Разработка ассортимента и технологии продукции для ресторана быстрого обслуживания на 80 мест

МИНИСТЕРСТВО  труда, занятости и социальной защиты РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

 «АЛЬМЕТЬЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ МУНИЦИПАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ»

(ГАОУ ВПО АГИМС)

Факультет «ПСИХОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ»

Кафедра «ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ  ПИТАНИЯ»

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Технология продукции общественного  питания»

 

Тема: «Разработка ассортимента и технологии продукции для ресторана быстрого обслуживания на 80 мест»

 

 

 

 

                                                            

                                                                             Выполнил:

                                                                             студентка гр. 01131С

                                                                             Агзамова И.В.

                                                                             Шифр 11                                                                               

                                                                             Проверила: Хаматгалеева Г.А.

                                                                             Ученая степень

                                                                           старший преподаватель

                                                                              

 

 

г. Альметьевск

2013 г.

 

 

 

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ  И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

 

Факультет:              Технологии и торгового дела

Кафедра:                 Технологии продуктов питания

Специальность: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» (260501.65 «Технология продуктов общественного питания»).

Группа______________

Утверждаю

Зав. кафедрой________________

«_______» _____________20__г.

 

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по курсу 

«Технология продукции общественного  питания»

Студенту: Ф.И.О. Агзамовой Ирине Владимировне

Тема: Разработка ассортимента и технологии продукции для ресторана быстрого обслуживания на 80 мест.

• 1. Задание на курсовую работу
• разработать и обосновать ассортимент кулинарной и кондитерской продукции, вырабатываемой предприятием;
• составить план - меню торгового зала (банкетного зала, десерт – бара), карту бара, производственную программу цеха (в зависимости от темы работы) ;
• составить технико-технологические карты на кулинарную продукцию, исходя из разработанного меню (3 шт.);
• составить технологические схемы приготовления выбранных блюд, кулинарных или кондитерских изделий по однодневному меню (3 шт.);
• привести расчет пищевой и энергетической ценности на разработанные блюда;
• описать систему контроля качества кулинарной продукции;
• выполнить графическую часть в виде технологической схемы приготовления кулинарного или кондитерского изделия со спецификацией операций.

2. Срок сдачи студентом  законченной курсовой работы  9.10.2013

 

 

 

 

 

3. Содержание расчетно-пояснительной  записки

Содержание

Введение

1 Расчетная часть

1. Расчет количества потребителей
2. Ассортиментный перечень выпускаемой  продукции
3. Расчет количества блюд и напитков
4. Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции
5. Производственная программа предприятия

2 Технологическая часть

2.1 Выбор эффективных технологий производства

2.2 Разработка технологической документации

2.2.1 Разработка технико-технологических  карт на фирменные (новые) блюда

2.2.2 Составление технологических  схем приготовления фирменных  (новых) блюд

2.3 Расчет пищевой и энергетической  ценности разработанных блюд

2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции

2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Заключение

Список используемых источников

4. Графический материал:

Технологическая схема приготовления блюда, кулинарного  или кондитерского изделия, включенного  в ассортимент кулинарной продукции  предприятия, со спецификацией операций

5. КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

№ п/п	Наименование этапов работы	Срок выполнения этапов работы	Примечание
Содержание курсовой работы:
1. Расчетно-пояснительная записка:
1.	Введение
2.	1 Производственная  программа предприятия
3.	2 Разработка  технологической документации
4.	3 Система  контроля качества кулинарной  продукции
5.	Заключение
6.	Список использованных источников
2. Графическая часть

 

Руководитель	Хаматгалеева Г.А.
Дата выдачи задания
Подпись студента

 

 

Содержание

Введение

1 Расчетная  часть

1. Расчет количества потребителей
2. Ассортиментный перечень выпускаемой  продукции
3. Расчет количества блюд и напитков

1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и  количеству выпускаемой продукции

1.5 Производственная  программа предприятия

2 Технологическая  часть

2.1 Выбор эффективных технологий производства

2.2 Разработка технологической документации

2.2.1 Разработка  технико-технологических карт на  фирменные (новые) блюда

2.2.2 Составление  технологических схем приготовления  фирменных (новых) блюд

2.3 Расчет  пищевой и энергетической ценности  разработанных блюд

2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции

2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Заключение

Список использованных источников

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

     Ресторан – предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного  приготовления, включая заказные  и фирменные, винно-водочные, табачные  и кондитерские изделия, с повышенным  уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха.

     В зависимости от  качества предоставляемых услуг,  уровня и условий обслуживания  рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.

     Услуги по организации  досуга включает:

• Организацию проведения музыкального обслуживания;
• Организацию проведения концертов, программ варьете;
• Предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда и др.

  Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в полном объеме.

     Рестораны должны иметь световую  и обычную вывески. В торговом  зале наличие эстрады и танцплощадки  обязательно. Для создания оптимального  микроклимата в торговом зале  должны быть системы кондиционирования  воздуха. Мебель в ресторане  должна быть повышенной комфортности. Большие требования предъявляются  к посуде и приборам. Применяется  посуда из мельхиора, нейзильбера,  нержавеющей стали, хрустальная,  фарфорофаянсовая с монограммой  или художественным оформлением.

     Курсовая работа состоит из  расчетной и технологической  частей. Составлены меню и схемы  на фирменные блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

 

1.1 Расчет количества потребителей

    Количество посетителей за день работы ресторана быстрого обслуживания на 80 мест  рассчитано по формуле 1.1:

N_д = Р ^. φ_д ^. х_ч/100,                                       (1.1), [9]

где N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня, чел.;

Р – вместимость зала, число посадочных мест;

φ_д – оборачиваемость места в зале в течение дня, раз;

х_ч – загрузка зала в данный час, %.

Расчет количества посетителей за день работы ресторана представлен в таблице 1.1.

Часы работы, час	Оборачиваемость одного места, раз	Средний процент загрузки, %	Количество посетителей, чел.
11 – 12	1,5	20	24
12 – 13	1,5	30	36
13 – 14	1,5	90	108
14 – 15	1,5	70	84
15 – 16	1,5	40	48
16 – 17	1,5	30	36
17 – 18	1,5	20	24
18 – 19	0,4	50	16
19 – 20	0,4	100	32
20 – 21	0,4	90	29
21 – 22	0,4	80	26
22 – 23	0,4	40	13
23-24	0,4	40	13
Итого			489

Таблица 1.1 - Расчет потребителей за каждый час работы час работы

 

Общее количество посетителей  ресторана  - 489 человек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

Ассортиментный перечень составлен с учетом типа и специализации предприятия, характера обслуживаемого контингента, разнообразия блюд.

Таблица 1.2 - Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

№	Наименование групп блюд	Рекомендуемый ассортимент по НТД	Ассортиментный перечень конкурентов			Предполагаемый ассортимент проектируемого предприятия ресторана
			Ресторан «Дольче Вита»	Ресторан «Максими-лианс»	Трактир «Гино-Таки»
1	Холодные блюда и закуски
2	Первые блюда
3	Вторые блюда
4	Сладкие блюда
5	Горячие напитки
6	Холодные напитки
7	Кондитерские изделия

          

1.3 Расчет количества блюд и напитков

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня в течение дня, рассчитано по формуле 1.2:

П_день= N_день·m,                                       (1.3), [9]

где П_день -  количество блюд, порц.;

N_день – количество потребителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд (m = 3,5).

П _день =  489 ^. 3,5 = 1711

 

 

 

1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству

выпускаемой продукции

Разбивка блюд по ассортименту и  количеству на предприятии осуществляется на основании произведенного ранее расчета количества потребителей, обслуживаемых за день.