Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Октября 2012 в 19:53, курсовая работа
В последнее время отмечается появление на рынке большого количества мелких региональных производителей, которые, заявив о себе, пока не делают погоды на рынке, поскольку переживают стандартные проблемы роста. Однако все-таки создают неудобства крупным производителям, отвлекая на себя покупателей со средними и низкими доходами. В условиях растущей конкуренции региональным компаниям приходится очень жестко позиционировать свою продукцию. Обычно они производят либо очень дешевые, либо, наоборот, сверхдорогие изделия, стараясь таким образом избежать соперничества с российскими и иностранными гигантами, и имеют неплохие шансы занять свое место на рынке.
Таблица 2.1 – Рецептура на торт «Незабудка» №17
Слои бисквитного полуфабриката соединены сливочным шоколадным кремом и шоколадной глазурью. Поверхность покрыта сливочным кремом и отделана веткой незабудок из крема. Боковые поверхности отделаны сливочным кремом и бисквитной крошкой. Масса 1кг.
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ в % |
Расход сырья на 1 т, кг | |||
На 1 т фазы |
на 1т готовой продукции | ||||
в натуре |
В сухих веществах |
в натуре |
В сухих веществах | ||
Бисквит №1 |
75,00 |
450,00 |
337,50 |
450,00 |
337,50 |
Крем сливочный «Новый» № 47 |
75,00 |
175,00 |
131,25 |
175,00 |
131,25 |
Крем сливочный шоколадный № 58 |
76,00 |
175,00 |
131,25 |
175,00 |
131,25 |
Сироп для промочки (крепленый) № 96 |
50,00 |
155,00 |
77,50 |
155,00 |
77,50 |
Глазурь шоколадная |
99,10 |
30,00 |
29,73 |
30,00 |
29,73 |
Крошка бисквитная жареная № 2 |
94,00 |
15,00 |
14,10 |
15,00 |
14,10 |
Итого: |
- |
1000,00 |
723,08 |
1000,00 |
723,08 |
Выход |
72,31 |
1000,00 |
723,08 |
1000,00 |
723,08 |
Бисквит на 450,00 кг |
|||||
Мука пшеничная в/с |
85,50 |
281,16 |
240,39 |
126,52 |
108,18 |
Крахмал картофельный |
80,00 |
69,42 |
55,53 |
31,24 |
24,99 |
Сахар - песок |
99,85 |
347,11 |
346,59 |
156,20 |
155,97 |
Меланж |
27,00 |
578,53 |
156,21 |
260,34 |
70,29 |
Эссенция |
0,00 |
3,47 |
0,00 |
1,56 |
0,00 |
Итого: |
1279,69 |
798,72 |
575,86 |
359,43 | |
Выход: |
75,00 |
1000,00 |
750,00 |
450,00 |
337,50 |
Итого: |
- |
1033,23 |
753,13 |
1065,52 |
776,67 |
Выход: |
72,31 |
1000,00 |
723,08 |
1000,00 |
723,08 |
Сводная рецептура | |||||
Мука пшеничная в/с |
85,50 |
131,86 |
112,74 |
135,98 |
116,26 |
Крахмал картофельный |
80,00 |
32,56 |
26,05 |
33,58 |
26,86 |
Сахар - песок |
99,85 |
332,23 |
331,73 |
342,61 |
342,10 |
Меланж |
27,00 |
271,33 |
73,26 |
279,81 |
75,55 |
Эссенция |
0,00 |
1,63 |
0,00 |
1,68 |
0,00 |
Масло сливочное |
84,00 |
167,24 |
140,48 |
172,47 |
144,87 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
74,00 |
37,23 |
27,55 |
38,39 |
28,41 |
Пудра ванильная |
99,85 |
1,31 |
1,31 |
1,35 |
1,35 |
Коньяк или вино |
0,00 |
7,99 |
0,00 |
8,24 |
0,00 |
Какао - порошок |
95,00 |
10,82 |
10,28 |
11,16 |
10,60 |
Эссенция ромовая |
0,00 |
0,30 |
0,00 |
0,31 |
0,00 |
Коньяк |
0,00 |
8,73 |
0,00 |
9,00 |
0,00 |
Глазурь шоколадная |
99,10 |
30,00 |
29,73 |
30,94 |
30,66 |
Продолжение таблицы 2.2 | |||||
Крем сливочный «Новый» на 175,00 кг |
|||||
Сахар - песок |
99,85 |
287,10 |
286,67 |
50,24 |
50,17 |
Масло сливочное |
84,00 |
466,22 |
391,62 |
81,59 |
68,53 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
74,00 |
109,63 |
81,13 |
19,19 |
14,20 |
Пудра ванильная |
99,85 |
5,13 |
5,12 |
0,09 |
0,09 |
Коньяк или вино |
0,00 |
1,64 |
0,00 |
0,29 |
0,00 |
Итого: |
- |
869,72 |
764,53 |
152,21 |
133,80 |
Выход: |
75,00 |
1000,00 |
750,00 |
175,00 |
131,25 |
Крем сливочный шоколадный на 175,00 кг |
|||||
Сахар - песок |
99,85 |
226,62 |
226,62 |
39,66 |
39,60 |
Масло сливочное |
84,00 |
489,44 |
411,13 |
85,65 |
71,95 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
74,00 |
103,06 |
76,26 |
18,04 |
13,35 |
Какао - порошок |
95,00 |
61,81 |
58,73 |
10,82 |
10,28 |
Пудра ванильная |
99,85 |
2,32 |
2,32 |
0,41 |
0,41 |
Коньяк или вино |
0,00 |
1,55 |
0,00 |
0,27 |
0,00 |
Итого: |
- |
884,80 |
774,72 |
154,85 |
135,59 |
Выход: |
76,00 |
1000,00 |
760,00 |
175,00 |
133,00 |
Сироп для промочки на 155,00 кг |
|||||
Сахар - песок |
99,85 |
513,07 |
512,30 |
79,53 |
79,41 |
Эссенция ромовая |
0,00 |
1,92 |
0,00 |
0,30 |
0,00 |
Коньяк или вино |
0,00 |
56,30 |
0,00 |
8,73 |
0,00 |
Итого: |
- |
619,24 |
512,30 |
95,99 |
79,41 |
Выход: |
50,00 |
1000,00 |
500,00 |
155,00 |
77,50 |
Крошка бисквитная жареная на 15,00 кг |
|||||
Мука пшеничная в/с |
85,50 |
356,18 |
304,53 |
5,34 |
4,57 |
Крахмал картофельный |
80,00 |
87,95 |
70,36 |
1,32 |
1,06 |
Сахар - песок |
99,85 |
439,72 |
439,07 |
6,60 |
6,59 |
Меланж |
27,00 |
732,88 |
197,88 |
10,99 |
2,97 |
Эссенция |
0,00 |
4,40 |
0,00 |
0,07 |
0,00 |
Итого: |
- |
1621,13 |
1011,84 |
24,32 |
15,19 |
Выход: |
94,00 |
1000,00 |
940,00 |
15,00 |
14,10 |
Подготовка сырья
Мука по ГОСТу 26574 доставляется на предприятие центрозавозами в мешках (поз.1) и хранится тарно. Для приема сырья и удобства разгрузки его с автогужевого транспорта имеется при складе крытые платформы, расположенные и на высоте 1,50 м от земли.
Затаренная мука хранится в закрытых складах, которые должны быть сухими и чистыми, без посторонних запахов, не зараженными амбарными вредителями, хорошо изолированными от проникновения грызунов.
Мешки укладывают штабелями повагонно на настилах из досок или брусьев в восемь рядов по высоте и секциями по пять или по три мешка.
Между штабелями и стенами склада оставляют проходы шириной не менее 0,5 м, а между штабелями ширина проходов должна соответствовать ширине применяемого механизированного транспорта для перемещения муки по складу.
Для механизации операций по очистке просеивания муки пшеничной и сахара – песка используют вертикальную просеивающую установку «Пионер ПП».
При отпуске муки на производство, она с помощью мешкоопрокидывателя «Бетта»(поз.2) поступает в просеиватель «Пионер ПП» (поз.3), где очищается от посторонних и металломагнитных примесей и аэрируется.
Установка работает следующим образом. В приемный бункер засыпают обрабатываемый продукт, который двумя спиральными лопастями подается в вертикальный шнек и транспортируется им в просеивающую головку, состоящую из цилиндрического корпуса с крышкой и двух сит - внутреннее с более крупными и наружное с более мелкими отверстиями. Сначала подаваемый шнеком продукт проходит через сито с более крупными ячейками. Затем благодаря вращению центрифугальных лопастей продукт проходит через мелкие ячейки и выводится из головки через патрубок, оборудованный магнитным сепаратором. Комки и остающиеся на ситах примеси с помощью верхнего конуса и наклонных лопаток сбрасываются в приемник для отходов.
Просеянная мука подается в производственные бункера (поз.4), где обеспечивается 2-3 часовой запас подготовленной муки. Необходимое количество муки на производство взвешивается на автовесах МД – 100 (поз.5)
Сахар по ГОСТу 21 доставляется на фабрику сахаровозами и хранится бестарно. Пройдя через просеиватель (поз.6) и сушильный барабан (поз.7) сахар при помощи пневмотранспорта подаётся на хранение в бункер ХБУ - 39 (поз.8). При отпуске сахара на производство, посредством питателей подаётся в автоматические весы (поз.5).
Меланж поступает в кондитерский цех, замороженный в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают банки специальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч в ванне (поз 20) при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито, и поступает в мерник для сиропа (поз 21). Меланж немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.
Подготовка полуфабрикатов
Крем сливочный № 46
Зачищенное и нарезанное
кусками сливочное масло
Массу сбивают 5—7 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру, сахарную пудру, коньяк или десертное вино.
Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, глянцевая поверхность, хорошо сохраняет форму. Влажность крема 14±2%
Приготовление крема сливочного «Новый» №47
В варочный котел марки 28-2А (поз.14) загружается сахарный песок и молоко цельное сгущенное предусмотренное рецептурой, перемешивают и кипятят. Затем сироп поступает в мерник для сиропа(поз.16) и уваривают до температуры 104-105°С, затем охлаждают до температуры 26-28°С. Для приготовления крема сливочное масло зачищается, нарезается на куски и загружается в кремовзбивальную машину марки КСМ (поз.17) и взбивают до пышной белой массы. Во взбитое масло в несколько приемов добавляют охлажденный сироп. Взбивание продолжается 25-30 минут в конце взбивания вводится ванильная пудра, коньяк или вино десертное.
Крем должен быть однородной консистенции, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 25 ±2%
Для повышения срока хранения в качестве консервантов вводят соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2% к массе крема.
Приготовление крема сливочного шоколадного № 58
Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао – порошок. Влажность крема 24±2%
Сироп для промочки
В варочный котел марки 28-2А (поз.14) загружают сахарный песок и воду в соотношении 1:1. перемешивают, доводят до кипения, кипятят до плотности 1,22- 1,25. Готовый сироп охлаждают до 20Сº. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом вина и эссенции; влажность 50 ±4% .
Крошка бисквитная жареная
Для приготовления бисквитной крошки используется слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2 – 9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают в жарочном шкафу (поз.19) при температуре 220 – 230 Сº, не допуская подгорания.
Сахарная пудра
Сахар-песок через металлическую решетку с размером ячеек не более 5 мм поступает на измельчение в молотковую дробилку (поз.9). Из мельницы сахарная пудра, пройдя через сито с размером ячеек не более 0,75 мм, поступает в бункер.
Сахарная пудра при хранении смешивается и комкуется, поэтому ее изготовляют в количествах, обеспечивающих непрерывность того или иного производства, без длительного промежуточного хранения