Разработка новой рецептуры для изготовления праздничного рождественского хлеба

 

 

 

 

                                            Курсовая работа

на тему «Разработка новой рецептуры для изготовления праздничного рождественского хлеба »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                           Содержание 

Введение

1.Основная  – теоретическая часть.

1.1. Исторические сведения, значение мучных изделий в питании человека.

1.2. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья, способы подготовки   к производству для приготовления праздничного рождественского хлеба.

1.3. Организация рабочего места в мучном цехе по производству праздничного рождественского хлеба .

1.4. Классификация и ассортимент праздничного рождественского хлеба.

1.5. Особенности технологии приготовления праздничного  рождественского хлеба.

         Подготовка сырья к производству праздничного рождественского     хлеба.

         Приготовление теста, формовка (разделка), выпечка, охлаждение полуфабриката  для праздничного рождественского хлеба.

          Показатели качества полуфабриката. Художественная отделка,                 требования к качеству, условия и сроки хранения праздничного рождественского хлеба.

2.Практическая – исследовательская часть:

2.1. Разработка и составление технико – технологических карт на  праздничный   рождественский хлеб.

2.2. Расчет энергетической ценности на праздничный рождественский хлеб.

3. Заключение

4. Список литературы

5. Приложения

 

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. 
Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества.

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Мучные изделия всегда присутствуют в рационе человека. Сегодня, в современных условиях системы общественного питания открываются новые цеха, чтобы расширить ассортимент хлеба.

Цель курсовой работы состоит в разработке авторской рецептуры рождественского хлеба.

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

- характеристика и особенности  приемов технологической обработки сырья;

- изучение пищевой и  биологической ценности основных продуктов, используемых для приготовления рождественского хлеба;

- составление  технико-технологических карт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основная-теоретическая часть.

Исторические сведения, значение мучных изделий  питании человека.

В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб.

   Именно поэтому  о нем говорят: «Хлеб всему  голова». Он также занимает важное  место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был  даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего  хлеба, будет несчастной, на Руси  хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все  религии считают хлеб благословенной  пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа.

  Согласно историческим  сведениям хлеб появился на  земле около пятнадцати тысяч  лет назад. Он был изготовлен  из растертых камнями зерен  и воды, со временем для его  приготовления начали использовать  прокисшее молоко, но первыми, кто  научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние  египтяне. Они открыли способ  разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали  мягкий и пышный хлеб, который  был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться  свежим. Этот метод выпечки хлеба  от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали  римляне, которые со временем  разработали свою усовершенствованную  технологию и распространили  ее по всей завоеванной территории.

  На Руси предпочтение  отдавали выпечке ржаного, так  называемого черного хлеба, поскольку  он был сытней и дешевле  пшеничного (белого) хлеба. В период  неурожаев в тесто добавляли  различные овощи: картофель, свеклу, морковь и др. Пекари в то  время пользовались огромнейшим  почетом и уважением. В ХІХ веке деревенские жители начали печь хлеб в русских печах, а в городе люди обычно покупали хлеб у булочников.

 

  Медики отводят особое  место значению хлеба в питании  человека. Они утверждают, что в  среднем суточная норма потребления  хлеба должна составлять не  менее 250–350 г, в зависимости от  возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам  ученые определили, что в настоящее  время люди в разных странах  мира употребляют хлебные изделия от 150 г до 500 г в сутки.

 Значение хлеба в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.

Хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.

  Изменяя химический  состав хлеба можно выпекать различные диетические и высококалорийные виды хлеба: с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов, национальные  и праздничные  – для  будней и праздников.

На сегодняшний день не существует официальной версии происхождения праздничного Рождественского хлеба. Историки утверждают, что прародителем этого праздничного традиционного блюда является древнеримский ритуальный пирог, который готовили из гранатовых зёрен, орехов сосны, сладкого изюма и каши из ячменной крупы. Этот рецепт по своему составу напоминает кутью.

Говоря о последующих изменениях рецепта рождественского хлеба, то в средние века в его состав вошли различные пряности, ароматный мёд и сухофрукты. Когда в шестнадцатом веке появился сахар и начали засахаривать фрукты, кексы стали неотъемлемым атрибутом праздничного стола. По мере добавления новых ингредиентов, стали появляться различные вариации исполнения этого десерта.

На сегодняшний день можно подобрать разные рецепты рождественского хлеба в соответствии с индивидуальными предпочтениями, но всех их объединяет большое количество сухофруктов, различных пряностей, наличие алкогольной пропитки и т.д. Стоит отметить также, что все варианты рождественского хлеба требуют длительной выдержки. По мнению многих историков именно длительная выдержка десерта является наиболее ярким и характерным рождественским приготовлением.

Говоря о длительной выдержке, речь идет о том, что испеченный сочный хлеб традиционно лежит целый месяц в бумаге или в фольге, распространяя аппетитные ароматы по всему дому. Этот аромат подпитывает рождественское настроение и делает праздник еще более желанным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья, способы  подготовки   к производству для приготовления рождественского хлеба.

Для приготовления Праздничного рождественского хлеба используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

 

 

 

 

 

 

Качество готовых изделий зависит от сырья, поступающего на производство. Каждое поступающее сырье должно соответствовать требованиям ГОСТОВ, ОСТОВ,ТУ, подтверждено гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением. Завпроизводством предприятия обязан вести контроль за качеством сырья поступающего на производство и соблюдать правила хранения сырья. Для сыпучих продуктов ( мука, сахар, дрожжи, соль, ванилин, сахарная пудра) температура хранения не должна превышать10-15 градусов, а влажность 58-60%. Хранить их следует отдельно от веществ с сильным запахом; в темноте, и в закрытых емкостях,  т.к. солнечный свет действует разрушающе на многие вещества. А для скоропортящихся продуктов (масло сливочное, молоко, яйца) используют холодильное оборудование, где t не должна превышать +5°С .

Мука пшеничная высшего сорта - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Из этой муки приготавливают  разнообразные изделия из дрожжевого теста.

Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Влажность муки имеет большое значение, как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность; если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы:

1)28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую.

«Слабую муку» - получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

Не допускается в муке вредителей: жучки, бабочки, клещи и т.д.

Важнейшей составной частью муки являются белки глиадин и глютеин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста.

Газоудерживающая способность это показатель особенно важен для дрожжевого теста. Она измеряется количеством газа, образующимся за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при t 30°С. Чем выше газоудерживающая способность муки, тем лучше качество получаемого из него изделия.

Мука на предприятия поступает в мешках, перед вскрытием их очищают от пыли и вскрывают по шву. Перед употреблением муку просеивают. При просеивании удаляются посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Нельзя использовать муку, хранившуюся  на морозе сразу, следует согреть до t12°C.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар – песок  содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным. Перед использованием сахар просеивают через сито ( для устранения) с ячейками не более 3мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.

 

Сахарная пудра

Должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.