Ресторан при отеле на 40 посадочных мест

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение             

1 Технико-экономическое обоснование проекта                  

1.1 Характеристика места строительства 

1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами 

1.3 Характеристика проектируемого предприятия, режим его работы 

2 Организационная часть                       

2.1 Организация работы на предприятии 

2.1.1 Структура управления 

2.1.2 Организационно правовая форма 

2.2 Характеристика складского хозяйства 

2.3 Организация работы производственных цехов 

и вспомогательных служб 

2.4 Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции 

2.5 Конкурентоспособность предприятия 

            

Список использованных источников                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. Посещение ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д. Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Главная функция средств размещения гостиниц – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

- работу кухни;

- работу буфетов;

- банкетную деятельность;

- организацию обслуживания  в ресторане;

- обслуживание в номерах;

- снабжение мини - баров;

- обслуживание в комнатах  или зонах отдыха;

- обслуживание гостей  в барах ресторана.

При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа ресторана. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.

Проблемы ресторанов при гостинице следующие:

- непредсказуемый наплыв  гостей или спад;

- гости предпочитают ходить  в городские рестораны:

Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице – убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют следующие стратегии:

- вручают каждому из  своих гостей ресторанные купоны  на определенную сумму;

- прежде чем гость пройдет  в свой номер, его сопровождают  в ресторан отеля, где показывают  и объясняют все его преимущества;

-регулярно организуют  в вестибюле дегустацию своих  коронных блюд.

Цель дипломной работы заключается в проектировании ресторана при гостинице на 40 посадочных мест.

Для достижения цели нами поставлены следующие задачи:

- дать технико-экономическое  обоснование проекта;

- составить организационный  план работы предприятия;

- определить количество  блюд и напитков, реализуемых  в зале;

- разработать плана меню;

- произвести расчет потребного  количества сырья весом брутто  и нетто;

- рассчитать рабочую силу  для цехов;

- разработать график выхода  на работу;

- рассчитать и подобрать  холодильное оборудование и немеханический  инвентарь;

- сделать расчет полезной  и общей площади цехов, производственных  и вспомогательных помещений;

- произвести необходимые  экономические расчеты;

- описать охрану труда  и противопожарную безопасность  на предприятии.

 

1. 1 Технико-экономическое обоснование проектаХарактеристика места строительства

 

Ресторан на 40 посадочных мест «Lobster» при гостинице «Гранд отель Казань» находится по адресу: г. Казань, Вахитовский район, ул. Петербургская, 1, (рисунок 1).

Рисунок 1.1 – Расположение ресторана «Lobster» при гостинице

 

Гостиница находится в очень оживленном месте, где много людей и где много движения. В этом районе расположены много офисных центров, большое количество магазинов, а так же общественных мест с разными кухнями питания.  Контингент питающихся в основном гости гостиницы. Но так же, в обед заходят постоянные гости, которые знают, что в нашем ресторане очень вкусно кормят и что очень вежливые официанты и метрдотели. Вежливость и приветливость в персонале привлекает наших дорогих гостей к нам еще. Ресторан «Lobster» рассчитан на 40 посадочных мест, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные кондитерские изделия.

Ресторан имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала ресторан отвечает современным эстетическим требованиям  (освещение, цветовое решение, отделка

 

стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха жителей и  посетителей нашего ресторана.

 

2 Организационная часть

Права и обязанности администрации ресторана определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.

Администратор имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

Заведующий производством должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Найм сотрудников проводится на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы. Сфера общественного питания предъявляет особые требования к деловым и личным качествам сотрудников. Это: прекрасное знание своего дела, желание угодить, услужить гостю, создать хорошее настроение, ощущение праздника.

Это также умение уладить любой конфликт; стрессоустойчивость, внимание к людям. Приведем основные критерии отбора сотрудников в ресторане.

Категория первая: администрация ресторана. Это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т.д. Т.е., это люди, которые обеспечивают финансово-административное управление ресторана.

Категория вторая: специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры. Т.е., это люди, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане.

Категория третья: обслуживающий персонал в зале – официанты и менеджеры зала. Т.е. это люди, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана.

Категория четвертая: это подсобные службы – уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне. Т.е. это люди, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий.

 

2.1.2 Организационно правовая форма

 

Ресторан «Lobster», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Общество с ограниченной ответственностью наряду с иными видами хозяйственных обществ, а также хозяйственных товариществ, производственных кооперативов, государственных и муниципальных унитарных предприятий является коммерческой организацией, то есть организацией, преследующей извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности и распределяющей полученную прибыль между участниками.

В отличие от государственных и муниципальных унитарных предприятий, на имущество которых их учредители имеют право собственности или иное вещное право, общества с ограниченной ответственностью (равно как и иные виды хозяйственных обществ, хозяйственных товариществ и производственных кооперативов) характеризуются тем, что их участники имеют в отношении них обязательственные права.

В частной экономической практике ООО является наиболее востребованной организационно-правовой формой среди коммерческих организаций.

При этом общество с ограниченной ответственностью характеризуется тем, что текущее (оперативное) управление в обществе (в отличие от товариществ) передается исполнительному органу, который назначается учредителями либо из своего числа, либо из числа иных лиц. За участниками общества сохраняются права по стратегическому управлению обществом, которые осуществляются ими путем проведения периодических общих собраний участников. В отличие от акционерных обществ компетенция общего собрания участников общества с ограниченной ответственностью может быть расширена по усмотрению самих участников; также отдельным участникам могут быть предоставлены дополнительные права.

        В отличие от акционерных обществ прибыль общества с ограниченной ответственностью может делиться между участниками общества не только пропорционально их долям в уставном капитале общества, но и иным образом в соответствии с Уставом общества (если иной порядок предусмотрен Уставом).

       В отличие от участников акционерного общества (акционеров) участник общества с ограниченной ответственностью может не только продать (или иным образом уступить) свою долю в уставном капитале общества, но и выйти из общества, потребовав выплаты стоимости части имущества, соответствующей его доле в уставном капитале общества, если это предусмотрено Уставом общества. Участники общества с ограниченной ответственностью, а также само общество имеют преимущественное право покупки доли одного из участников, в случае его намерения продать свою долю третьим лицам. Также Уставом общества может быть предусмотрен запрет на отчуждение доли участников третьим лицам.

 

2.2 Характеристика складского хозяйства