответствия на таре, документов на товар (заключений, сертификатов соответствия), даты окончания срока годности.

Расчетный метод основан на использовании  информации, получаемой с помощью  теоретических или эмпирических зависимостей потребительских показателей  качества от характеристик. Как самостоятельный  метод он широко используется при  определении цены потребления и  комплексных показателей качества.

Экспертный  метод основан на использовании  и обобщении мнений высококвалифицированных  специалистов-экспертов. Как и при  органолептическом методе, источником первичной информации являются ощущения людей, воспринимающих своими органами чувств отдельные характеристики товара. Но участие в оценке специалистов позволяет получить по сравнению  с органолептическим методом  более объективные результаты. В  группы включают дизайнеров, дегустаторов, товароведов. Достоверность экспертной оценки определяется уровнем организации  работы экспертной комиссии.

Опыт, накопленный в ряде отраслей промышленности у нас в стране и за рубежом, позволяет дать следующие рекомендации по экспертной оценке:

1) в состав экспертной комиссии должны входить высококвалифицированные специалисты, уровень компетентности которых в вопросе оценки данного показателя приблизительно одинаков;

2) число членов комиссии не должно  быть меньше семи;

3) недопустимо административное воздействие  на членов комиссии;

4) в состав комиссии не должны  входить авторы изделия; 

5) необходимо проводить несколько  туров опроса экспертов; после  каждого тура эксперты обосновывают  свои оценки и знакомятся с  ответами и аргументацией других  экспертов. 

Проведение  нескольких туров и обсуждение оценок обусловливаются тем, что часто  при первом туре индивидуальные оценки сильно отличаются друг от друга. В  ряде случаев рекомендуется проводить  математическую обработку полученных данных.

Социологические методы осуществляются путем сбора, анализа и обобщения мнений потребителей. Сбор мнений производится путем устных опросов, распространения анкет-вопросников. Социологические методы так же, как  и экспертные, базируются на отдельных  органолептических оценках.

Одной из проблем и составных частей национальной безопасности страны является продовольственная безопасность. При  определении химической безопасности продовольственной продукции используются показатели, определяющие допустимое количество токсичных веществ, выделяемых товаром в человеческий организм. В стандартах на пищевые продукты нормируются следующие вредные  вещества: токсичные элементы, нитраты  и нитриты; пестициды, антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и его производные; запрещенные  пищевые добавки; красители для  упаковки.

Показатели  биологической безопасности имеют  наибольшее значение для продовольственных  товаров как наиболее подверженных биоповреждениям. К биоповреждениям  относят повреждения микробиологические и зоологические.

Микробиологические  повреждения представляют собой  бактериальные и грибковые заболевания, вызываемые разнообразными микроорганизмами. В результате заболевания в продуктах  накапливаются токсичные вещества (микротоксины − при плесневении, трупные и другие яды − при  гниении, токсины сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые  вызывают отравление разной тяжести, а  в ряде случаев и с летальным  исходом.

Зоологическим повреждениям, опасным для человека, подвержены главным образом пищевые  продукты. Эти повреждения происходят под действием насекомых, грызунов, птиц. При этом поврежденные товары могут быть инфицированы патогенными  микроорганизмами, ведущими к таким  болезням, как ящур, сибирская язва, чума, холера.

Экологические показатели характеризуют способность  товаров не оказывать вредного воздействия  на окружающую среду при их эксплуатации (потреблении) и утилизации.

Показатели  сохраняемости характеризуют способность  товара сохранять потребительские  свойства в течение определенного  времени.

С сохраняемостью продукции тесно  связан показатель ее транспортабельности  − важный сбытовой фактор конкурентоспособности.

Срок  хранения − период, в течение  которого пищевой продукт при  соблюдении установленных условий  хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или  технической документации и (или) договоре купли-продажи. По истечении срока  хранения пищевой продукт пригоден для потребления, однако его потребительские  характеристики могут быть снижены.

Срок  годности − период, по истечении  которого пищевой продукт считается  непригодным для использования  по назначению. Срок годности устанавливает  изготовитель пищевых продуктов  с указанием условий хранения. Изготовитель, устанавливая срок годности, обязан гарантировать при соблюдении условий хранения соответствие продукта требованиям безопасности для жизни и здоровья потребителей. По истечении срока годности пищевые продукты считаются непригодными для использования по назначению. Они могут быть употреблены не для пищевых целей или подвергнуты утилизации.

Для пищевых продуктов, подлежащих длительному  хранению, в том числе специальному, сроки годности, условия и сроки  хранения устанавливают в договоре на поставку.

Срок  реализации − дата, до которой пищевой  продукт может предлагаться потребителю  для использования по назначению и до которой он не теряет своих  потребительских характеристик. Срок реализации устанавливают на пищевые  продукты с учетом некоторого разумного  периода хранения продуктов в домашних условиях.

 

 

1.6 Характеристика молока и молочных продуктов

 

Молоко  – это пища, приготовленная самой  природой, отличающаяся легкой удобоваримостью  и питательностью по сравнению с  другими видами пищи.

Молоко  − единственный продукт питания  в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно  имеет и в питании взрослого. Для ослабевших и больных людей  молоко является незаменимой пищей.

Установлено, что этот продукт содержит свыше  ста ценнейших компонентов. В  него входят все необходимые для  жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные  соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Молочные  продукты (простокваша, кумыс, кефир  и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они  дают и при отравлениях.

Кисломолочные продукты обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит  и тем самым улучшают общее  состояние организма. Кисломолочные  продукты, полученные в присутствии  спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную  нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Молоко  − это продукт нормальной секреции молочной железы коровы.

С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой  − вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные  соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии; молочный жир −  в виде эмульсии.

Состав  молока непостоянен и зависит  от породы и возраста коровы, условий  кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 месяцев, в течение  этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

Химизация сельского хозяйства, лечение заболеваний  крупного рогатого скота, загрязнение  окружающей среды предприятиями  и транспортом привели к увеличению содержания в молоке посторонних  веществ.

Компоненты  молока делят на истинные и посторонние, а истинные − на основные и второстепенные, исходя из их содержания в молоке (рис. 6).

Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбунин, лактоглобулин, являются соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в  молоке. При производстве, оценке состава  и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

С технологической  и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду и  сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) (рис.7).

Наибольшие  колебания в химическом составе  молока происходят за счет изменения  воды и жира, содержание лактозы, минеральных  веществ и белков постоянно, поэтому  по содержанию СОМО можно судить о  натуральности молока.

За  последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой  ценной составной частью молока. Белки  молока − это высокомолекулярные соединения, состоящие из а-аминокислот, связанных между собой, характерной  для белков пептидной связью. Белки  молока делят на две основные группы − казенны и сывороточные белки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Казеин  относится к сложным белкам и  находится в молоке в виде мицелл. Эти мицеллы формируются при  участии, ионов кальция, фосфора  и другие. Казеиновые мицеллы имеют  округлую форму, и величина их зависит  от содержания ионов кальция. С уменьшением  содержания в молоке кальция эти  молекулы распадаются на более простые  казеиновые комплексы.

Казеин  в сухом виде − белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей  и ферментов казеин свертывается и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина  в молоке остаются сывороточные белки (0,6%).

Основные  сывороточные белки − альбумин и  глобулин. Альбумин относится к простым  белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 ⁰С выпадает в осадок.

Молочный  жир в чистом виде представляет собой  сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов  насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых  веществ (витаминов).