Разработка ассортимента и технологии продукции для ресторана быстрого обслуживания на 80 мест

Полученные результаты сведены в таблицы 1.3, 1.4.

 

 

Таблица 1.3 - Расчет количества блюд, реализуемых через торговый зал

№	Наименование блюд	Количество потребления, чел.	Нормы потребления	Количество блюд, порций
1	Холодные  блюда и закуски	489	1,1	538
2	Первые блюда	489	0,7	342
3	Вторые блюда	489	1,4	684
4	Сладкие блюда	489	0,3	146
	Итого			1710

 

 

 

 

Таблица 1.4 – Расчет количества напитков, кондитерских изделий

№	Наименование блюд	Количество потребления, чел.	Нормы потребления на одного человека, л, г.	Общее количество
				л/кг/шт.	в порциях
1	Горячие напитки (собственного производства)		0,05	л
2	Холодные напитки		0,25	л
	фруктовая  вода		0,05	л
	минеральная вода		0,08	л
	натуральный сок		0,02	л
	напиток собственного производства		0,1	л
3	Хлеб и хлебобулочные изделия		100	Г
	ржаной		50	г
	пшеничный		50	г
4	Кондитерские изделия		0,5	г
5	Шоколад		0,02	г
6	Фрукты		0,05	г
7	Винно-водочные изделия		0,1	л
8	Пиво		0,025	л
9	Сигареты			шт
10	Зажигалка			шт

 

 

 

 

1.5 Производственная программа предприятия

Производственная программа предприятия  составляется на основе ассортиментного  минимума и количества блюд, принятых к производству.

 

 

 

 

 

План – меню ресторана представлен  в таблице 1.5.

№	Наименование блюд				Кол-во выпускаемых блюд, порций						Ответственный за приготовле- ние
	Наименование  и краткая  характеристика		№ НТД	Выход, гр.	Всего порций	В том числе, выпускаемых по часам
						10-13	13-16	16-18	18-20	20-22
1	2		3	4	5	6	7	8	9	10	11
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
1				200
2
3

Таблица 1.5 – План – меню  ресторана

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.6 – Прейскурант покупных товаров
№	Наименование	Единица измерения, г	Цена за пачку, руб.	Количество, шт.
1	2	3	4	5
1
2
1
3
4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

 

2.1 Выбор эффективных технологий производства

Выбор эффективных технологий производства зависит от использования современного оборудования.

Шкаф жарочный ШЖЭ-3

     Шкаф жарочный ШЖЭ-3 – позволяет готовить совершенно разные блюда: мясо, рыбу, птицу, овощи, выпечку – все, что так или иначе нуждается в тепловой обработке, быстро и качественно. В рабочей камере шкафа создается и поддерживается широкий диапазон параметров воздуха, которые позволяют применять различную технологию приготовления продуктов: жарку, выпечку мелкоштучных кулинарных изделий, запекание творожных блюд. В жарочном шкафу модели ШЖЭ-3 имеются три рабочие камеры, в которой могут готовиться два абсолютно разных продукта одновременно.

     Шкаф жарочный ШЖЭ-3 удобен и  безопасен в эксплуатации. В комплекте  идут девять противней размером 530x470, изготовленные из черного металла.

 

Пароконвектомат

     Аппарат для тепловой обработки  продуктов посредством циркуляции  горячего воздуха и пара отдельно  или в комбинации.

      В пароконвектомате в одно рабочей камере применять различные способы приготовления продуктов: обжарку, запекание, варку на пару, припускание, тушение, выпечку и регенерацию. Пароконвектомат способен заменить плиту, жарочный шкаф, пищеварочный котел и др.

     Режим пара гарантирует равномерное  приготовление. Поток горячего  воздуха обволакивает со всех  сторон готовящийся продукт.

     Комбинированный режим (пар + конвекция)  – вместе работают пар и  горячий воздух. Горячий и влажный  климат в рабочей камере предотвращают  высыхание пищи, сокращает потери  веса и позволяет достичь равномерного  поджаривания. Уменьшает время приготовления, почти на 50% снижает потери

 Слайсер АВМ Company 2350

     Продукт выкладывается непосредственно  на каретку, прижимное устройство  позволяет удержать его и обеспечивает  прилегание к направляющей панели  и ножу. Дисковой нож обязательно  закрывается специальным кожухом  для защиты рук от травм.

     В зависимости от положения  каретки слайсера делятся на вертикальные и гравитационные.

     Вертикальные – каретка находится  под углом 90⁰ к режущей поверхности.

     Гравитационные – модели с  наклонной кареткой. В процессе  работы каретка скользит по  направлению диска, продукт под  действием сил гравитации давит  на нож, что способствует более  точной и быстрой нарезке. Толщина  нарезки задается с помощью  узла регулировки с градуированной шкапой.

Детали:

• Подвижная каретка;
• Направляющая панель;
• Дисковой нож;
• Прижимное устройство;
• Узел регулировки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Разработка технологической документации

 

2.2.1 Разработка технико-технологических  карт на фирменные (новые) блюда или изделия

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

___________________________

Руководитель  предприятия (Ф.И.О.)

«______»____________20____г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

Наименование  блюда (изделия): «Судак, запеченный в  соусе по-татарски

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Судак, запеченный в соусе по-татарски», вырабатываемое рестораном.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления судака, запеченного в соусе по-татарски используют следующее сырье:

Филе судака, охлажденное                                               ГОСТ 20057-96

Масло подсолнечное                                                          ГОСТ 1129-93

Лук репчатый                                                                 ГОСТ Р 51783 – 2001

Перец черный молотый                                                     ГОСТ 29050-91

Картофель                                                                           ГОСТ 7194-81

Сметана 25% жирности                                                   ГОСТ Р 52091-2003

Соль поваренная                                                              ГОСТ Р 51574-2000

Укроп (зелень свежая)                                          ТУ 9732-001-05198395-9

Морковь                                                                            ГОСТ Р 51782-2001

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения  качества РФ.

Сырье, используемое для  приготовления судака, запеченного в соусе по-татарски, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Судак, запеченный в соусе по-татарски»

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе судака охлажденное	160	150
Сметана 25 % жирности	30	30
Лук репчатый	14	10
Соль поваренная	2	2
Перец черный молотый	2	2
Масло подсолнечное	10	10
Картофель	25	22
Морковь	9	8
Укроп свежий	3	3
Выход готового блюда	-	75/75/2

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС   

4.1 Подготовка  сырья к производству блюда  «Судак, запеченный в соусе по-татарски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2 Филе рыбы оттаивают  при температуре 1 час температуре 10 - 18°С, промывают, обсушивают, натирают солью и перцем, выкладывают в смазанную маслом форму. Лук репчатый и морковь очищают, промывают, нарезают толщиной 2 мм и пассируют при температуре 110-120 °С - 2 - 3 мин. Картофель очищают, промывают, нарезают кружочками толщиной 2 мм, промывают. На порционные куски рыбы выкладывают слоями смеси пассированного репчатого лука и моркови, картофеля, поливают сметаной.

Форму ставят в пароковектомат и запекают в течение 15 - 20 минут при температуре 180 - 200 ⁰С,  затем рыбу посыпают тертым сыром и запекают еще 10 минут в жарочном шкафу при температуре 180 - 200 °С.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

5.1 Блюдо «Судак, запеченный  в соусе по-татарски» должно подаваться на порционной тарелке для вторых горячих блюд. Перед подачей оформляют укропом свежим и фигурно нарезанным сливочным маслом.