Разработка новой рецептуры для изготовления праздничного рождественского хлеба

 

 

Христопсомо.   Чем тщательнее будет приготовлен Христопсомо, тем вкуснее и пышнее он получится. Но – не только, еще и год будет удачней у того, кто выпек хороший Христопсомо. Как и всякое дрожжевое тесто, Христов хлеб требует некоторых навыков и стараний, но выпечь его не составит труда для тех, кто умеет печь пасхальные куличи: рецепты чем-то похожи.

Самые разные орешки, пряности, цукаты могут запекаться в Христопсомо, сверху его обязательно украшают целым очищенным грецким орехом. Особенность этого теста – оно содержит красное вино. Множества проверенных поколениями семейных рецептов спорят между собой, какой из них «правильный», традиционный. Наиболее распространена такая версия Христопсомо. Для приготовления Христопсомо Сначала готовят опару. Для этого ставим в теплое место дрожжи, разведенные в 70 мл теплой воды. Когда смесь запузырится, добавить ее в муку, заранее просеянную и выложенную горкой. Муку нужно взять самого лучшего качества, тонкого помола и просеять как можно тоньше. Добавляем туда же вино, оставшуюся теплую воду, замешиваем тесто, накрываем салфеткой, оставляем пониматься часа на полтора – два.

Тем временем смешиваем в отдельной миске все пряности и добавки.

Через пару часов снова тщательно и долго вымешать поднявшееся тесто, добавив в него апельсиновый сок, коньяк, смесь пряностей и орехов.

После этого снова оставляем тесто подниматься примерно на полчаса. Затем – сформировать хлеб. Для этого в круглую форму, смазанную растительным маслом, укладываем большую часть теста, снова слегка обмятого. Из оставшейся части на поверхности пирога выкладываем крест. Это обязательное украшение Христопсомо, но можно выложить из теста и любые другие фигурки. Особенно в Греции популярны разные сельскохозяйственные символы, обещающие сделать год изобильным. Центр креста обязательно украшает целый грецкий орех. Все это снова накрывается салфеткой, за полчаса пирог поднимается, увеличиваясь почти в два раза.

Теперь, смазав молоком поверхность пирога, присыпав кунжутом, можно приступить к выпеканию Христопсомо. Для этого духовку разогревают до 230о и начинают выпекание, поставив сначала на дно духовки поднос с водой. Минут через 10-15 емкость с водой убираем. Выпекание продолжается еще минут 25-30, температуру нужно слегка понизить, градусов до 200.

 

Скандинавский рождественский фруктовый хлеб

В северо-европейских и скандинавских странах этот хлеб обычно пекут в период Рождества и подают с горячим пуншем. Как всегда у этого хлеба очень много рецептов и вариаций. Очень вкусный, необычный и ароматный хлеб, который замечательно подходит для завтрака, а благодаря большому количеству фруктов и сдобному вкусу его можно подать просто к чаю или кофе. Для приготовления Скандинавского  рождественского  фруктового  хлеба смазать форму размером 23х13 см маслом. Развести дрожжи в молоке.

Просеять муку и соль в большую миску. Сливочное масло растереть с мукой. Сделать углубление в центре и вылить смесь из молока и дрожжей. Постепенно добавить муку, что бы получилось крутое тесто (по краям останется довольно таки много муки). Посыпать сверху мукой и поставить в теплое место на 15 минут.

 Вскрыть стручки кардамона  и высыпать семена в ступку  или крепкую чашку. Растолочь  семена пестиком или концом  скалки. Семена вместе с ванильной  эссенцией, сахаром, яйцами и лимонной  цедрой добавить в муку и  замесить мягкое тесто. Тесто  выложить на присыпанную мукой  поверхность и месить 8-10 минут  пока не станет эластичным, добавляя  немного муки, если необходимо. Положить  в смазанную маслом миску, накрыть  пленкой и поставить в теплое  место на 1-1,5 или пока не увеличиться  вдвое. Подошедшее тесто слегка обмять и выложить на присыпанную мукой поверхность. Руками размять тесто в прямоугольник и посыпать сверху половиной фруктов. Снова аккуратно размять тесто в прямоугольник и высыпать сверху оставшиеся фрукты. Также свернуть сначала к середине, а потом вдвое.

Свернуть правую и левую сторону к центру, а затем свернуть тесто вдвое.

Очень аккуратно размять тесто, стараясь не порвать его фруктами. Накрыть и оставить на 10 минут.

 Раскатать тесто в  прямоугольник. Скатать верхнюю  и нижнюю сторону к середине. Выложить в подготовленную форму, подвернув кончики вниз. Накрыть смазанной маслом пленкой и дать подойти в теплом месте около часа.

Нагреть духовку до 180°С. Острым ножом сделать на поверхности теста надрез в длину и несколько диагональных надрезов.

Смешать белок и воду для глазури и покрыть верх теста. Смешать сахар и корицу и посыпать поверх глазури. Украсить орехами и печь 45-50 мин. Вынуть из формы и остудить на решетке. Последние 15-20 минут внимательно следите за корочкой, чтобы не подгорела. Когда зарумянится, прикрыть фольгой или вощеной бумагой.

Этот хлеб можно испечь с разными фруктами: изюмом, сухим манго, засахаренными или сухими грушами. Главное чтобы общий вес фруктов не менялся. Вместо вишни, ананаса и фиников я использовала изюм и манго. Также пекан или миндаль можно заменить на грецкие орехи.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5.Особенности  технологии приготовления авторских  рецептур на сложные   хлебобулочные  изделия - праздничный  Рождественский  хлеб.

Для приготовления  опары в дежу наливают подогретое молоко и в нем разводят дрожжи, всыпают муку (предварительно просеянную, для насыщения кислородом) и все перемешивают.  Для активации дрожжей в опару можно добавить 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой и ставят на 2-3 часа в теплое место.  Спустя  2-3 часа опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза  и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки.  Готовность  опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает. К выбродившейся опаре добавляют оставшееся молоко с растворенными в нем солью и сахаром, яйца (Перед использованием яйца моют в теплой воде, после мытья дезинфицируют в 2% растворе хлорной извести, затем промывают в растворе соды и ополаскивают в проточной воде),  размягченное сливочное масло, измельченные орехи, промытый  изюм, ванилин. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. температура замешенного теста должна быть 29-32С.

При  нормальном  брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течении  2-2,5 часа.  Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1-2 обминки.

Разделка дрожжевого теста состоит из нескольких операций:  деления, подкатки, промежуточной расстойки,  формовки и окончательной расстойки. во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи  этот процесс необходимо  завершить в короткий срок.

Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой,   отрезают скребком  определенный вес , которую кладут на весы.  Масса порции должна быть точной, допускается небольшое отклонение +2,5гр. Порции теста должны весить  больше готовых изделий на 12-15%, так как при         выпечке и остывании происходит упек  и усушка изделия. Взвешенные порции слегка посыпают   мукой и кладут в форму (предварительно смазанную маслом) для расстойки во влажное место с температурой 30С, накрывают салфеткой, чтобы изделия не заветрелись.  При  недостаточной расстойки  изделия получаются  мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы.

Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают при помощи силиконовой кисточки яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрыла изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой. Смазывают изделия за 5-10 мин. до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять их.

Выпекать следует в заранее разогретой духовке до 150-160С, когда начинает  колероваться,   температуру  повышаем до 180-200С. Это делается для того, чтобы мякиш был пропечённым. Чтобы ровно подымалось нужно переворачивать хлеб.

После выпечки изделия начинают  усыхать за счет того, что из них  частично испаряется влага. Корочка готовых изделий почти безводна, она быстро остывает и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке.  Во время остывания корочка увлажняется примерно на 12%.  На  этом уровне влажность остается устойчивой при дальнейшем остывании.

Хлеб после выпечки посыпают сахарной пудрой через сито. Можно использовать трафарет с рисунком.

Упаковывают   хлеб в  мешки из полипропиленовой пленки. Упаковка из полипропилена увеличивает срок хранения хлеба от трех до пяти суток, обладает отличной прозрачностью и глянцем, хлеб выглядит в таком пакете ярко и привлекательно, упаковка обладает большой прочностью и эластичностью, в перфорированный пакет можно упаковывать горячий хлеб, на пакет можно наносить яркую  печатную  маркировку. На маркировке  отмечают дату изготовления и время, срок годности, наименование предприятия, название изделия,  вес, требования к качеству, состав.

Праздничный Рождественский хлеб должен иметь свойственную ему форму, быть не мятыми и без боковых наплывов. На поверхности допускается шероховатость с наличием неглубоких трещин (шириной не более 1 см) и надрывов. Цвет корочки может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3—4 мм.  
Мякиш доброкачественного хлеба должен быть хорошо пропеченным, не влажным и не липким, эластичным, иметь хорошую пористость. Не допускается наличие пустот, крошливость, непромес, закал. Хлеб с равномерной пористостью пышней, лучше усваивается организмом. С характерным вкусом и запахом. Доброкачественный хлеб должен иметь приятный, обусловленный добавками вкус. Не допускаются в хлебе ощущения пресного, пересоленного, излишне кислого и горького вкуса, наличие хруста.

Срок реализации хлеба – 24 часа.  Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой 20-25 оС и относительной влажностью воздуха75%. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

                  Дефекты хлеба и причины их образования

Дефекты	Причины
Бледная корка хлеба, малый удельный объем	Низкая сахаро и газооброзующая способность муки. Бледная корка получается при недостаточном нагреве печи и времени выпечки, перебродившем тесте.
Корка матовая, седоватая	Отсутствие пара в пекарской камере
Отслаивание в корке, разрывы в мякише	Тесто черезмерно густое,  увеличить количество воды и продолжительность брожения
Разрыв корки	Недостаточная расстойка,  излишнее количечтво внесеных дрожжей, недостаточно обмято
Верхняя корка плоская или вогнутая	Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, при замесе добавлено много жидкости.
Хлеб хорошо и быстро поднимается, но в конце второй расстойки или начала цикла выпечки крыша-купол хлеба опадает	При замесе заложено больше дрожжей и сахара, чем предусмотрено стандартами  закладки. Не заложена соль или заложена меньше нормы. Температура вносимых продуктов была высокой. Расстойка теста была слишком длительная.
Верхняя корка хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон по боковым стенкам	Недостаточная расстойка перед выпечкой, удары кусков теста или форм с тестом при посадке в печь или начале выпечки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда     Праздничный рождественский хлеб

Перечень сырья       мука, сахар, яйца, дрожжи, масло сливочное, соль, молоко, орех грецкий,  ванилин, изюм, сахарная пудра.

Требования к качеству   используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии: Мука в\с ГОСТ2567485, яйца ГОСТ 27583-88, сахар ГОСТ 21, молоко ТУ922215000419785-04, дрожжи ТУ9182-001-48975583-2000, соль ГОСТ51574-2000, ванилин ТУ 16599-71, масло сливочное ГОСТ 37-91, сахарная пудра ГОСТ 22-94, изюм ГОСТ 6882-88, грецкий орех ГОСТ 16832-71.

 

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию			Норма закладки массой нетто
	Брутто, г	Нетто, г		На 10 порций,г	На 20 порций,г
Мука В\с	500	500		5000	10000
Сахар	100	100		100	200
Дрожжи	50	50		500	1000
Молоко	200	200		2000	4000
Масло сливочное	100	100		1000	2000
Яйца	120	120		1200	2400
Соль	5	5		50	100
Грецкий орех	50	50		500	1000
Ванилин	5	5		50	100
Изюм	300	300		3000	6000
Сахарная пудра	100	100		1000	200030
Выход:		1530		15300	30600

 

 

Технология приготовления   Молоко  подогреть до 30оС, растворить в нём дрожжи, сахар, добавить муки 60 % от нормы, чтобы тесто напоминало по консистенции сметану. Поставить в тёплое место, дождаться, пока оно поднимется.  Изюм перебрать, тщательно промыть, орехи перебрать, измельчить. Сливочное масло подержать в тёплом месте, чтобы оно стало совершенно мягким. В опару добавить размягчённое сливочное масло, яйца,  сахар, изюм, орехи, ванилин, оставшееся молоко. Замесить тесто так, чтобы оно отставало от рук. Тесто поставить в теплое место часа на два. Когда тесто поднимется, обмять 1-2 раза. Выложить тесто на стол, отрезать определенный вес, положить в форму. Растаивать, накрыв салфеткой. Выпекать при температуре 180-200оС.

Требования к оформлению, реализации    Готовый хлеб посыпают сахарной пудрой через трафарет. Упаковывают в полипропиленовую пленку.

                    

                                  Органолептические показатели

Внешний вид  хлеб должен иметь свойственную ему  форму, быть не мятыми и без боковых наплывов. На поверхности допускается шероховатость с наличием неглубоких трещин (шириной не более 1 см) и надрывов.  Цвет  корочки может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3—4 мм.  
Консистенция мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. изделие должно быть свежим и некрошливым.

Вкус изапах  должны соответствовать данному виду хлебных изделий, без посторонних привкусов и запахов.

                                     Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50763-95  « Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

                                     Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
92,85	113,4	764,73	2257

Ответственный исполнитель    Плебух Н.А.

Расчеты

Наименование сырья	Массовая доля сухих в-в,  %	Расход сырья готовых изделий, гр
		в натуре	В сухих в-в
Мука	85,5	500	427,5
Сахар	99,85	100	99,85
Дрожжи	26	50	13,00
Молоко	11,5	200	23,00
Слив. масло	84,0	100	84,00
Яйца	28,6	120	34,32
Соль	96,5	5	4,83
Гр. орех	96,2	50	48,10
Ванилин	82	5	4,10
Изюм	80	300	24,00
Сах. пудра	99,85	100	99,85
Итого сырья на полуфабрикаты		1530,00	862,55
Выход готовой продукции		1200,00	680,00
Влажность 21,5%