Рецептуры проектного ассортимента; описание апаратурно – технологических схем производства

Расчет потребности  в вагонетках и лотках  при  производстве

тортов и пирожных 

• Расчет вагонеток и шпилек

Торт «Незабудка»  массой 1,0кг. На одной вагонетке помещается 150шт коробок.

Для 2015кг тортов требуется: 2015 кг ÷ 150кг  = 13,4  или 14 вагонеток

Пирожное «Картошка» массой 0,09 кг. На одной шпильке располагается 24 лотка пирожных. Масса пирожное «Картошка»  на одном лотке 4,05кг. На одной вагонетке  устанавливается: 4,05 × 24 = 97,2кг

Для 940кг пирожных требуется:

940 ÷ 97,2 = 9,7 или 10 шпилек

• Расчет лотков

Пирожное. На одном лотке  помещается 45шт. пирожного 0,09кг

Расчет: 0,09 × 45 = 4,05

Для 940кг. пирожного требуется: 940 ÷ 4,05 = 232 лотка

Склад готовых  изделий

Все основные виды мучных изделий хорошо сохраняются при  температуре воздуха 18±3ºC и относительной влажности 70-75%. Помещение должно быть хорошо вентилируемое. Готовые изделия поступают на склад на вагонетках и шпильках. 

Нормальным запасом  готовых изделий на кондитерском предприятии считается  односуточная – скоропортящихся изделий (тортов, пирожных).

Таблица 2.11 - Расчет площади  склада готовой продукции

Наименование изделий	Суточная выработка, т	Срок хранения, сут.	Подлежит хранению, т	Количество грузов на 1 м2 площади (с учетом проездов), тонн	Потребная площадь, м2
Торт  «Незабудка»	4,03	1,0	4,03	0,1	40,3
Пирожное  «Картошка»	1,88	1,0	1,88	0,45	4,2
Итого:					44,5

 

Экспедиция

 В экспедиции производится  подсортировка различных видов  продукции в отдельные партии средней массой до 2 т для отправки в торговую сеть.

Площадь экспедиции принимается  равной 20% площади склада готовой  продукции, но не менее 50м².

                     S = 44,5 × 0,2           S = 8,09 м²

 Принимаем площадь  экспедиции 50 м².

Торты и пирожные являются пищевыми продуктами, подверженными микробиологической порче, поэтому склад готовой продукции для данных изделий проектируется в виде холодильной камеры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Подбор технологического оборудования и расчет его потребности

Таблица 2.12 -  Расчет количества технологического оборудования

 

Наименование производственных процессов		Сменная выработка, кг	Оборудование		Количество		Габариты	Коэффициент использования мощности
			наименование	Производительность кг/ч	Расчетное	Принятое
Подготовка  сырья
Мука
	404,73		Мешкоопрокидыватель «Бетта»	Расч.	0,95	1	800×615 ×1170		0,95
Просеивание	404,73		Просеиватель вертикальный П2-П	Расч.	0,95	1	1060×1000 ×1940		0,95
Взвешивание	404,73		Автовесы МД -100	Расч.	0,95	1	920×875 ×1230		0,95
Сахар - песок
Хранение сахара –  песка	997,53		Бункер    ХБУ - 26		Расч.	1	4040×3200 ×3924		0,95
Просеивание сахара - песка	997,53		Просеиватель ПБ – 1,5	2000	-	1	1138×740 ×1960		0,95
Подсушка сахара - песка	997,53		Сушилка барабанная	5000	-	1	2000×6000 ×1800		0,95
Просеивание сахара - песка	997,53		Просеиватель ПБ – 1,5	2000	-	1	1138×740 ×1960		0,95
Взвешивание	997,53		Автоматические весы 6.041-АВ-50НК	2000	-	1	920×875 ×1230		0,95
Приготовление полуфабрикатов
Приготовление меланжа	833,23		Рецептурный сборник	V=350л	0,9	1	1000´995 ´1200		0,9
Крем сливочный №46	413,42		Всбивальная машина В-60F	65	0,90	1	420×600 ×800		0,90
приготовление крема  «Новый»	352,63		Варочный котел 28-2А	150	0,43	1	1200×1000 ×1700		0,43
приготовление крема  «Новый»	-		Мерник для сиропа ТХ – 20-НОАС-056	-	0,95	1	1000´995 ´1200		0,95
приготовление крема  «Новый»	-		Кремовзбивальная машина КСМ	100	0,48	1	1175×910 ×1640		0,48
Приготовление сиропа	312,33		Варочный котел 28-2А	150	0,40	1	1200×1000 ×1700		0,40

 

 

Продолжение таблицы 2.12
Приготовление крошки бисквитной жареной №2	30,23	Измельчитель КР – 9.01	20	0,3	1	1444×600 ×1400	0,3
Приготовление шоколадной глазури	60,45	Котел для разогрева шоколадной  глазури	-	0,95	1	1100×850 ×1100	0,95
Приготовление сахарной пудры	536,91	Молотковая дробилка 10-ММ	100	0,74	1	800×700 ×1500	0,74
Производство  торта «Незабудка»	2015	Поточно-механизированная линия					0,95
Приготовление  теста	1062,6	Взбивальная пневматическая машина Р3-ХВА	420	0,4	1	1300×700 ×1517	-
Выпечка	1062,6	Ротационная печь BEKE OFF E2	170	0,9	1	1150×1380 ×1280	-
Нарезка бисквита	906,75	Бисквитно – резальная машина БР 12	-	0,95	1	2215×930 ×1025	-
Отделка	2015,0	Стол производственный	-	0,95	1	600×1800 1000	-
Укладка	2015,0	Стол производственный	-	0,95	1	600×1800 1000
Транспортирование	2015,0	Вагонетки	-	0,95	2
Производство  пирожное «Картошка»	940	Поточно-механизированная линия				6м2	0,95
Замес рецептурной смеси	459,66	Тестомесильная машина	940,0	0,95	1	1600x1430x1400	-
Формование	459,66	Формующая машина	940,0	0,95	1	1900×800 ×1500	-
Отделка	-	Машина для обсыпки	940,0	0,95	1	1500×300 ×1900	-
Укладка	2015,0	Стол производственный	-	0,95	1	600×1800 1000
Транспортирование	2015,0	Шпильки	-	0,95	2

 

 

 

 

 

 

2.3 Компоновка предприятий, производственных, подсобно- вспомогательных цехов, служб, административно-бытовых и других помещений

На основании технологического расчёта, в результате которого определено: основное технологическое оборудование, склады сырья и готовой продукции, производим компоновку кондитерского цеха.

Предприятия малой мощности проектируется одноэтажным с  сеткой колонн 6x12, колонны железобетонные, сечением 400x400 мм. Производственный корпус кондитерского цеха мучных кондитерских изделий планируется промышленным зданием, шириной 24 м. предусматривает блокирование всех производственных, подсобных и складских помещений в одном здании.

В производственном корпусе  располагаются склады основного  сырья, готовой продукции, подготовительное отделение, ремонтно-механические мастерские, лаборатория, а также полумеханизированная линия по производству торта «Незабудка» и механизированная линия по производству пирожного «Картошка»

С противоположной стороны  фасада здания расположена рампа  с выводом на нее складов сырья, готовой продукции и экспедиции.

При компоновке технологического оборудования в производственных цехах  кондитерской фабрики учитывались  следующие нормы:

- основной проход производственного  цеха – 2,5 м

- проход при наличии  постоянного рабочего места –  1,5 м

- расстояние между  стеной и оборудование – 0,8 м

- расстояние выступающими  частями машин при наличии  одного рабочего

места – 1,0 м

-расстояние между  выступающими частями машин –  0,8 м

-основной проезд складских  помещений – 2,4 м. 

По всей длине здания  оконные проемы шириной 2,1 м и высотой 2,4 м

Административно-бытовой  корпус представляет собой отдельно-стоящее  здание, соединенное с производственным корпусом наземной пешеходной галереей

• Технохимический, микробиологический и санитарно - гигиенический контроль производства

Территория комбината мучных кондитерских изделий спроектирована в соответствии с Требованиями СниП П-89-90 «Генеральные планы промышленных предприятий».

Территория предприятия  со спокойным рельефом, естественные и искусственные уклоны обеспечивают отвод атмосферных вод в сторону водосборников. Свободные участки между зданиями, которые не используются в производственных целях, озеленены. Процент озеления составляет 15 % от площади территории фабрики. Минимальная ширина проезжей части – 7 м. Грузовые и пешеходные потоки не пересекаются. Обеспечено поточное движение транспорта, механизация и автоматизация погрузо-разгрузочных работ. Полы в производственном корпусе цементобетонные, покрытые метлахской плиткой. Уборка полов производиться каждую смену влажным способом. Стены в производственном корпусе на высоту 1,8 м покрыты керамической плиткой.

Для соблюдения санитарно-гигиенического режима производственные помещения оборудованы умывальниками с подводкой горячей и холодной воды.

Сточные воды предприятия  спускаются в канализацию, оборудованную смотровыми колодцами.

Во всех производственных помещениях комбината мучных кондитерских изделий предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция, обеспечивающая необходимый воздухообмен, кратность которого равна 4.

В административно-бытовом корпусе на первом этаже располагаются бытовые помещения для работников фабрики, в них находятся гардеробные, туалеты и душевые кабины.

 

 

 

Санитарные  требования к оборудованию и инвентарю.

По окончанию смены  все технологическое оборудование зачищают и освобождают от остатков сырья и полуфабрикатов, затем моют горячей водой с добавлением 0,5 % питьевой соды.

Внутрицеховой инвентарь  обрабатывают в специально отведенной изолированной моечной комнате, оборудованной металлическими ваннами с подводом горячей и холодной воды.

Личная гигиена  работающих в производственных цехах.

Все производственные рабочие  не реже одного раза в месяц обязаны  пройти медицинский осмотр.

Перед началом работы каждый рабочий должен принять душ  и одеть чистую санитарную одежду. Руки после посещения туалета необходимо вымыть руки мылом и ополоснуть водным раствором хлорамина.

Технохимический контроль на производстве.

Технохимический контроль на комбинате мучных кондитерских изделий  осуществляется лабораторией, функции  и задачи которой определены «Положением о производственной лаборатории хлебопекарных и кондитерских предприятий». Производственная лаборатория подчиняется главному инженеру комбината мучных кондитерских изделий, методическое руководство возложено на центральную лабораторию управления.

Технохимический контроль на комбинате мучных кондитерских изделий  осуществляется по следующим направлениям

Контроль качества сырья.

Оценка и контроль качества готовой продукции по органолептическим  и физико-химическим показателям.

Соблюдение рецептур и технологических инструкций по производству изделий.

 

 

Точки технохимического контроля и методы его проведения

Лаборатория осуществляет анализ качества основного и дополнительного  сырья, а также полуфабрикатов и готовых изделий.

Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий является мука и сахар-песок.

Основным сырьем для  производства сахарных кондитерских изделий  является  сахар-песок.

Мука – контроль за качество поступающей муки дает возможность своевременно решать вопросы с поставщиками. Контроль ожесточается в период переработки муки из нового урожая. Из физико-химических показателей определяется водопоглотительная способность, содержание клейковины, ее качество, зараженность спорами картофельной палочки, кислотность. Проводиться органолептическая оценка: