Разработка новой рецептуры для изготовления праздничного рождественского хлеба

- Поднявшееся тесто тщательно  вымесить. Добавить в него содержимое  миски, еще раз вымесить. Накрыть  салфеткой, опять поставить в  теплое место на 30 минут.

Форму для выпечки смазать маслом. От теста отделить небольшую часть. Оставшееся тесто выложить в форму. Из отложенного теста сформировать крест, выложить на верх пирога, в середину поместить целый грецкий орех.

Смазать пирог молоком, посыпать кунжутом. Накрыть салфеткой, дать подняться в теплом месте еще час. Выпекать  30-45 минут при 200*.

Христопсомо подают на стол и разрезают только в Рождество. Год будет удачней у того, кто выпек хороший Христопсомо.

Характеристика изделия

Внешний вид: форма круглая , поверхность выпуклая, посыпанная кунжутом, грецкий орех в центре.

Консистенция: мякиш плотный, светло коричневого цвета.

Вкус и запах: запах ароматный, вкус свойственный данным продуктам.

Пищевая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
115,41	126,23	720,59	3042,48

 

 

Ответственный исполнитель  Плебух Н.А.

 

1. Рассчитываем массовую долю в сухих веществах.

Дрожжи    25х40:100=10

Мука    85,5х800:100=684

Соль      96,5х5:100=4,82

Масло раст.   99,9х25:100=24,97

Вино         92х150:100=138

Грецкий орех   95х70:100=66,5

Фундук     95,2х35:100=33,32

Миндаль     96х25:100=24

Корица      100х3:100=3

Цедра       10х30:100=3

Апельсиновый сок   85,5х80:100=68,08

Сахар    99,85х80:100=79,88

Грецкий орех   97х2:100=1,94

Молоко     10,9х40:100=4,36

Кунжут       91х10:100=9,1

Изюм     80х75:100=60

Итого:   1214,97

2. Рассчитываем количество белков по рецептуре.

Дрожжи    40х12,7:100=5,08

Мука    800х10,3:100=82,4

Вино     150х0,2:100= 0,3

Грец. Орех    70000х15,2:100=10,64

Фундук     35х16,1:100=5,64

Изюм         75х2,9:100=2,17

Миндаль    25х18,6:100=4,65

Корица       3х3,99:100=0,12

Цедра         30х1,5:100=0,45

Сок апельс.  80х0,7:100=0,56

Грец. Орех   2х15,2:100=0,3

Молоко        40х2,9:100=1,16

Кунжут        10х19,4:100=1,94

Итого:  115,41

3. Рассчитываем количество жиров по рецептуре.

Дрожжи     40х2,7:100=1,08

Мука           800х1,1:100=8,8

Масло раст.   25х100:100=25

Грец. Орех    70х65,2:100=45,64

Фундук          35х66,9:100=23,42

Изюм             75х0,6:100=0,45

Миндаль        25х57,7:100=14,49

Корица            3х1,24:100=0,04

Цедра              30х0,2:100=0,06

Сок                  80х0,1:100=0,08

Грец. Орех      2х65,2:100=1,30

Молоко        40х2,5:100=1,0

Кунжут       10х48,7:100=4,87

Итого:   126,23

4. Рассчитываем количество углеводов  по рецептуре.

Дрожжи        40х8,5:100=3,4

Мука             800х68,7:100=549,6

Вино             150х5:100=7,5

Грец. Орех    70х7:100=4,9

Фундук          35х9,9:100=3,47

Изюм             75х66:100=49,5

Миндаль        25х13,6:100=3,4

Корица           3х27,49:100=0,82

Цедра             30х14,4:100=4,32

Сок                 80х13,2:100=10,56

Сахар             80х99,8:100=79,84

Грецкий орех    2х7:100=0,14

Молоко           40х4,8:100=1,92

Кунжут           10х12,2:100=1,22

Итого:   720,59

5.  Находим потери при тепловой обработке изделия.

Белки    115,41х6%:100=6,92

Жиры     126,23х12%:100=15,15

Углеводы 720,59х9%:100=64,85

6. Находим сохранность пищевых веществ после тепловой обработки.

Белки   115,41-6,92=108,49

Жиры   126,23-15,15=111,08

Углеводы720,59-64,85=655,74

7. Делаем подсчет энергетической ценности в рецептурном количестве хлеба.

Белки     108,49х4=433,96

Жиры     111,08х9=999,72

Углеводы  655,74х4=2622,96

Итого :  4056,64

8. Энергетическая ценность хлеба в готовом виде.

40056,64х(1214,97:1620)=4056,64х0,75=3042ккал.

9. Расчитываем влажность

Вл.прод=1620-1300 = 20%

                               1620*100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко изменять, улучшать, при помощи вспомогательного сырья. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы.  Расширился ассортимент за счет новых   рецептов, появились целые самостоятельные группы: праздничный, национальный хлеб, диетический, а также за счет авторских разработок и забытых рецептов. Новые виды Праздничного Рождественского хлеба, созданные на основе новой рецептуры имеют новые потребительские свойства. Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью. Хлеб придает массе остальной поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, и это обеспечивает более полное усвоение человеком других продуктов. В питании человека хлеб имеет огромное значение в связи с такими его ценными свойствами, как вкус, аромат, эластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают. Таким образом, хлеб обладает исключительно высокой пищевой ценностью и играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

Цель данной курсовой работы выполнена.

В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:

-          энергетическая ценность хлеба  определяется особенностью его  химического состава и зависит  от вида, сорта муки и рецептуры. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены  добавки различных питательных  веществ, характеризуются более  высокой энергетической ценностью;

-          помимо основного сырья, используемого при приготовлении хлеба добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию хлеба, повышается его питательная ценность;

-          все упаковочные материалы должны  быть безвредными, не реагировать  с веществами хлеба, быть непроницаемыми  для паров и газа. Упаковка  не только задерживает очерствение  изделий, но и позволяет хранить  и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии;

-          качество изделий на прямую  зависит от технологии производства  продукции, а также от качества  сырья, взятого для изготовления 

- были составлены  технико-технологические карты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список источников.

1. http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=193826.0
2. http://www.atexnik.ru/neopredeleno/prigotovlenie_konditerskix_izdelij.php
3. http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=21149
4. http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=185820.0
5. http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=185820.0
6. http://greatp.ru/referaty_po_marketingu/kursovaya_rabota_tovarovednaya_16.html
7. http://uchit.net/catalog/Kulinariya/116970/
8. http://www.vashaibolit.ru/296-znachenie-xleba-i-xlebobulochnyx-izdelij-v-pitanii-cheloveka.html
9. http://www.chef.com.ua/recepty/vipechka/hristopsomo-rozhdestvenskij-hleb-5286.html
10. http://juliamaxi.livejournal.com/25505.html
11. http://dish.1001chudo.ru/greece_2290.html
12. http://lekmed.ru/spravka/pitanie-i-pischevarenie/himicheskii-sostav-pischevyh-prodyktov-i-kaloriinost.html
13. http://www.genskie-nogki.ru/him_sostav.php
14. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
15. Вспомогательное  учебное пособие  Терентьевой А.П.
16. Технология приготовления  мучных кондитерских изделий: Учебник  для нач. проф. образования: Учеб. пособие  для сред. проф. образования /Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова.-2-е изд., стер.- М.: Издательский центр  «Академия№, 2004.-304с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Христопсомо»

 

 

«Панеттоне»

 

 

 

 

«Скандинавский рождественский фруктовый хлеб (Julekage)»

 

 

 

«Панфорте»