Рецептуры проектного ассортимента; описание апаратурно – технологических схем производства

    - вкус

    - хруст

    - запах

    - цвет

    - наличие ферропримесей.

Методы контроля

Определение цвета, запаха, вкуса и хруста – органолептически.

Определение зараженности муки амбарными вредителями –  путем просеивания.

Определение массовой доли влаги – путем взвешивания  навески муки в сушильном шкафу.

Зольность – прокаливание навески муки в муфельной печи.

Массовая доля сырой  клейковины – путем отмывания  клейковины из теста, замешанного из муки и воды при определенных условиях.

Качество клейковины – прибор ИДК – 1

Наличие ферропримесей  – прибор ПВФ

Кислотность муки – методом  «болтушки».

Сахар

Внешний вид, запах, чистота  раствора – органолептически.

Массовая доля влаги  – высушивание навески сахара до постоянной массы в бюксах с притертой крышкой

Массовая доля редуцирующих веществ – методом восстановления двухвалентной меди, содержащейся в избытке Мюллера, в одновалентную  редуцирующим сахаром исследуемого объекта.

Цветность – при помощи колориметра КСМ.

Наличие ферропримесей – при помощи магнита.

Контроль качества полуфабрикатов

Тесто для бисквитного  полуфабриката

Во всех видах теста 1 раз в смену контролируют  запах и консистенцию органолептическим методом; влажность высушиванием в приборе СЭШ - 3М и температуру термометром.

Кремы

  В каждой партии  приготовленного крема контролируют  влажность высушиванием в приборе СЭШ - 3М, содержание сахарозы в водной фазе крема по расчету и содержание сорбиновой кислоты на приборе для перегонки сорбиновой кислоты.

Сироп для промочки

В каждой партии приготовленного сиропа контролируется показатель влажности

Контроль качества готовой  продукции

С целью усиления контроля за соблюдением рецептур сотрудниками лаборатории проверяется готовая продукция по физико-химическим показателям. В готовых изделиях не менее 1 раза в смену по каждому виду контролируют внешний вид, вкус, запах, цвет органолептическим методом;

- влажность высушиванием в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М; содержание сахара перманганатным или феррицианидным методами; содержание жира рефрактометрическим методом;

- соотношение полуфабриката и  отделки в пирожном, определяется  расчетом по расходу заготовок;

- вес одной штуки, взвешиванием.

Каждая изготовленная партия тортов и пирожных подвергаются бактериологическому анализу с целью определения микробиологических показателей: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП); патогенных микроорганизмов: сальмонелл, дрожжей, плесневых грибков. Содержание названных форм строго нормировано по данным СанПиН 2.3.2.1078-01.

Лаборатория осуществляет технохимический контроль в каждом отделении предприятия. Установлено, что даже при отработанных технологических  режимах имеют место срывы в работе, которые ведут к отступлению от норм качества.

Для их устранения необходимо усилить работу по обеспечению выпуска  продукции в соответствии с нормативно-технической документацией, полностью укомплектовать смены операторами линий, сменными технологами, улучшить работу дозировочной аппаратуры, снабдить предприятие приборами по контролю за приготовлением полуфабрикатов и лабораторным оборудованием.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

Проектом предусмотрено  строительство кондитерского цеха в г.Перми, вырабатывающей 0,5 – 1,5 тыс. тонн в год тортов и пирожного крошкового.

В результате работы данного  цеха в городе Пермь расширится ассортимент  кондитерских изделий в торговой сети, увеличится количество вырабатываемой в регионе продукции.

Для выработки таких  изделий как торта «Незабудка» и пирожного «Картошка»   в кондитерском цехе использованы механизированные линии, что позволит снизить количество тяжелого ручного труда на предприятии, сократит травматизм рабочих, улучшит условия труда, повысит производительность.

Исходя из этих данных, считаю строительство кондитерского цеха в городе Пермь целесообразным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2001. - 304 с.
2. Герасимова И.В., Новикова И.В., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства. – М.: Колос, 1996.
3. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Оборудование кондитерского производства.      М.: Мастерство, 2001. - 272 с.
4. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. М.: Дели,  2001. - 484 с.
5. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж: 1999-432 .
6. Козлова А.В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерских предприятий – М.: ДелиПринт, 2004.
7. Каталог. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК.Т.2, ч.3. Кондитерская промышленность.
8. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Мастерство» 2001. – 320 с.
9. Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А.Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. М. Пищевая и лёгкая промышленность, 1984, 384 с.
10. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий.- М.: Колос,               1994. - 270 с.
11.   Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. Государственный Агропромышленный комитет СССР. ВНТП 21-92. Отдел пищевой промышленности. М-1988.
12. Олейникова А.Я, Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. ГИОРД, 2005г.
13. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М.: Госагропром СССР, 1986. - 550 с.
14. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. С-П.: Гидрометеоиздат, 1998. - 300 с.
15. Справочник кондитера, т. 1. Сырьё и технология кондитерского производства. М. Пищевая промышленность, 1966, 639 с.
16. Справочник кондитера, т. 2 Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. М. Пищевая промышленность, 1970, 168 с.
17. СанПиН 2.3.4.545-96. М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. - 63 с. 
18. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. С-П.: Гидрометеоиздат, 1998. - 300 с.
19. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, 1992г. – 222с.
20. Технология кондитерских изделий под редакцией Маршалкина Г.А., Москва «Пищевая промышленность», 1978г. – 446с