Рецептуры проектного ассортимента; описание апаратурно – технологических схем производства

Производство  торта «Незабудка»

на поточно  –  механизированной линии

Технологический  процесс  приготовления бисквитного полуфабриката состоит из следующих стадий:

1   Приготовление  теста:

2.  Формование.

3.   Выпечка.

4   Выстаивание 

Приготовление теста

Бисквитный полуфабрикат получают за счет сбивания меланжа с сахаром-песком до увеличения объема массы в 2,3 – 3,0 раза. Это достигается введением в массу воздуха в диспергированном виде, далее сбитая  сахаро-яичная масса перемешивается быстро с мукой слабого или среднего качества клейковины, во избежание образования клейковины, так как в противном случае может получиться жесткий полуфабрикат. Получают его в сбивальных агрегатах  Р3 – ХВА (поз.28)  под давлением 0,05 – 0,15 МПа.

Меланж дозируется из мерника (поз.21), сахар – песок, взвешенный на автоматических весах (поз.5), подается в машину.  Яично – сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,2-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Эссенцию добавляют  в конце взбивания яично – сахарной смеси.  Муку  дозируют, с помощью автоматических весов (поз.5), и соединяют с крахмалом картофельным и  вводят во яично – сахарную взбитую  массу, и перемешивают не более 15 сек.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Температура теста должна быть 25-28 Сº, а влажность в пределах 36 – 38%.

Формование и выпечка

Готовое тесто разливают  по формам и выпекают в ротационной печи (поз.29) . Продолжительность выпечки 40-45 мин. при температуре 205 – 225 Сº. Влажность бисквитного полуфабриката должна быть 25 ±3% 

Сборка и  отделка  тортов

Выпеченный бисквитный полуфабрикат  охлаждают   20 – 30мин. Затем освобождают из форм и выстаивают при комнатной температуре в течении 8 – 10ч.

Бисквитный полуфабрикат зачишают с поверхности ножом, выравнивают ножом для придания правильной формы и разрезают по горизонтали на машине бисквитно – резальной марки БР – 12 (поз.30) на два слоя. Поверхность одного слоя промачивают промочкой специальной лейкой, промазывают равномерным слоем крема и шоколадной глазурью, покрывают вторым слоем полуфабриката, промачивают промочкой и покрывают равномерным слоем крема поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают крошкой. Отделка и оформление тортов идет в ручную.

Готовые торты упаковываются  в ручную и с помощью вагонеток для тортов поступают в холодильную камеру.

 

 Производство пирожное «Картошка»

на поточно  –  механизированной линии

Технологический  процесс  приготовления пирожного состоит из следующих стадий:

1. замес рецептурной смеси,

2. формования изделий,

3. калибрование

4. обсыпка

5. нанесения на поверхность  крема.

Рецептурная смесь замешивается в  тестомесильной машине (поз.22). Затем по наклонному транспортеру (поз.23) подается в воронку формующей машины (поз.24), в которой масса выпрессовывается двумя рифлеными валками отрезается струной и падает на ленту конвейера (поз.26) . За счет металлической сетки и калибрующей плиты формуется заготовка. Откалиброванная заготовка -цилиндр скатывается в карман ротора, который перекладывает заготовку на перпендикулярный конвейер без зазора в торцах друг за другом. Перемещаясь, они подаются под машину (поз.26), где обсыпаются сахарной пудрой, затем подаются под насос – дозатор, где непрерывно наносится узкий фигурный жгут сливочного крема. После отделки изделия снимаются вручную и укладываются в пергаментные розетки, а затем в лотки и далее в вагонетку.

 

 

 

 

2.2 Технологический  расчет

Технологический расчет выполняется на основании  следующих исходных материалов:

- задания на проектирование кондитерского цеха в г.Перми вырабатывающего 0,5 – 1,5 тыс.т в год тортов и пирожных «Картошка».

- норм   технологического   проектирования   предприятий   кондитерской промышленности  ВНТ 21-92, Гидропищепром - 1.-М -1992;

   - действующих рецептуры технологических инструкций по производству кондитерских изделий.

2.2.1 Продуктовый расчёт

Продуктовый расчет включает расчет выпуска продукции  в год, сутки, смену, расчет расхода сырья и полуфабрикатов собственного производства и поступающих со стороны.

Для выполнения продуктового расчета задан следующий график работы предприятия:

• продолжительность работы оборудования – 7,3 ч.
• коэффициент использования мощности оборудования – 0,95
• количество рабочих смен в сутки – 2
• количество рабочих дней в году – 250

        Суточная выработка продукции  составит:

0,5 - 1 тыс. тонн/год : 250 =  2,0 – 4,0  т.

Сменная выработка продукции  составит:

         2,0 – 4,0 : 2 = 1,0 – 2,0 т.

  На проектируемой кондитерской фабрике будет вырабатываться следующий ассортимент изделий:

1. Пирожное «Картошка» вырабатывается на механизированной линии  

   производительностью 135 кг./ч.

2. Торт «Незабудка» массой 1кг вырабатывается на механизированной линии  производства бисквитно – кремовых тортов производительностью 290 кг./ч.

Рассчитываем сменную  выработку продукции по видам:

пирожное «Картошка»:  135 × 7,3 × 0,95 = 936 кг/ смену  

Принимаем 940 кг/ смену 

Торт «Незабудка»:   290 × 7,3 × 0,95 = 2011 кг/ смену  

Принимаем 2015 кг/ смену 

Сменная выработка продукции  по кондитерскому цеху мучных кондитерских изделий составит: 

       940 + 2015 = 2955 кг/ смену

Суточная выработка  продукции по кондитерскому цеху мучных кондитерских  изделий составит:                             

      2955 × 2 = 5910 кг/ сутки

Годовая выработка продукции по кондитерскому цеху мучных кондитерских изделий составит:

      5910 × 250 = 1478т/ год.

    Удельный вес  каждой группы изделий в процентах  определяется по формуле:

П	=	g × a × b × 100					(2.1)
		N

 

 

Где: П – удельный вес  каждой группы изделий в процентах;

            g – сменная выработка изделий данной группы, т;

            N – производственная программа предприятия в год, т;

            a – количество рабочих дней в году;

         b – количество смен в сутки

           Удельный вес каждой группы  изделий составит:

 Пирожное «Картошка»

П	=	940 × 250 × 2 × 100	=	30%
		1478000

 

Торт «Незабудка» 

П	=	2015 × 250 × 2 × 100	=	70%
		1478000

 

Данные по групповому ассортименту  кондитерского цеха мучных кондитерских изделий сводим в таблицу 2.3.

Таблица 2.3 – Групповой ассортимент по кондитерскому цеху мучных кондитерских изделий

Ассортимент изделий	% к общей выработке	Выработка, т
		в смену	в сутки	в год
Мучные кондитерские изделия	100	2,955	5,91	1478
Итого:	100,00	2,955	5,91	1478

          

  Данные по ассортименту по кондитерскому цеху мучных кондитерских изделий сводим в таблицу 2.4.

 Таблица 2.4 – Ассортимент кондитерского цеха мучных кондитерских изделий

Ассортимент изделий	% к общей выработке	Выработка, т			Характер отделки или фасовки
		в смену	в сутки	в год
Пирожное «Картошка»	30,00	0,94	1,88	470,0	В блистере по 5 штук
Торт  «Незабудка»	70,00	2,015	4,03	1007,5	Коробки картонные вместимостью по 1 кг
Итого:	-	2,955	5,91	1477,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.5 – Расход сырья и полуфабрикатов по кондитерскому цеху мучных        кондитерских изделий ( по сводным рецептурам)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, кг
	Торт                   «Незабудка»		Пирожное  «Картошка»		Всего
	На 1 т.	В смену  на 2,015 т	На 1т.	В смену  на 0,94 т	В смену	В сутки	В год
Мука высший сорт	135,98	274,00	139,07	130,73	404,73	809,45	202363
Крахмал картофельный	33,58	67,66	34,34	32,28	100,04	200,08	50020
Сахар - песок	342,61	690,36	171,70	161,40	851,76	1703,52	425880
Меланж	279,81	563,82	286,64	269,44	833,26	1666,52	416630
Эссенция	1,68	3,39	1,72	1,62	5,01	10,02	2505
Пудра сахарная	-	-	154,58	145,31	145,31	290,62	72655
Масло сливочное	172,47	347,53	231,64	217,74	575,27	1150,54	287636
Молоко цельное сгущенное с сахаром	38,39	77,36	92,65	87,09	164,45	328,9	82226
Пудра ванильная	1,35	2,72	2,28	2,14	4,86	9,72	2432
Коньяк или вино десертное	8,24	16,60	0,76	0,71	17,31	34,62	8657
Коньяк	9,00	18,14	24,03	22,60	40,74	81,48	20370
Какао-порошок	11,16	22,49	11,01	10,35	32,84	65,68	16420
Эссенция ромовая	0,31	0,62	2,00	1,88	2,5	5,0	1250
Глазурь шоколадная	30,94	62,34	-	-	62,34	124,68	31170
Итого	1065,52	2147,03	1152,42	1083,27	3230,3	6460,6	1615150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пересчет полуфабрикатов в сырье

В данном кондитерском цехе полуфабрикатом является:

• ванильная пудра, её в смену требуется 4,86кг.,

Поэтому экономически выгодно  закупать это сырьё у  других предприятий.

• сахарная пудра, её в смену требуется 145,31кг

Для приготовления 1т. Сахарной пудры расходуется 1003,2 сахарного  песка. Для производства 1т пирожного  «Картошка» требуется 154,58кг сахарной пудры, составляем пропорцию:

                     1000кг сахарной пудры – 1003,2кг сахарного песка

                     154,58кг сахарной пудры – х  сахарного песка

                        Х = 154,58 × 1003,2 / 1000 = 155,07кг/1т

Расход сахарного песка  в смену на производство пирожного  «Картошка»

составит: 155,07× 0,94 = 145,77кг.

 

Полуфабрикаты собственного производства

Полуфабрикаты собственного производства могут получаться простым  перемешиванием отдельных видов сырья без изменения массы в натуре или путем смешивания сырья с последующим увариванием и изменением массы в натуре.

 В производстве торта «Незабудка» полуфабрикатом собственного производства является: тесто, бисквит, крем сливочный «новый», крем сливочный шоколадный, сироп для промочки, глазурь шоколадная, крошка бисквитная жареная.

В производстве пирожного «Картошка»: тесто, бисквитная крошка, крем сливочный, пудра сахарная.

Количество начального полуфабриката рассчитывается по формуле:

Н	=	К × В				(2.2)
		А

 

Где:  Н – количество начального полуфабриката в натуре, кг,

         К -  количество конечного   полуфабриката /продукта/ в натуре, кг,

         В – количество сухих веществ  в конечном полуфабрикате, %,

         А – количество сухих веществ  в начальном полуфабрикате, %

 Количество сухих  веществ в конечном полуфабрикате  и в начальном полуфабрикате определяется в зависимости от вида полуфабриката из унифицированной рецептуры или из таблицы.

• Торт  «Незабудка»

       

Расход теста для  производства  торта  «Незабудка» с содержанием сухих веществ 75,0%  для производства  450 кг полуфабриката для торта с содержанием сухих веществ 64,0%