Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Сентября 2014 в 11:34, курсовая работа
Целью данной работы является расширение ассортимента кондитерских изделий в ресторане быстрого питания до выпуска 150 единиц в смену.
Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
- дать технико-экономическое обоснование ресторана с учетом нормативов развития сети предприятий общественного питания;
составить производственную программу с учетом расчетного количества потребителей и проанализировать расчет потребления сырья;
разработать новое кондитерское изделие, с оформлением акта разработки и технико-технологической карты;
- рассчитать основные экономические показатели предприятия.
ВВЕДЕНИЕ
4
1 ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
6
1.1 Характеристика ресторана быстрого питания «Сбарро»
6
1.2 Анализ меню рассматриваемой продукции кондитерских изделий в ресторане быстрого питания «Сбарро»
7
1.3 Характеристика кулинарной продукции кондитерских изделий в ресторане «Сбарро»
10
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
12
2.1 Производственная программа предприятия ООО «Сбарро»
12
2.2 Расчет количества сырья и продуктов для производства 150 наименований сладких блюд в смену
13
2.3 Разработка технологии производства нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан»
18
2.3.1 Характеристика сырья, для производства нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан»
22
2.3.2 Порядок отработки проекта рецептуры и технологии производства нового кондитерского изделия
22
2.3.3 Оформление Технико-технологической карты на пласт фруктовый «Банан»
23
2.3.4 Расчет пищевой и энергетической ценности нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан»
27
2.3.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции ООО «Сбарро»
29
2.3.6 Структура подразделения ООО «Сбарро»
30
2.3.7 Расчет рабочей силы кондитерского цеха ресторана «Сбарро»
32
2.3.8 График выхода на работу работников цеха ресторана «Сбарро»
33
2.3.9 Расчет экономических показателей хозяйственной деятельности ресторана «Сбарро»
34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
41
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Ресторан «Сбарро» специализируется на приготовлении широкого ассортимента блюд, включая заказные и фирменные, мучные кондитерские изделия, напитки собственного производства в сочетании с высоким уровнем обслуживания.
По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг ресторан относится к предприятию быстрого питания Режим работы ресторана - с 10.00 до 20.00 часов. Ресторан «Сбарро» характеризуется как предприятие с полным производственным циклом.
Ресторан изготавливает специализированную продукцию на основе разработанной производственной программы с учетом расчетного количества потребителей. Ресторан имеет нормативно-технологическую документацию на фирменную продукцию собственного производства.
Функциональная структура управления рестораном представляет собой схему непосредственного подчинения нижестоящих работников вышестоящим. Она достаточно проста и эффективна, так как рассматриваемые вопросы могут быть решены непосредственно на месте. Поступление товаров производится транзитной и складской формами, централизованным и децентрализованным способами, маятниковым и кольцевым маршрутами.
В данной работе были проведены исследования по расширению ассортимента кондитерских изделий производимых в ресторане быстрого питания «Сбарро». Расчеты предполагаемой выручки при вводе новинки делали на основании рецептуры на новое изделие пласт фруктовый «Банан» - приложение А.
Как показали полученные данные, ввод новинки благоприятно отразится на экономических показателях чистой прибыли и рентабельности.
Себестоимость нового блюда не превышает средние затраты на сырье по производству сладких блюд в ресторане «Сбарро», а значит оно не будет категоричным образом влиять на снижение прибыли предприятия в целом.
Пищевая ценность разрабатываемой продукции составляет - 213 ккал на 100 г продукта, что значительно увеличивает её привлекательность для всех групп потребителей, так как в последнее время всё чаще стали задумываться о здоровом питании.
Внедрение новинки на производство предлагается сделать с начала летнего сезона в ресторанах.
В ходе проведения данной работы все поставленные задачи были выполнены:
Таким образом, можно сказать с уверенностью, что расширение ассортимента выпускаемой продукции влечет за собой увеличение объемов производства, а значит — рост прибыли, важнейшего показателя хозяйственной деятельности организации.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
15. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб. пособие для студ. вузов / А.Т. Васюкова. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К, 2008. - 328 с.
16. Гумеров Т.Ю, Решетник О.А. Основы строительства и инженерное оборудование: Учебное пособие / Т.Ю. Гумеров, О.А. Решетник. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та, 2008. - 118 с.
17. Емельянова, Т.В. Экономика общественного питания: учеб. пособие / Т.В. Емельянова. - Мн.: Высшая школа, 2008. - 383 с.
18. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. для студ. вузов / под ред. Т.Т. Никуленковой. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.
19. Рождественская,
Л.Н. Экономическая диагностика
20. Методические
указания по выполнению
21. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. для студ. вузов / под ред. Т.Т. Никуленковой. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.
22. Савицкая,
Г.В. Анализ хозяйственной
23. Смирнова,
И.Р. Организация производства на
предприятиях общественного
24. Технология продукции общественного питания: Учебник для студ. вузов / под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.; ил.
25. Таблицы химического
состава и калорийности
26. Филиппов,
В.И. Холодильная технология
27. Шишин, А.В. Основы строительного дела: Учеб. для студ. вузов / А.В. Шишин и др. - М.: Колос С, 2008.- 423 с.
28. Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов / под ред. Т.В. Шленской. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 288 с.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А
Рисунок нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан»
Информация о работе Расширение ассортимента кондитерских изделий в ресторане быстрого питания