Разработка ассортимента и технологии продукции для ресторана быстрого обслуживания на 80 мест

5.2 Температура подачи  блюда должна быть не менее  65°С.

5.3 Срок реализации судака, запеченного в соусе по-татарски при хранении на горячей плите на мармите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид: поверхность  рыбы без признаков подгорелости,  форма нарезки овощей и рыбы сохранилась, равномерное распределение овощей и рыбы.

Цвет: рыбы - кремовый, моркови – оранжевый, лука репчатого - бесцветный, картофеля – молочный, без посторонних оттенков.

Консистенция: рыбы и овощей - мягкая, сочная, хорошо прожевывается.

Вкус: ярко выраженный вкус тушеный рыбы и овощей.

Запах: запеченной рыбы и  овощей, без запаха подгорелости; соуса  – сметанный.

6.2. Показатели качества  и безопасности:

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)                                  20,7

Массовая  доля жира, % (не менее)                                                  3,1

Массовая  доля соли, % (не менее)                                                   0,7

 

6.3 Микробиологические  показатели:

Количество  мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более                                      110                                               

 

Бактерии  группы кишечных палочек, не допускается 

в массе  продукта, г                                                                              0,01

Каугулазоположительные  стафилококки, не

допускаются в массе продукта, г                                                          1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г                                         0,1

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются  в массе продукта, г                                                     25,0

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал / кДж
40,9	19,4	3,56	352/1473

 

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик ____________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

___________________________

Руководитель предприятия (Ф.И.О.)

«______»____________20____г.

 

 

Технико-технологическая карта № 2

Наименование  блюда (изделия): «Пёркёльт из телятины»

 

1.ОБЛАСТЬ  ПРИМЕНЕНИЯ

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пёркёльт из телятины», вырабатываемое рестораном и его филиалами.

 

2.ПЕРЕЧЕНЬ  СЫРЬЯ

2.1. Для  приготовления пёркёльта из телятины  используют следующее сырье: 

Телятина (корейка)                  ГОСТ 16867-71

Свиной  жир                              ГОСТ 1045-73

Лук репчатый                           ГОСТ Р 51783-2001

Томат-пюре                              ГОСТ 3343-89          

Паприка                                    ГОСТ Р ИСО 7540-2008

Чеснок                                       ГОСТ 7977-87

Помидоры (грунтовые)            ГОСТ 1725-85

Перец зеленый                          ГОСТ 13908-68

Соль  поваренная                      ГОСТ Р 51574-2000

 

Требования  к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  данного блюда, соответствуют требованиям  нормативных документов и имеют  сертификаты соответствия и удостоверения  качества.

 

 

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

3.1. Рецептура блюда:

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.
	Брутто	Нетто
1	2	3
Телятина (корейка)	365	241
Свиной жир	20	20
Лук репчатый	71	60
Томат-пюре	15	15
Паприка	3	3
Чеснок	4	3
Помидоры (грунтовые)	34	29
Перец зеленый	53	40
Соль	1	1
Вода	120	120
Масса полуфабриката	-	492
Выход готового блюда	-	200

 

 

Подготовка  сырья к производству блюда «Пёркёльт из телятины»  производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

 

4. ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мясо  нарезают на куски массой по 35-40г. Мелко  нарезанный лук пассируют до золотистого  цвета на свином жире, к нему добавляют  паприки, мелкорубленый чеснок и  томат-пюре, тщательно перемешивают. Добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, соль, накрывают крышкой и тушат  до готовности, периодически помешивая, добавляем воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый  перец и помидоры.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА И РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

5.1. Подают в баранчике.

5.2. Температура подачи должна быть не менее 65⁰С.

5.3. Срок реализации не более 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид: кусочки телятины тушеные с овощами;

Цвет: свойственный сырьевому набору, телятины – серовато-коричневый;

Консистенция: мягкая, сочная;

Вкус и  запах: свойственный тушеной телятине.

6.2. Показатели качества и безопасности:

Массовая  доля сухих веществ, %                                                     40,91

Массовая  доля жира, %                                                                     17,53

     6.3. Микробиологические показатели:

Количество  мезофильных аэробных и факультативно-

аэробных  микроорганизмов, г                                                          110

Бактерии  группы кишечных палочек, г                                              1,00

Proteus не допускаются в массе продукта, г                                       0,10

Каугулазоположительные  стафилококк, г                                          1,00

Патогенные  микроорганизмы, в том числе

сальмонеллы, г                                                                                    25,00

 

 

7. ПИЩЕВАЯ  И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (Ккал)
23,33	9,87	4,62	200,63

 

 

Инженер –  технолог __________________

Ответственный разработчик _____________

 

 

 

 

 

 

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

___________________________

Руководитель  предприятия (Ф.И.О.)

«______»____________20____г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 3

Наименование  изделия: «Печень телячья по-венециански»

1. ОБЛАСТЬ  ПРИМЕНЕНИЯ

     1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Печень говяжья по-венециански», вырабатываемое рестораном и его филиалами.

2. ПЕРЕЧЕНЬ  СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  печени говяжьей по венециански  используют следующее сырье:

Печень телячья охлажденная                               ГОСТ 19342-73

Лук-шалот                                                              ГОСТ 1723-86

Петрушка (зелень)                                                 ГОСТ 748-88

Масло сливочное                                                  ГОСТ 37-91

Вино белое сухое                                                   ГОСТ 52523-2006

Перец черный молотый                                         ГОСТ 29050-91

Соль поваренная                                                    ГОСТ Р 51574-2000

Масло оливковое                                                   ГОСТ 1129-93

Бульон мясной                                                       ГОСТ 7269

Лимон                                                                     ГОСТ 4429-82

Коньяк                                                                    ГОСТ 13741-69

     Требования к качеству сырья:  продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые  для приготовления данного блюда,  соответствуют требованиям нормативных  документов и имеют 

сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда:

 

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.
	Брутто	Нетто
1	2	3
Печень говяжья	160	141
Масло оливковое	12	12
Масса жаренной печени	-	100
Лук-шалот	23	19
петрушка (зелень)	3	2
Соль поваренная	0,1	0,1
Бульон мясной	-	66
Вино белое сухое	16	16
Масло сливочное	8	8
Перец черный молотый	0,2	0,2
лимон	19	18
коньяк	16	16
Выход готового блюда с соусом	-	200

 

     Подготовка сырья к производству  блюда «Печень говяжья по-венециански»  производится в соответствии  с правилами механической и  тепловой обработки сырья.

4. ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ

     Лук-шалот нарезают кольцами толщиной 2 мм, пассируют на сливочном масле  2-3 минуты при температуре 110-120⁰с вместе с мелко нарезанной зеленью петрушки, вливают вино и выпаривают 5 минут при температуре 110-120⁰С. Подготовленную печень нарезают кубиками 0,5x0,5 см посыпают солью и перцем, обжаривают 4 минуты при температуре 170-180⁰С в оливковом масле. К обжаренной печени добавляют мясной бульон, лук-шалот с вином, коньяк и лимонный сок, соль и перец, перемешивают, тушат до готовности 20-25 минут при температуре 80-85⁰С.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА И РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

5.1. Печень говяжья должна подаваться на порционной тарелке для вторых горячих блюд. Перед подачей блюдо оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки.

5.2.Температура подачи блюда – 65⁰С.

5.3.Срок реализации 2-3 часа с учетом хранения готовой продукции на мармите.

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид: печени – в виде кубиков, на разрезе  – хорошо поджарена; соуса – равномерное  распределение на поверхности печени.

Цвет: соуса  – золотисто-зеленый; печени – коричневый.

Консистенция: печени – мягкая, сочная, хорошо прожевывается; соуса – однородная с кольцами лука и зелени петрушки.

Вкус: ярко выраженный вкус жареной печени кисло-сладкого соуса.

Запах: жареной  печени, без запаха подгорелости; соуса – приятный, с пряными оттенками.

6.2. Показатели качества и безопасности:

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)                                     20,7

Массовая  доля жира, % (не менее)                                                      3,1

Массовая  доля соли, % (не менее)                                                        0,7

Микробиологические  показатели:

Количество  мезофильных аэробных  и факультативно-

аэробных  микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более                110

Бактерии  группы кишечных палочек не

допускаются в массе продукта, г                                                          0,01