Рецептуры проектного ассортимента; описание апаратурно – технологических схем производства

П	=	450 × 75,0	=	527,34кг/1т
		64,0

 

Крем сливочный «Новый»  № 47 – 175кг

Крем сливочный шоколадный № 58 – 175кг

Сироп для промочки (крепленый) № 96 – 155кг

Крошка бисквитная жареная № 2 – 15кг

Данные по расходу  полуфабрикатов собственного производства мучных кондитерских изделий сводим в таблицу 2.6.

Таблица 2.6 – Расход  полуфабрикатов по кондитерскому цеху мучных кондитерских изделий

Наименование полуфабрикатов	Расход  полуфабрикатов, кг
	Торт                   «Незабудка»		Пирожное  «Картошка»		Всего
	На 1 т.	В смену На 2,015 т	На 1 т.	В смену на 0,94 т	В смену	В сутки	В год
Бисквит	450,00	906,75	-	-	906,75	1813,5	453375
Тесто	527,34	1062,60	-	-	1062,60	2125,20	531300
Крем сливочный «новый» №47	175,00	352,63	-	-	352,63	705,26	176315
крем сливочный «новый» шоколадный №58	175,00	352,63	-	-	352,63	705,26	176315
Сироп для промочки №96	155,00	312,33	-	-	312,33	624,66	156165
Глазурь шоколадная	30,00	60,45	-	-	60,45	120,9	30225
Продолжение таблицы 2.6
Крошка бисквитная жареная №2	15,00	30,23	-	-	30,23	100,76	25190
Крошка бисквитная №1а	-	-	489,00	459,66	459,66	919,32	229830
Крем сливочный  №46	-	-	443,00	413,42	413,42	826,84	206710
Пудра сахарная	-	-	31,00	29,14	29,14	58,28	14570
Коньяк	-	-	24,00	22,56	22,56	45,12	11280
Итого	1527,34	3077,62	1560,05	1466,45	4544,07	9088,14	2272035

 

Таблица 2.7 – Расход сырья по кондитерскому цеху мучных кондитерских изделий

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	Торт  «Незабудка»			Пирожное «Картошка»			Всего
	В смену на 2,015т	В сутки	В год	В смену на 0,94т	В сутки	В год	В смену	В сутки	В год
Мука пшеничная  в/с	274,00	548,0	137000	130,73	261,46	65365	404,73	809,46	202365
Сахар – песок	690,36	1380,72	345180	307,17	614,34	153585	997,53	1995,06	498765
Меланж	563,82	1127,64	281910	269,44	538,88	134720	833,26	1666,52	416630
Масло сливочное	347,53	695,06	173765	217,74	435,48	108870	565,27	1130,54	282635
Молоко цельное сгущенное с сахаром	77,36	154,72	38680	87,09	174,18	43545	164,45	328,9	82225
Эссенция	3,39	6,78	1695	1,62	3,24	810	5,01	10,02	2505
Пудра ванильная	2,72	5,44	1360	2,14	4,28	1070	4,86	9,72	2430
Крахмал картофельный (сухой)	67,66	135,32	33830	32,28	64,56	16140	99,94	199,88	49970
Коньяк или  вино десертное	16,60	33,2	8300	0,71	1,42	355	17,31	34,62	8655
Какао – порошок	22,49	44,98	11245	10,35	20,7	5175	32,84	65,68	16420
Эссенция ромовая	0,62	1,24	310	1,88	3,76	940	2,5	5,0	1250
Коньяк	18,14	36,28	9070	22,60	45,2	11300	40,74	81,48	20370
Глазурь шоколадная	62,34	124,68	31170	-	-	-	62,34	124,68	31170
Итого	2147,03	4294,06	1073515	1083,27	2166,54	541635	3230,3	6460,6	1615150

 

 

 

2.2.2  Определение потребности во вспомогательных

(заверточных,  упаковочных) материалах и таре

К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся  упаковочные материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, картон, этикетки и др.), а также тальк, воск, растительное масло, крахмал (для формования корпусов конфет).

При производстве торта  «Незабудка» к вспомогательным  материалам относятся: этикет писчий, пергамент, коробки складные, клей.

При производстве пирожного «Картошка» к вспомогательным материалам относятся: блистеры, этикет писчий, клей, ящики из гофрированного картона

№ 28, гуммированная лента.

Таблица 2.8 – Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по кондитерскому цеху мучных кондитерских изделий

Наименование вспомогательных, упаковочных материалов и тары	Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары,  кг
	Торт                   «Незабудка»		Пирожное «Картошка»		Всего
	На 1 т.	В смену 2,015т	На 1 т.	В смену  на 0,94т	В смену	В сутки	В год
этикет писчий	20,0	40,3	44,0	41,36	81,66	163,32	40830
Пергамент	28,0	56,42	-	-	56,42	112,84	28210
Коробки для торта	200	403,0	-	-	403,0	806,0	201500
Клей	0,3	0,6	95,5	89,77	90,37	180,74	45185
Блистер	-	-	142,85	134,28	134,28	268,56	67140
Ящики из гофрированного картона № 28	-	-	42,0	39,48	39,48	78,96	19740
Гуммированная лента	-	-	0,7	0,66	0,66	1,32	330
Итого:	248,3	440,99	325,05	305,55	746,54	1493,08	373270

 

Масса одного ящика из гофрированного картона № 28 составляет 0,5кг, тогда на 1 т пирожного расход ящиков в кг составит: 84 × 0,5 = 42 кг;

Масса одного блистера равна 0,05, тогда на 1 т пирожного расход блистеров в кг составит: 2857 × 0,05 = 142,85 кг.

Масса одной коробки  для торта равна 0,2 кг., тогда на 1 т. тортов расход коробок в кг составляет: 1000 × 0,2 = 200кг.

•     Расчет складских помещений

Правильная организация складов сырья и готовых изделий обеспечивает сохранность как сырья, так и готовых изделий и имеет большое значение в производственной деятельности кондитерского предприятия.

Стоимость сырья в  кондитерском производстве составляет 80-95% и более себестоимости изделий, и поэтому снижение потерь при хранении сырья и готовых изделий имеет решающее значение для снижения себестоимости продукции.

Различные виды сырья, применяемые  в кондитерском производстве, по своим физико-химическим свойствам требуют различного температурного и влажностного режима хранения. Наличие хороших складских помещений при надлежащем режиме хранения уменьшает потери.

Большое значение для  правильной организации складского хозяйства на кондитерских фабриках имеет механизация погрузочно-разгрузочных и складских работ, которая снижает себестоимость продукции.

Склады тарного хранения делятся на:

• Склад основного сырья,
• Склад фруктово - ягодного сырья;
• Хранилище патоки;
• Склад вспомогательных материалов и тары,
• Склад скоропортящегося сырья,
• Склад вкусовых и красящихся сырья,
• Склад готовых изделий,
• Экспедиция.

 

 

Таблица 2.9 - Расчет площади  складов сырья

 

Наименование сырья		Суточный расход, кг		Срок  хранения, сут.			Подлежит хранению,  т		Количество грузов на 1 м2 Площади (с учетом переездов), тонн		Потребная площадь, м2
Склад основного сырья
Сахар		1995,06		10			19,95		хранится  бестарно
Мука пшеничная в/с		809,46		7			5,67		1,31		4,33
Крахмал картофельный	199,88		10			2,00			0,95		2,10
Какао - порошок	65,68		30			1,97			0,5		3,94
Пудра ванильная	9,72		7			0,07			0,5		0,14
Итого:											10,51
Склад скоропортящегося сырья
Меланж	1666,52		15			25,00				0,68	36,76
Масло сливочное	1130,54		3			3,39				1,05	3,23
Молоко цельное сгущенное с сахаром	328,90		1			0,33				0,63	0,52
Глазурь кондитерская	124,68		30			3,74				0,79	4,73
Итого:											45,24
Склад вкусовых и красящих веществ
Эссенция	10,02				30			0,3		0,6	0,5
Коньяк или вино	34,62				30			1,04		0,6	1,73
Эссенция  ромовая	5,0				30			0,15		0,6	0,25
Коньяк	81,48				30			2,44		0,6	4,07
Итого											6,55

 

Расчет емкости  бункера  с учетом коэффициента заполнения:

                                     V_т  = V × р × K                                                      (2.4)  

             где:   V_т  - емкость бункера, т;

                          V – геометрический объем бункера, м³;

                      р – насыпная масса, т/м³;

                      К -  коэффициент заполнения бункера, принимаем = 0,8.

Сахар – песок

Принимаем бункер марки  ХБУ – 26,  геометрическим объемом 45 м³ 

              V_т = 45 × 0,8 × 0,8 = 28,8

 Требуемое количество силосов определяется по формуле:

                            П = Q ÷ V_т                                                      (2.5)

            где:  П – количество силосов;

             Q – количество сахара-песка, подлежащее хранению, т;

             V_т – емкость силоса, т.

П	=	19,95	=	0,7
		28,8

 

            

  Требуется 1 бункер  марки ХБУ - 39.

   Габаритные размеры   4040 х 3220 х 5374 мм.

Склад тары и  упаковочных материалов

Площадь склада тары и  упаковочных материалов определяется из расчета 30-ти суточного запаса. Суточный расход тары и упаковочных материалов указаны в таблице 2.10.

Таблица 2.10 - Расчет площади  склада тары и упаковочных материалов

Наименование тары и  упаковочных материалов	Суточный   расход,  кг	Срок хранения, суток	Подлежит хранению, т	Количество грузов на 1м2 площади (с учётом проездов), тонн	Потребная площадь, м2
этикет писчий	163,32	30	4,9	0,46	10,65
Пергамент	112,84	30	3,39	1,5	2,26
Коробки для торта	806,0	30	24,18	0,56	43,18
Клей	180,74	30	5,42	1,67	3,25
Блистер	268,56	30	8,06	1,67	4,82
Ящики из гофрированного картона № 28	78,96	30	2,37	0,345	6,87
Гуммированная лента	1,32	30	0,04	1,67	0,02
Итого:	1493,08				71,05