Ресторан при отеле на 40 посадочных мест

 

         Специфика производства продукции на предприятиях общественного питания требует создания на них определенных запасов продовольственных и материальных ресурсов. Накопление запасов позволяет преодолеть временные, пространственные, количественные и качественные несоответствия между наличием и потребностью в ресурсах в процессе производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

       Организовать складирование и хранение.

       Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть база поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п./ф. так и материально - техническими средствами. Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д. Потребности предприятия общественного питания в материально – техническом снабжении определяется в зависимости от мощности предприятия и штатной численности работников. Основанием для завоза заявка падания в устной или письменной форме. Заявка в письменной форме содержит наименование товаров, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции. Указываются реквизиты предприятия, заявка составляется в двух экземплярах, подписывает зав. производством скрепляют печатью и один экземпляр отправляют поставщику. Сырье и продуты доставляются на предприятия общественного питания двумя способами. Доставка продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами. Децентрализованный завоз – при анализе сети размещение предприятия общественного питания устанавливают следующие данные: мощность предприятия, число посадочных

мест, площадь складских помещений, численность работников, режим работы предприятия. Количество заказываемой партии сырья должно полностью обеспечить устойчивость ассортимента кулинарной продукции и вместе с тем исключить создание излишков запасов. Централизованный завоз – осуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождение груза. Централизованный завоз осуществляется двумя маршрутами: маятниковым и кольцевым. Маятниковые маршруты – это маршруты, при которых путь перемещения транспортных средств между двумя логическими пунктами повторяется не однократно. Кольцевые маршруты – это маршруты при которых пути перемещения транспортных средств представляют собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько получателей или поставщиков. При поступлении материально – технического снабжения производят его приемку в соответствии со специальными правилами: Оборудование в поврежденной упаковке вскрывают в присутствии представителя - поставщика, при обнаружении дефекта составляется акт один экземпляр, определяют на предприятие изготовителя. Оборудование не пригодное для эксплуатации отправляют заводу изготовителю. Предметы МТС пришедшие в негодность в процессе эксплуатации подлежат списанию за счёт предприятия, если ущерб произошел по вине работника, то сумма взыскивается с виновных лиц. При списании МТС создается комиссия (директор, заместитель бухгалтера, материально-ответственное лицо, представители не заинтересованной организации) и составляется акт списания. Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора. Договор – это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменение или прекращения гражданских прав и обязанностей.

Виды договоров:

- договор купли-продажи;

- договор поставки;

- договор транспортной  экспедиции;

- договор складского хранения;

Так же не малую роль в организации снабжения играет и договор поставки. Структура и содержание договора поставки определяется заключающими его сторонами. При этом поставщик и покупатель должен учитывать ряд правил, соблюдение которых при составление договора позволяет сторонам в последствии избежать недоразумений и споров, связанные с различными в понимании тех или иных его условий. Поэтому очень важно, что бы договор содержал все необходимые реквизиты, а его условия не противоречили действующему законодательству. Формулировки условий договора должны быть точными, исключающие возможность их двоякого толкования. Договор поставки – в Гражданском кодексе РФ определён как договор, по которому поставщик –

продавец, в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием. Структура договора:

• реквизиты договора;
• преамбула (вводная часть) договора;
• предмет договора;
• сроки и порядок поставки;
• качество и комплектность;
• упаковка и маркировка;
• цена и порядок расчетов;
• ответственность сторон;
• срок действия договора;
• изменение и расторжение договора;
• разрешение споров;
• заключительные положения;
• реквизиты и подписи сторон;

Реквизиты договора – к ним относят место и дату заключения. Преамбула договора – вводная часть, в которой записывается полное наименование сторон и указание на то, что они заключили настоящий договор.

Сроки и порядок поставки – это существенные условия договора – поставке.

Качество и комплектность – поставщик обязан передать покупателю товары. Качество и комплектность которых соответствует гост. стандартам. Упаковка и маркировка – в договоре может содержаться требования о поставке товаров и таре и упаковке, соответствующим стандартам.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

Сохранность груза при транспортировке;

Своевременную доставку груза;

Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов,

Должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно – эпидемиологический службы. Требования, предъявляемые к транспорту: должен иметь маркировку, кузов должен быть внутри обит оцинкованным железом должен иметь санитарный паспорт.

Должна обеспечиваться полная загрузка транспорта и сокращаться число холостых пробегов постоянно должен производиться контроль за техническим санитарным состоянием, временем погрузки и разгрузки, и простоями транспорта.

Для учета работы транспорта ведется журнал, в котором регистрируется путевые листы (километраж по спидометру, масса груза и количество отработанных часов). Приемка товаров в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно– транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептическим (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ту. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Для ресторана рекомендуется следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения: Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5дней. Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию

Складское помещение ресторана служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складское помещения может размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Оно должно иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складского помещения производится по

направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Складские помещения могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов). Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

-  разгрузка транспорта;

- размещение на хранение;

- отпуск товаров из  мест хранения;

- внутри складское перемещение  грузов.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска. Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточено- вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, a-85%-10 -36суток.В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t 12-18°С, a-60-70%.Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18.°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза. Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом горизонтальном положении при t 16-18.°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

Санитарно - гигиенические требования:

для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы ресторанальной плиткой для систематической влажной уборки;

освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным.

вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (Вытяжной);

полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

ширина коридоров складов-1.3-1.8 м, а если применяются тележки-2.7м.

 

2.3 Организация  работы производственных цехов  и вспомогательных служб

 

Ресторан «Lobster» при гостинице « Гранд отель Казань» относится к производству с полным циклом.  К производственным цехам  относятся:

1.Заготовочные цеха (овощные, мясо-рыбный)

2. Доготовочные цеха (холодный, горячий цех)

3. Кулинарный цех.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испарясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15 °С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии для обработки овощей:

- линия обработки  картофеля и корнеплодов;

- линия обработки  капустных и луковых овощей  томатов, зелени и т. д.;

- линия обработки  квашеных, солёных и маринованных  овощей.

В мясорыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.

В крупных мясорыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.