Разработка новой рецептуры для изготовления праздничного рождественского хлеба

Консистенция: мякиш плотный, желтого цвета.

Вкус и запах: запах ароматный, вкус соответственный данным продуктам.

 Пищевая  энергетическая ценность.

Белки	Жиры	Углеводы	Эн. Ценность, ккал.
75,27	73,78	451,48	1858

 

 

Ответственный исполнитель Плебух Н.А._____________

 

1.Рассчитываем массовую долю в  сухих веществах.

Дрожжи   25х25:100=6,25

Молоко    10,9х75:100=8,17

Мука         85,5х450:100=384,75

Соль           96,5х16:100=15,44

Слив. Масло   84х75:100=63

Кардамон    91,7х15:100=13,75

Ванилин     100х5:100=5

Сахар          99,5х50:100=49,75

Цедра лимона   10х15:100=1,5

Абрикос суш.      79,8х50:100=39,9

Ананас суш.     100х50:100=50

Вишня суш.        100х5000:100=50

Финики      100х25:100=25

Имбирь     90,6х25:100=22,65

Яичный белок   27х20:100=5,4

Сахар          99,5х20:100=19,9

Корица     100х5:100=5

Яйца      28,6х80:100=22,88

Итого       770,28

2.Рассчитываем количество белков по рецептуре.

Дрожжи    25х12,7:100=3,17

Молоко     75х2,9:100=2,17

Мука   450х10,3:100=46,35

Слив. Масло    75х0,8:100=0,6

Кардамон      15х10,7:100=1,6

Цедра      15х1,5:100=0,75

Абрикос      50х5,2:100=2,6

Ананас     50х0,4:100=0,2

Вишня  50х0,8:100=0,4

Финики       25х24:100=5,25

Имбирь     5х9,2:100=0,46

Яичный белок     20х11,1:100=2,22

Корица      5х3,99:100=0,20

Яйца       80х12:100=9,6

 Итого:           75,27

 

3.Рассчитываем  количество жиров по рецептуре.

Дрожжи      25х2,7:100=0,68

Молоко    75х2,5:100=1,88

Мука     450х1,1:100=4,95

Слив. Масло   75х82,5:100=61,88

Кардамон    15х6,7:100=1,01

Цедра       15х0,2:100=0,03

Финики 25х2,8:100=0,7

Имбирь     5х5,9:100=0,29

Корица    5х1,24:100=0,06

Яйца    80х11,5:100=2,3

Итого:   73,78

 

4.Рассчитываем количество углеводов по рецептуре.

Дрожжи   25х8,5:100=2,13

Молоко    75х4,8:100=3,6

Мука      4450х68,7:100=309,15

Сл. Масло    75х1,3:100=0,98

Кардамон      15х40,7:100=6,06

Ванилин       5х99,5:100=4,98

Сахар           50х99,8:100=49,9

Цедра           15х14,4:100=2,16

Абрикос       50х55:100=27,5

Ананас         50х11,8:100=5,9

Вишня          50х11,3:100=5,65

Финики         25х70:100=7,5

Имбирь         5х70,9:100=3,54

Сахар            20х27,49:100=19,96

Корица         5х27,49:100=1,37

Яйцо             80х0,7:100=0,56

Итого:     451,48

5.Находим потери при тепловой обработки изделия.

Белки       75,27х6:100=4,51

Жиры       73,78х12:100=8,85

Углеводы       451,48х9:100=40,63

 

6.Находим сохранность пищевых веществ после тепловой обработки.

Белки              75,27-4,51=70,76

Жиры              73,78-8,85=64,93

Углеводы         451,48-40,63=410,85

 

7.Делаем подсчет энергетической ценности в рецептурном количестве хлеба.

Белки           70,76х4=283,04

Жиры                 64,93х9=584,37

Углеводы           410,85х4=1643,4

Итого:     2510,81

 

8.Энергетическая ценность хлеба  в готовом виде.

2510,81х(770,28:1031)=2510,81х0,74=1858 ккал

 

9. Рассчитываем влажность.

 

Вп. прод. = 1031 – 825 = 206 х 100 = 20%

                    1031 х 100   1031

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта на Панфорте

Наименование сырья	Массовая доля сухих в-в,  %	Расход сырья на 100гр. готовых изделий, гр
		в натуре	В сухих в-в
Орехи	95,2	250	238
Курага	88	300	264
Мука	85,5	115	98,33
Аммоний	0	0,5	0
Корица	100	10	10
Какао	97,8	30	29,34
Мед	82,6	250	206,50
Сахар	99,85	100	99,85
вода	0	20	0
Итого сырья на полуфабрикаты		1075,5	946,01
Выход готовой продукции		860	926

 

Влажность 20%

Технология приготовления

В кастрюле смешать мед, сахар, воду. На маленьком огне довести до кипения, постоянно помешивая, проварить 2 минуты. Дать остыть до теплого состояния.

В большую миску высыпать целые орехи (орехи могут быть любые по Вашему вкусу). Туда же крупно порезать сухофрукты (тоже любые).

Добавить специи, какао, муку, разрыхлитель, перемешать.

Влить остывший сироп, перемешать до однородности. Если масса будет рассыпаться, добавить 1ст.л. воды.

Форму для выпечки (у меня 20х20см) выложить бумагой для выпечки, смазанной сл.маслом. Выложить смесь и мокрой ложкой  утрамбовать:

Выпекать в разогретой до 150С духовке 45-50 минут. Затем вытащить панфорте из формы вместе с бумагой, полностью охладить, удалить бумагу и посыпать сахарной пудрой. Хранить в холодильнике, завернув в пергамент и положив в пакет.

Характеристика изделия

Внешний вид:   форма прямоугольная, поверхность выпуклая , посыпанная сахарной пудрой

Консистенция:  мякиш плотный, коричневого цвета.

Вкус и запах:   запах ароматный, вкус соответственный данным продуктам, без постороннего запаха.

Пищевая энергетическая ценность.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
70,79	174,64	687,35	3320,67

 

 Ответственный исполнитель  Плебух Н.А.

 

 

1. Рассчитываем массовую долю в сухих веществах

Орехи     95,22х250:100=238

Курага      88х300:100=264

Мука     85,5х115:100=98,33

Корица     100х10:100=10

Какао        97,8х30:100=29,34

Мед      82,6х250:100=206,5

Сахар     99,85х100:100=99,85

Итого:     946,01

2. Рассчитываем количество белков по рецептуре.

Орехи   250х16,1:100=40,25

Курага    300х3:100= 9

Мука    115х10,3:100=11,85

Корица    10х3,99:100=0,4

Какао    30х24,3:100=7,29

Мед    250х0,8:100=2,00

Итого:    70,79

3. Рассчитываем количество жиров по рецептуре.

Орех    250х66,9:100=167,25

Курага    300х0,5:100=1,5

Мука     115х1,1:100=1,27

Корица    10х1,24:100=0,12

Какао      30х15:100=4,5

Итого:      174,64

4. Рассчитываем количество углеводов по рецептуре

Орехи      250х9,9:100=24,75

Курага      300х51:100=153

Мука     300х68,7:100=206,1

Корица    10х27,49:100=2,75

Мед     250х80,3:100=200,75

Сахар     100х99,8:100=99,8

Какао    30х10,2:100=0,198

Итого :   687,35

5. Находим потери при тепловой обработке изделия

Белки  70,79х6:100=4,25

Жиры  174,64х12:100=21,0

Углеводы   687,35х9:100=61,87

6. Находим сохранность пищевых веществ после тепловой обработки

Белки   70,79-4,25=66,54г

Жиры   174,64-21,00=153,64г

Углеводы   687,35-61,87= 625,48

7. Делаем подсчет энергетической ценности в рецептурном количестве хлеба.

Белки   66,54х4=266,16

Жиры   153,64х9=1382,76

Углеводы  625,48х4=2501,92

Итого    4150,84

8. Энергетическая     ценность хлеба в готовом виде

4150,84х(946,01:1125)=3320,67 ккал.

 

9. Рассчитываем влажность.

 

Вп. прод. = 1075,5 -860 = 215,5 х 100 = 20%

                    1075,5 х 100   1075,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта на Рождественский хлеб с арахисовым маслом.

Наименование сырья	Массовая доля сухих в-в,  %	Расход сырья на 100гр. готовых изделий, гр
		в натуре	В сухих в-в
Молоко	10,9	200,0	21,8
Мука	85,5	400,0	342,0
Арахисовое масло	99,9	100,0	99,9
Дрожжи	25,0	30,0	7,5
Сухое молоко	96,0	20,0	19,2
Цедра лимона	10,0	40,0	4,0
Яйцо	28,6	40,0	11,44
Масло раст	99,9	20,0	19,98
Итого сырья на полуфабрикаты		850,0	525,82
Выход готовой продукции		700гр	430гр
Влажность 18%

 

 

Технология приготовления

для него вам понадобится смешать арахисовое масло с молоком и дать постоять,

вбить в ведёрко 1 яйцо, к нему влить молоко с арахисовым маслом, дальше добавляем растительное масло

и наверх высыпаем муку и кладём дрожжи, цедру можно добавить сразу, а можно при сигнале ХП для добавления доп. ингредиентов,

Корочку советую делать светлую.

через 4 часа у вас получится очень вкусный и ароматный хлебушек!

Характеристика изделия

Внешний вид: форма прямоугольная, поверхность выпуклая .

Консистенция: мякиш плотный, цвет кремовый

Вкус и запах: запах ароматный, вкус соответственный данным продуктам.

Пищевая энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
61,41	139,81	300,49	1508,17

 

 

Ответственный исполнитель  Плебух Н.А.

 

1. Рассчитываем массовую долю в сухих веществах.

Молоко     10,9х200:100=21,8

Мука          85,5х400:100=342

Арахис.масло  99,9х100:100=99,9

Дрожжи     25х30:100=7,5

Сухое молоко    96х20:100=19,2

Цедра лим.       10х40:100=4

Яйца     28,6х40:100=11,44

Масло раст    99,9х20:100=19,98

 

Итого:   525,82

 

2. Рассчитываем количество белков по рецептуре.

Молоко       200х2,9:100=5,8

Мука          400х10,3:100=41,2

Дрожжи      30х12,7:100=3,81

Сух. Молоко     20х26:100=5,2

Цедра       40х1,5:100=0,6

Яйца         40х12:100=4,8

Итого    61,41

3. Рассчитываем количество жиров по рецептуре.

Молоко    200х2,5:100=5

Мука        400х1,1:100=4,4

Арахис.мас.  100х99,9:100=99,9

Дрожжи       30х2,7:100=0,81

Сухое мол.    20х25:100=5

Цедра     40х0,3:100=0,12

Яйца     40х11,5:100= 4,6

Масло раст    20х99,9:100=19,98

Итого:  139,81

4. Расчитываем количество углеводов по рецептуре.

Молоко      200х4,8:100=9,6

Мука    400х68,7:100=274,8

Дрожжи     30х8,5:100=2,55

Сух. Молоко   20х37,5:100=7,5

Цедра    40х14,4:100=5,76

Яйца    40х0,7:100=0,28

Итого :  300,49

5. Находим  потери при тепловой обработке изделия .

Белки   61,41х6%:100=3,68

Жиры   139,81х12%:100=16,78

Углеводы   300,49х9%:100=27,04

6. Находим сохранность пищевых веществ после тепловой обработки.

Белки   61,41-3,68=57,73

Жиры   139,81-16,78=123,03

Углеводы   300,49-27,04=273,45

7. Делаем подсчет энергетической ценности в рецептурном количестве хлеба.

Белки  57,73х4=230,92

Жиры   123,03х9=1107,81

Углеводы  273,45х4=1093,80

 

8. Энергетическая ценность хлеба в готовом виде.

2432,53х(525,82:850)=2432,53х0,62=1508,17ккал.

Рассчитываем влажность.

Вп. прод. = 850 – 700 = 150 х100 = 18%

                  850 х 100    850

Технико-технологическая карта на Христопсомо

Наименование сырья	Массовая доля сухих в-в,  %	Расход сырья на 100гр. готовых изделий, гр
		в натуре	В сухих в-в
Дрожжи	25,0	40,0	10,0
Вода	0	150,0	0
Мука	85,5	800,0	684,0
Соль	96,5	5,0	4,82
Масло растительное	99,9	25,0	24,97
Вино крас.	92,0	150,0	138,0
Грецкий орех	95,0	70,0	66,5
Фундук	95,2	35,0	33,32
Изюм	80,0	75,0	60,0
Миндаль	96,0	25,0	24,0
Корица	100,0	3,0	3,0
Цедра	10,0	30,0	3,0
Апельсиновый сок	85,1	80,0	68,08
Сахар	99,85	80,0	79,88
Грецкий орех	97,0	2,0	1,94
Молоко	10,9	40,0	4,36
кунжут	91,0	10,0	9,10
Итого сырья на полуфабрикаты		1620,0	1214,97
Выход готовой продукции		1300,0	970,0
Влажность 20%

 

 

Технология приготовления

Дрожжи развести теплой водой, добавить сахар. Оставить на 20 минут. Муку просеять, сделать углубление, влить в него дрожжевую смесь, оставшуюся воду, масло, вино, соль. Замесить тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой, поставить в теплое место на 1-2 часа.

- В отдельной миске  смешать изюм, все орехи, корицу, мускатный орех, апельсиновую цедру  и сок, коньяк.