Разработка ассортимента и технологии продукции для ресторана быстрого обслуживания на 80 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Ноября 2013 в 15:06, курсовая работа

Краткое описание

Рестораны должны иметь световую и обычную вывески. В торговом зале наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале должны быть системы кондиционирования воздуха. Мебель в ресторане должна быть повышенной комфортности. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, хрустальная, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением. Курсовая работа состоит из расчетной и технологической частей. Составлены меню и схемы на фирменные блюда.

Содержание

Введение
1 Расчетная часть
Расчет количества потребителей
Ассортиментный перечень выпускаемой продукции
Расчет количества блюд и напитков
Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции
Производственная программа предприятия
2 Технологическая часть
2.1 Выбор эффективных технологий производства
2.2 Разработка технологической документации
2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные (новые) блюда
2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных (новых) блюд
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд
2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции
2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции
Заключение
Список используемых источников

Скачать полностью (368.49 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

КУРСОВАЯ ГОТ. ВАРИАНТ.docx

— 371.34 Кб (Скачать документ)

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 


Заключение

     Ресторан располагается по улице  Ленина дом 1а. График работы ресторана с 1000 – 2200. Количество людей посещающих ресторан в течение дня составляет 3860 человек. Произвели расчеты перечня выпускаемой продукции, количества блюд реализуемых через торговый зал, расчет количества блюд и напитков. На каждые фирменные блюда составили технико-технологические карты и схемы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

  1. Нормативно-правовые материалы:
  1. ГОСТ Р 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий. – Введ. 2010-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 15 с.
  1. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 2009-11-03. - М.: Изд-во стандартов, 2009. - 8 с.
  2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / А.В. Павлов. – СПб.: Профи, 2012. - 296 с.
  3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общепита /под ред. А.С.Ратушного. - М.: Экономика, 2008. - 295с. 
  4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общепита / А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. - М.: Лада, 2010. - 295с. 
  5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / А.В. Павлов. - СПб: Гидрометеоиздат, 1998. - 299с.
  1. Специальная литература:

7. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб. пособие для студ. вузов / А.Т. Васюкова. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К, 2008. - 328 с.

8. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: Справочное пособие. - М.: ДеЛи принт, 2008.- 320с.

9. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. для студ. вузов / под ред. Т.Т. Никуленковой. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.

10. Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для студ. вузов / И.Р. Смирнова, А.Д.


Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. - СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.

11. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

12. Технология продукции общественного питания: Учебник для студ. вузов / под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.

13. Технология продукции общественного питания: Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» / Составитель: О.Н. Рыбаловлева. - Набережные Челны: НГТТИ, 2012. - 61 с.

14. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т. т.1:Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. / Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.

15. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т. т.2:Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. / Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 416 с.

16. Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов /  под ред. Т.В. Шленской. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 288 с.

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 


Информация о работе Разработка ассортимента и технологии продукции для ресторана быстрого обслуживания на 80 мест