Разработка новой рецептуры для изготовления праздничного рождественского хлеба

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А,Д, Е. Оно должно быть  без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской ( от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло разминают, добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Хранить масло рекомендуется при t 2-4.°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света НО2 масло портится.

Молоко состоит из Н2О и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления используют свежее молоко. Оно улучшает вкус изделия и повышает его пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

 Молоко быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками  0.5 мм. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8°С и не ниже 0°С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

 

Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза.

Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А,Д,В1,В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обессемены микробами сальмонеллы.

Если яйца загрязнены, то их кладут в ведро с отверстиями и отпускают в воду на 5-10 мин дезинфицируют двух процентным раствором хлорной извести.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в десяти процентный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Дрожжи быстродействующие (или инстантные) - это последнее поколение. Они похожи на очень маленькие вермишелины. Дрожжи имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте дрожжи могут сохранять активность в течении года. Такие дрожжи не надо разводить в воде, да и вообще контакта с водой, сахаром, солью и жирами следует избегать. Такие дрожжи добавляют сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки.

Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте ( в разных частях). Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение, излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции.

Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гидроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов.

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%.

В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует. Несоленое или недосоленное  дрожжевое тесто имеет слабую консистенцию и дает невкусные, неправильные формы изделия. Чтобы соль равномерно распределилась в тесте, ее кладут в растворенном состоянии.

Орехи - благодаря вкусовым качествам и питательным свойствам  широко применяют при изготовлении мучных изделий. Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре  от 0 до 4градусов и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Изюм добавляют  в тесто при изготовлении хлеба. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм просматривают  и устраняют веточки и другие примеси.

 

 

1.3. Организация рабочего места в   мучном цехе.

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания  является цех мучных изделий. Мучной цех может работать самостоятельно, независимо от других цехов. Он классифицируется по производству и ассортименту выпускаемой продукции. Ассортимент хлеба (праздничный, национальный, хлеб фирменный, хлеб Русский), ассортимент булочных изделий (булочка с капустой, булочка со сгущенкой, булочка домашняя, ватрушка с творогом). В цехе мучных изделий устанавливается следующее оборудование: тестомесильную  машину, жарочный шкаф, электрическую плиту, просеиватель для муки, производительные столы где формуют изделия,  кладовая суточного запаса продуктов. Для брожения дрожжевого теста используют передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у мучных печей. На рабочем месте должны быть ларь для муки, весы, передвижные стеллажи с листами для подготовленных изделий, помещения для отделки изделий, моечная для яиц, посуды, тары.

Планировка  помещений мучного цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных  потоков сырья и готовых изделий. Для разделки и формовки Рождественского хлеба используют круглые формы. Бывают с дном или без дна. Различаются по форме, размеру и материалам. Для разделки  теста на порции используют ножи. Они бывают разных форм и размеров. Изготавливаются из разных материалов, как правило, из пластика или нержавеющей стали. Используются скребки для отделения от формы готового изделия без повреждений, так и для удаления с формы остатков выпечки. Изготавливаются из разных материалов, рекомендованных для использования с посудой из нержавейки, стали. Для смазывания изделий и листов используют силиконовые кисти. Сито также необходимый предмет на предприятие. Используют для просеивания муки и сахарной пудры.  Для нанесения рисунка на поверхность изделия используют различные трафареты.  Для оформления мучных изделий используются отдельные производственные столы. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов(ножи кухонные, кисточки кондитерские, скалки , ложки для перемешивания) . Для укладки  изделий используются полипропиленовые контейнера с крышками, тазы алюминиевые 10-15л. для теста.  При работе в мучном цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины  во время ее работы. Вынимать мучные листы  из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.

Для хранения скоропортящихся продуктов используют холодильник.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологический процесс для производства Праздничного рождественского хлеба.

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления.

Для приготовления праздничного рождественского хлеба ставим опару: подогреваем молоко, в него добавляем  дрожжи для изменения формы изделия и придания формы, сахар, просеянную муку. Когда опара подойдет, добавляем в нее яйца( заранее обработанные в 2% хлорной извести, соде и воде), размягченное сливочное масло, промытый изюм, измельченные орехи, ванилин и оставшуюся муку. Все хорошо перемешиваем. Брожение теста  длится 2-2,5 часа(1-2 обминки), затем разделываем, взвешиваем, формуем. Выкладываем в смазанные маслом формы и хлеб расстаивается до подъема в теплом месте. Перед выпечкой аккуратно смазываем поверхность яйцом и выпекаем  при температуре180-200оС. Охлаждаем. Упаковываем в полипропиленовые мешочки и наклеиваем маркировку, на которой указаны: название, производитель, дата и час выпечки, состав, вес, ТУ, условия хранения. Срок реализации хлеба – 24 часа.  Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой 20-25 оС и относительной влажностью воздуха75%.

 

 

 

 

 

 

Вспомогательное сырье для производства  Рождественского хлеба

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.Классификация, ассортимент Праздничного Рождественского хлеба

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

Ассортимент.

Панеттоне - Это традиционный рецепт Готовить тесто довольно долго, на зато получится очень пышный и ароматный кекс, гораздо вкуснее, чем дорогой итальянский панеттоне, купленный в супермаркете. Несмотря на то, что это традиционный рождественский кекс, его можно приготовить на пасху или другой праздник. Тесто для панеттоне лучше поставить утром, чтобы к вечеру испечь кекс. Обязательно просеить муку! Лучше использовать свежие дрожжи, но в крайнем случае вы можете их заменить на сухие. На пакетиках дрожжей обычно написано, на какое количество муки он рассчитан. Исходя из 850 г муки, это примерно 1 пакетик французских дрожжей. Для приготовления Панеттоне из теплого молока, сахара, дрожжей, соли, сливочного масла, муки, яиц, ванильного сахара и примерно 125 мл. теплой воды вымешиваем дрожжевое тесто. Накрываем его полотенцем и ставим на расстойку на 1 час.

Крупно рубим орехи, засахаренные фрукты, изюм и семена пинии и все это перемешиваем с тестом. Накрываем тесто полотенцем и оставляем в тепле, пока оно не увеличится вдвое.

Выкладываем бумагой для выпекания высокую круглую форму, причём стенки из бумаги делаем вдвое выше, чем стенки формы. Бумагу смазываем жиром и посыпаем панировочными сухарями. Форму заполняем наполовину тестом и даём ему еще раз подойти, пока форма не будет заполнена им на три четверти. И отправляем кекс в духовку, нагретую до 190°С>. Выпекаем панеттоне 1,5 часа на нижней полке духовки. Через 20 минут поверхность кекса надрезаем крест-накрест ножом, чтобы образовалась корона. Готовый кекс-панеттоне выкладываем из формы и остужаем на кухонной решётке.

 

 

Панфорте. Название этого лакомства происходит от итальянских слов «pane» – «хлеб» и «forte» – «сильный». Впервые панфорте стали выпекать в 13 веке в итальянском городе Сиене. Некоторые специалисты утверждают, что похожий продукт производили ещё в Древней Греции. В 19 веке классический панфорте стали называть «кексом Маргариты» – по имени королевы Маргариты Савойской, которая очень любила эту сладкую выпечку, изготовляемую специально для неё по особому рецепту. В прошлом итальянцы пекли панфорте только к Рождеству, но сегодня его можно найти в кондитерских в течении всего года. Считается, что в его состав должны входить 17 ингредиентов – по числу кварталов в Сиене, но зачастую продуктов оказывается гораздо больше. Есть много вариантов панфорте, но в любом рецепте для приготовления этого кекса необходимо растворить сахар в меду и быстро смешать эту массу с сухофруктами, орехами, специями и мукой. Панфорте, завёрнутый в пекарскую бумагу и фольгу, не стареет, не черствеет и в холодильнике хранится до полугода. Кстати, отличный подарок к Новому году – печём, укладываем в красивую коробочку, перевязываем ленточкой и... получаем комплименты. Для приготовления Панфорте  в кастрюле смешать мед, сахар, воду. На маленьком огне довести до кипения, постоянно помешивая, проварить 2 минуты. Дать остыть до теплого состояния.

В большую миску высыпать целые орехи (орехи могут быть любые по Вашему вкусу). Туда же крупно порезать сухофрукты (тоже любые).

Добавить специи, какао, муку, разрыхлитель, перемешать.

Влить остывший сироп, перемешать до однородности. Если масса будет рассыпаться, добавить 1ст.л. воды.

Форму для выпечки ( 20х20см) выложить бумагой для выпечки, смазанной сл.маслом. Выложить смесь и мокрой ложкой  утрамбовать.

Выпекать в разогретой до 150С духовке 45-50 минут. Затем вытащить панфорте из формы вместе с бумагой, полностью охладить, удалить бумагу и посыпать сахарной пудрой. Хранить в холодильнике, завернув в пергамент и положив в пакет.