Разработка ассортимента и технологии продукции для ресторана быстрого обслуживания на 80 мест

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность (Ккал)

39,7

34,5

11,06

514

Наименование продуктов

Норма закладки, г.

Белок (К), г.

Жиры (К), г.

Угле-воды (К), г.

Р (К), мг, %

Вит. А (К), мг, %

Энергети-ческая ценность (ккал)

Филе  судака охлажденное

150

28,51

1,2

0

405

90

132

Лук репчатый

14

0,238

0

1,33

-

-

6,02

Масло подсол-нечное

10

-

9,99

-

0,2

-

89,9

Сметана 25 % жирности

30

15

10,5

0,9

-

-

101,1

Укроп (зелень свежая)

3

0,075

0,015

0,165

2,8

-

0,96

Перец черный молотый

2

0,04

0,004

0,19

-

-

1

Соль поваренная

2

0

0

0

-

-

0

Картофель

22

0,28

0,05

0,95

-

-

5,4

Морковь

8

0,1

0,02

0,5

-

-

5,37

Итого до тепловой обработки, (∑К)

-

44,2

21,8

4,0

408

90

342

Сохранность после тепловой обработ-ки, %-

-

93

89

89

89

90

91

Итого после теп-ловой обработки, г

40,9

19,4

3,56

363,12

81

311,2

№

Наименование продуктов

Количество продуктов,

г

Количество белков

Количество жиров

Количество углеводов

Энергетическая ценность, ккал

в 100, г

расчетное, г

в 100,г

Расчетное, г

в 100,г

расчетное, г

1

Телятина (корейка)

241

19,7

47,5

2,0

4,82

-

-

233,38

2

Лук репчатый

60

1,4

0,84

0,2

0,12

8,2

4,92

24,12

3

Жир свиной

20

-

-

99,6

19,92

-

-

179,28

4

Паприка

3

-

-

-

-

-

-

-

5

Чеснок

3

6,5

0,2

0,5

0,1

29,9

0,9

5,3

6

Томат-пюре

15

3,6

0,54

-

-

11,8

1,77

9,24

7

Вода

120

-

-

-

-

-

-

-

8

Соль

1

-

-

-

-

-

-

-

9

Перец зеленый

40

1,3

0,52

0,1

0,04

4,9

1,96

10,28

10

Помидоры (грунтовые)

29

1,1

0,32

0,2

0,06

3,8

1,1

6,22

Выход готового блюда

200

49,92

25,06

10,65

467,82

№

Наименование продуктов

Количество продуктов,

г

Количество белков

Количество жиров

Количество углеводов

Энергетическая ценность, ккал

в 100, г

расчетное, г

в 100,г

Расчетное, г

в 100,г

расчетное, г

1

Печень телячья

141

19,2

27,07

3,3

4,6

4,7

6,6

176,1

2

Масло оливковое

12

0

0

99,8

12

0

0

108

3

Лук-шалот

12

1,3

0,16

0,3

0,04

6,5

0,378

4,12

4

Петрушка (зелень)

2

1,5

0,03

0,6

0,01

10,1

0,2

1,01

5

Соль поваренная

2

0

0

0

0

0

0

0

6

Бульон мясной

66

17,5

11,6

2,0

1,3

0

0

58,1

7

Вино белое сухое

16

0,25

0,04

0

0

0,5

0,08

0,48

8

Масло сливочное

8

0,5

0,1

82,5

16,5

0,8

0,2

150

9

Перец черный молотый

0,2

   2,0

0,004

0,2

0

9,5

0,05

0,2

10

Лимон

18

0,9

0,41

0,1

0,05

3

1,35

7

11

Коньяк

16

1,4

0,29

0

0

9,1

2,2

9,0

12

Выход готового блюда с соусом

100/50

39,7

34,5

11,06

514

Метод контроля

Необходимое оборудование и реактивы

Техника работы

Примечания

1

2

3

4

5

1

Органолептический метод:

Внешний вид и цвет

Орган зрения (глаза)

Оценивается внешний вид блюда: форма, цвет, состояние поверхности, целостность. Особое внимание уделяют оформлению. Определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. Обращают внимание на качество очистки овощей, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их.

Консистенция

Тактильные органы (осязание)

Степень готовности и консистенцию определяют проколом поварской иглой, она должна легко входить в толщу продукта. Готовность овощей определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием.

Запах

Орган обоняния

Оценивается выраженность ароматов входящих в состав блюда продуктов, наличие  или отсутствие запаха плесени и  затхлости

Вкус

Орган вкуса

Оценивается преобладание вкуса того или иного продукта входящего  в состав блюда, наличие или отсутствие затхлого привкуса, кроме вкуса основного продукта, указывается и тот привкус, который ему сообщают соусы и приправы.

1

2

3

4

5

2

Физико-химический метод:

Масса блюда и основного изделия  в блюде

Весы, тарелка

Из салата выделяют кусочки мяса и  переносят их на ситечко. Мерным цилиндром отмеривают теплую дистиллированную воду (70 °С), обмывают кусочки мяса, дают воде стечь, а затем, обсушив поверхность кусочков мяса фильтровальной бумагой, взвешивают их. Массу мяса сравнивают с нормой. Промывные воды присоединяют к овощной массе салата и измельчают смесь в гомогенизаторе.

Определение сухих веществ

Стеклянный бюкс, весы, фарфоровые чашки  с песком, палочки, сушильный шкаф или аппарат ВЧ, кислота серная,

песок очищенный

Содержание сухих веществ определяют высушиванием подготовленных навесок  в сушильном шкафу или аппарате ВЧ.

В бюксу или чашку помещают навеску  исследуемого объекта, закрывают бюксу  крышкой и взвешивают на весах. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и  осторожно перемешивают навеску  с песком стеклянной палочкой.

Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный  шкаф и сушат.

После окончания высушивания бюксы  закрывают крышками. Бюксы и чашки  вынимают из шкафа, охлаждают в течение 20…30 мин в эксикаторе и снова  взвешивают.

X=(m₂-m)*100/ (m₁-m), где m - масса бюксы, г;

m₁ - масса бюксы и навеской до высушивания, г; m₂ - масса бюксы и навеской после высушивания, г.

Определение содержания жира методом Гербера

Центрифуга; водяная баня; жиромеры; автопипетки; штатив; термометр; чашки фарфоровые; воронки; стеклянные палочки. Кислота, спирт изоамиловый

В фарфоровую чашечку берут навеску, добавляют серной кислоты, нагревают на водяной бане до растворения, сливают жидкость в жиромер. Затем вливают изоамиловый спирт, добавляют серной кислоты, закрывают пробкой и встряхивают. Затем жиромер, помещают в водяную баню, обтирают полотенцем, центрифугируют 5 мин, снова помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65 ± 2 °С, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром.

X_M=a ^.0.01133*P/ m, где а - кол-во делений жиромера, занятых выделив-шимся жиром; Р - масса исследуе-мого блюда, г; m - масса навески

Этапы контроля

Ответственное лицо или группа лиц (должность)

Точки контроля

Нормативно-техническая документация

Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей

1

2

3

4

5

Входной

заведующий производством

Осуществляется прием сырья по количеству (взвешивание массы брутто и нетто) и качеству (визуальное определение). Соотнесение полученных данных с  НТД

Сертификат и декларации соответствия, удостоверения качества

В присутствии поставщика работником пищевой лаборатории отбирается проба для анализа. Основываясь  на лабораторном заключении, поставщику предъявляются претензии. Факт поставки не доброкачественного сырья фиксируют  в журнале «Учета поставки недоброкачественных  и нестандартных продуктов» имеющемся  на производстве

1

2

3

4

5

Операционный

заведующий производством

Осуществляется органолептическая  оценка сырья, п/ф и готовой продукции; оценка соответствия сырьевого набора НТД; соблюдение технологии приготовления и выхода готового блюда

Технико-технологические и технологичес-кие  карты, сборник рецептур

Не соблюдение технологического процесса фиксируется в журнале нарушений. Сырье, п/ф и готовая продукция не соответствующая НТД снимается с производства, неустойка списывается с материально-ответственного лица.

Выходной

заведующий производством

Осуществляется органолептическая  оценка готовой продукции, определение  фактической массы продукции, температуры  подачи, сроков и условий реализации

Технико-технологические и технологичес-кие  карты, сборник рецептур, технические  условия, бракеражный журнал

Не соблюдение технологического процесса фиксируется в Бракеражном журнале  и утверждается подписями членов бракеражной комиссии. Готовая продукция  не соответствующая НТД снимается  с производства, неустойка списывается  с материально-ответственного лица.