Ресторан при отеле на 40 посадочных мест

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После того их очищают, промывают и обсушивают.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Микроклимат горячего цеха соответствует требованиям. Температура не превышает 230С, влажность 60-70%, уровень шума 60-75 ДБ. Естественное и искусственное освещение, норма освещения 200Люкс. Установлена приточное вытяжная вентиляция. Стены окрашены в голубой цвет.

Горячий цех оснащен: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковорадами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, универсальным приводом, универсальным кухонными машинами, а так же производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделена на две специализированные отделения- суповые и соусные. В суповом отделении готовят бульоны и первые блюда, в соусном- вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Организация труда в горячем цехе очень разнообразная. Повар VI разряда – бригадир , повар V разряда приготавливает и оформляет блюда, повар IV разряда готовит первые и вторые блюда, повар III разряда приготавливает продукты ( нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель).

Холодный цех предназначен для приготовление и отпуска салатов, холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, заливных блюд, холодных супов. Цех имеет удобную связь между горячим цехом, с моечной кухонной посуды, столовой посуды, с раздачей с некоторыми складскими помещениями. Цех расположен в северной стороне , имеет естественное и искусственное освещение, температура цеха 16-180С, влажность 60-70%.В цеху установлена бактерицидная  лампа, стены покрыты плиткой светлого цвета. Цех оснащен: производственными столами, производственные столы со встроенной моечной ванной, производственные столы с охлаждаемой поверхностью, стеллажи, холодильный шкаф, слайсе, Машино для нарезки гастрономических продуктов, миксер, блендер, универсальный привод со сменными механизмами.

Организация труда. Общее руководство цехом осуществляет бригадир VI разряда. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом- меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд. Повар IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса. Повар V  разряда осуществляет приготовление и оформление сложных блюд. По  окончанию рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день.

Кулинарный цех осуществляет производство полуфабрикатов высокой степени готовности, а так же кулинарных изделий из овощей, мяса, птицы, рыбы, круп, творога. Производство кулинарных изделий  осуществляется в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями.

Цех оснащен: охлождаемой камерой для хранения суточного запаса полуфабрткатов, кладавые для суточного хранения продуктов, холодное отделение и горячее отделение, остывочное помещение до 2-8оС, охлаждаемые камеры для хранения готовых кулинарных изделий, моечная инвентаря, кладовая тары, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, передвижные стеллажи, тестомесильные машины, фаршемешалки, аппарат непрерывного действия, электрическая жаровня, выбивальные машины, лотки.

Организация труда .Бригадир организует работу по выполнению производственной  программы в соответствием с планом меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюд

К вспомогательным производствам относятся: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка, сервизная.  Правильная организация их работы способствует четкому проведению технологического процесса, улучшению условий труда, соблюдению утвержденных санитарных норм и правил.

Экспедиция находится на первом этаже, рядом с производственными цехами. В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещение приема и разработки транспортной тары, моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.

Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия- изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим), в помещении установлена подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями- для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания.

В зависимости от объема работ посуду моют одна или две мойщицы кухонной посуды. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий предусмотрена специальное помещение – хлеборезка. Она расположена вблизи к залу. В помещении температура воздуха не более 180 т относительная влажность воздуха 70% .Около раздаточной имеется место для нарезки хлеба. В помещении хлеборезки установлены два производственные столы. Шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. Рабочее место резчика хлеба оснащена весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов. Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 ч.

Сервизная оборудована шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками, стеллажами для хранения посуды и приборов, прилавком для их выдачи. Ежедневно в конце рабочего дня подсчитывается количество посуды и приборов. Контроль за сохранностью столовой посуды, приборов, столового белья, находящихся в обращении, осуществляет комиссия, в которую входят работники сервизной, бригадир официантов. Состав комиссии утверждается приказом руководителя предприятия. Комиссия обязана ежедневно в конце рабочего дня проверять наличие столовой посуды, приборов, столового белья. Если будут установлены их потери, лом, порча или пропажа, то составляют акт.

 

2.4 Характеристика услуг  по организации потребления и  обслуживания, реализации кулинарной  продукции

 

            Услуги по ГОСТу:

1.Область  применения

Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания.

Стандарт применяется предприятиями общественного питания и гражданами предпринимателями, а также для осуществления сертификации общественного питания в соответствии с Законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг" с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.

2.Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

- ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения

- ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

- СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения

- СанПиН  № 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся  продуктов

- СанПиН  №42-123-5777-91 Санитарные правила для  предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и  предприятия, вырабатывающие мягкое  мороженое

- МБТ  № 5061-89 Медико-биологические требования  и санитарные нормы качества  продовольственного сырья и пищевых  продуктов.

3. Определения

В настоящем стандарте применяются следующие термины с соответствующими определениями: