Рецептуры проектного ассортимента; описание апаратурно – технологических схем производства

Введение

Современные кондитерские предприятия должны отличаться наиболее прогрессивными технологическими процессами, комплексной механизацией и автоматизацией производства, а также погрузочно-разгрузочных и складских работ, улучшением условий труда, высоким качеством готовых изделий, расширением их ассортимента и снижением себестоимости продукции.

Кондитерская отрасль  включает более 14 отдельных производств (карамели, халвы, драже, зефира, пряников, печенья, тортов и пирожных, вафель, пастилы, мармеладных и шоколадных изделий и др.) и является одной из ведущих отраслей АПК.

В России в 15—16 вв. существовал  пряничный промысел. Во 2-й половине 18 в. в Петербурге и Москве имелись  специальные «кондитерские», где  изготовляли пирожные, нугу, конфеты, марципаны, шоколад (напиток). Рост городов и промышленных центров обусловил во 2-й половине 19 в. возникновение фабричного производства кондитерских изделий. В 1913 в России насчитывалось 142 цензовых кондитерских предприятия с 17 405 рабочими, выработавшими 70,1 тыс. т различных кондитерских изделий, а общий выпуск, включая и мелкое кустарное производство, составил 125 тыс. т. Применялись варочные огневые печи, ручные прессы, открытые варочные котлы с ручными мешалками. Изделия завёртывались вручную. Рабочий день длился 10—12 часов. Санитария и гигиена находились на низком уровне. Кондитерские предприятия были сконцентрированы преимущественно в Москве, Петербурге, Харькове и Одессе. Максимальной выработки продукции отечественная кондитерская промышленность достигла в 1990 г., когда было произведено в общей сложности более 2 600 тыс. т сладкой продукции, а ее среднее душевое потребление составило 19,2 кг.  С 1997г. наблюдается устойчивый рост выработки кондитерских изделий, и к настоящему времени их производство выросло почти в полтора раза (на 41%) по сравнению с 1996 г., что позволяет оценить общую выработку отечественной кондитерской продукции в 1 900 тыс. т, а душевое потребление - в 13,2 кг. А объем российского рынка мучных кондитерских изделий в 2002 г. возрос приблизительно на 17% по сравнению с 2001 г. и составил около 700 тыс. т против 600 тыс. т.

В последнее время  отмечается появление на рынке большого количества мелких региональных производителей, которые, заявив о себе, пока не делают погоды на рынке, поскольку переживают стандартные проблемы роста. Однако все-таки создают неудобства крупным производителям, отвлекая на себя покупателей со средними и низкими доходами. В условиях растущей конкуренции региональным компаниям приходится очень жестко позиционировать свою продукцию. Обычно они производят либо очень дешевые, либо, наоборот, сверхдорогие изделия, стараясь таким образом избежать соперничества с российскими и иностранными гигантами, и имеют неплохие шансы занять свое место на рынке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Техноко – экономическое обоснование проекта

Проектом предусмотрено  строительство предприятия малой  мощности, вырабатывающей 0,5-1,5 тыс. тонн в год пирожного крошкового и тортов бисквитных в г.Перми

Пермь – крупный центр  тяжёлой промышленности, преимущественно машиностроения. Пермь - один из крупнейших городов Урала, областной центр. Это первый в Европе город с миллионным (1 003,8 тыс. чел. на 01.01.2004 г.) населением. Европа начинается с Перми - город расположен у подножия Уральских гор, разделяющих Европу и Азию, на двух берегах Камы, крупнейшего притока Волги, четвертой по величине реки Европы (1 805 км в длину).

Сегодня Пермь - это крупнейший административный, промышленный, научный и культурный центр, расположенный в точке пересечения транспортных и коммуникационных сообщений, важный речной порт. Вдоль Камы, перерезанной крупными водохранилищами (Камским и Воткинским), Пермь растянулась на 65 км цепью жилых, промышленных и зеленых зон и транспортной сетью. Город занимает территорию в 799 кв.км, уступая по этому параметру (среди российских городов) лишь Москве. 40% городских земель занято зелеными насаждениями.

Таблица 1.1 - Расчет численности потребителей кондитерских изделий

№	Категории потребителей	Численность (тыс. чел.)
1	Коренное население	1 003,8
2	Население пригородов	100,38
3	Транзитное население	50,19
4	Естественный прирост  за 5 лет	12,4
5	Прирост населения за счет экономического и  культурного развития за 5 лет	6,2
6	Итого:	2376,77

 

По рекомендациям Института  Питания РАМН и РОСКОНа потребление кондитерских изделий на 1 человека должно составлять, кг/год:  Всего кондитерских изделий 22 – 24; из них мучных кондитерских изделий: тортов и пирожных 1,3 кг/год

Годовая потребность населения в кондитерских изделиях определяется по формуле (1.1)                               

П	=	Н × Ф					(1.1)
		1000

 

                                       

           

где: П – годовая  потребность в кондитерских изделиях региона в настоящее время, тыс. т./год;

Н – численность потребителей кондитерских изделий, чел.;

Ф – потребление определенных видов кондитерских изделий одним  человеком, кг./год. Ф = 1,3 кг./год.

Тогда:   

П	=	1003800 × 1,3	=	1,3 тыс. т/год
		1000

 

 

Общая производственная мощность кондитерской фабрики определяется в зависимости от показателей представленных таблице.

Таблица 1.2 - Исходные данные для расчета требуемой производительности

кондитерского цеха

Показатели	Тыс.т в год
Потребность населения в кондитерских изделиях	1,3
Резерв производственной мощности	0,13
Необходимая производственная мощность	1,43
Производственная  мощность действующих предприятий	-
Дефицит производственной мощности	0,5 – 1,0

 

На основании расчетов потребности  в кондитерских изделий и их производства в данном регионе можно сделать вывод, что дефицит производственной мощности показывает необходимость строительства проектируемого предприятия в г.Перми.

Выбор места для строительной площадки

    Кондитерский  цех предполагается построить г. Перми, отвечающем санитарным требованиям в соответствии, с которыми предусмотрена санитарно-защитная зона, шириной 50 м, отделяющая предприятие малой мощности от жилых соседних домов и других предприятий.

    Участок застройки под кондитерский цех имеет спокойный рельеф с небольшим уклоном для отвода атмосферных вод. При строительстве предприятия будут использоваться строительные материалы, производящиеся в данном регионе: железобетонные конструкции, стеновые облицовочные материалы, стекло, цемент, кирпич, металлочерепица.

Электроэнергия на предприятие  будет подаваться от общегородской высоковольтной сети через понижающую трансформаторную подстанцию, в которой  установлены  два  трансформатора  мощностью   по   100   кВт.   Будет применяться трехфазный ток, напряжением 380 и 220 В, для освещения 220 и 22 В.

Водопроводные и канализационные сети на проектируемом кондитерском предприятии присоединяться к городским магистралям путем установки насосных станций и коллекторов. Загрязненные стоки будут спускаться в общую городскую канализацию. Предусмотрена очистка сточных вод (отстойники, жироуловители). Транспортные связи проектируемой фабрики с городом будут осуществляться по существующим автомагистралям, что исключит затраты на строительство новых автомобильных дорог.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологическая часть

2.1 Рецептуры проектного ассортимента; описание апаратурно –

технологических схем производства

Таблица 2.1 – Рецептура на пирожное «Картошка» обсыпная №  365а

Крошковая масса с кремом отформована  в виде «картошки», поверхность обсыпана какао – порошком с сахарной пудрой и отделана кремом в виде ростков картофеля. Масса 90г.

Сводная рецептура
Сырьё	Массовая доля сухих веществ в %	Расход сырья по сумме фаз, кг		Общий расход сырья на 1т готовой  продукции, кг
		в натуре	В сухих веществах	в натуре	В сухих веществах
Мука высший сорт	85,50	138,92	118,78	139,07	118,91
Крахмал картофельный	80,0	34,30	27,44	34,34	27,47
Сахар - песок	99,85	171,51	171,25	171,70	171,44
Меланж	27,00	286,33	77,31	286,64	77,39
Эссенция	0,00	1,72	0,00	1,72	0,00
Пудра сахарная	99,85	151,41	154,18	154,58	154,35
Масло сливочное	84,00	231,39	194,37	231,64	194,58
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74,00	92,55	68,49	92,65	68,56
Пудра ванильная	99,85	2,28	2,28	2,28	2,28
Коньяк или вино десертное	0,00	0,76	0,00	0,76	0,00
Коньяк	0,00	24,00	0,00	24,03	0,00
Какао-порошок	95,00	11,00	10,45	11,01	10,46
Эссенция ромовая	0,00	2,00	0,00	2,00	0,00
Итого	-	1151,17	824,55	1152,42	825,45
Выход		1000,00	789,13	1000,00	789,13

Наименование  сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ в %	Расход сырья на 1т, кг
		На 1т фазы		на 1т готовой продукции
		в натуре	В сухих веществах	в натуре	В сухих веществах
Крошка –полуфабриката бисквитного  №1а	75,00	489,00	366,75	489,00	366,75
Крем сливочный №46	86,00	443,00	380,98	443,00	380,98
Коньяк	0,00	24,00	0,00	24,00	0,00
Пудра сахарная	99,85	31,00	30,95	31,00	30,95
Какао-порошок	95,00	11,00	10,45	11,00	10,45
Эссенция ромовая	0,00	2,00	0,00	2,00	0,00
Итого	-	1000,00	789,13	1000,00	789,13
Выход	78,91	1000,00	789,13	1000,00	789,13
Крошка полуфабриката бисквитного                                                                            на 489,00 кг
Мука высший в/с	85,50	284,09	242,90	138,92	118,78
Крахмал картофельный	80,00	70,15	56,11	34,30	27,44
Сахар - песок	99,85	350,73	350,21	171,51	171,25
Меланж	27,00	585,55	158,10	286,33	77,31
Эссенция	0,00	3,51	0,00	1,72	0,00
Итого	-	1294,03	807,32	632,78	394,78
Выход	75,00	1000,00	750,00	489,00	366,75
Влажность 25,0±3,0%
Крем сливочный № 46                                                                                                  на 443,00кг
Пудра сахарная	99,85	278,57	278,16	123,41	123,22
Масло сливочное	84,00	522,33	438,76	231,39	194,37
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74,00	208,92	154,61	92,55	68,49
Пудра ванильная	99,85	5,15	5,14	2,28	2,28
Коньяк или вино десертное	0,00	1,72	0,00	0,76	0,00
Итого	-	1016,69	876,66	450,39	388,36
Выход	86,00	1000,00	860,00	443,00	380,98
Влажность 14,0±2,0%