Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Сентября 2014 в 11:34, курсовая работа
Целью данной работы является расширение ассортимента кондитерских изделий в ресторане быстрого питания до выпуска 150 единиц в смену.
Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
- дать технико-экономическое обоснование ресторана с учетом нормативов развития сети предприятий общественного питания;
составить производственную программу с учетом расчетного количества потребителей и проанализировать расчет потребления сырья;
разработать новое кондитерское изделие, с оформлением акта разработки и технико-технологической карты;
- рассчитать основные экономические показатели предприятия.
ВВЕДЕНИЕ
4
1 ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
6
1.1 Характеристика ресторана быстрого питания «Сбарро»
6
1.2 Анализ меню рассматриваемой продукции кондитерских изделий в ресторане быстрого питания «Сбарро»
7
1.3 Характеристика кулинарной продукции кондитерских изделий в ресторане «Сбарро»
10
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
12
2.1 Производственная программа предприятия ООО «Сбарро»
12
2.2 Расчет количества сырья и продуктов для производства 150 наименований сладких блюд в смену
13
2.3 Разработка технологии производства нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан»
18
2.3.1 Характеристика сырья, для производства нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан»
22
2.3.2 Порядок отработки проекта рецептуры и технологии производства нового кондитерского изделия
22
2.3.3 Оформление Технико-технологической карты на пласт фруктовый «Банан»
23
2.3.4 Расчет пищевой и энергетической ценности нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан»
27
2.3.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции ООО «Сбарро»
29
2.3.6 Структура подразделения ООО «Сбарро»
30
2.3.7 Расчет рабочей силы кондитерского цеха ресторана «Сбарро»
32
2.3.8 График выхода на работу работников цеха ресторана «Сбарро»
33
2.3.9 Расчет экономических показателей хозяйственной деятельности ресторана «Сбарро»
34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
41
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Содержание
ВВЕДЕНИЕ |
4 |
1 ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ |
6 |
1.1 Характеристика ресторана быстрого питания «Сбарро» |
6 |
1.2 Анализ меню рассматриваемой продукции кондитерских изделий в ресторане быстрого питания «Сбарро» |
7 |
1.3 Характеристика кулинарной продукции кондитерских изделий в ресторане «Сбарро» |
10 |
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ |
12 |
2.1 Производственная программа предприятия ООО «Сбарро» |
12 |
2.2 Расчет количества сырья и продуктов для производства 150 наименований сладких блюд в смену |
13 |
2.3 Разработка технологии производства нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан» |
18 |
2.3.1 Характеристика сырья, для производства нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан» |
22 |
2.3.2 Порядок отработки проекта рецептуры и технологии производства нового кондитерского изделия |
22 |
2.3.3 Оформление Технико-технологической карты на пласт фруктовый «Банан» |
23 |
2.3.4 Расчет пищевой и энергетической ценности нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан» |
27 |
2.3.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции ООО «Сбарро» |
29 |
2.3.6 Структура подразделения ООО «Сбарро» |
30 |
2.3.7 Расчет рабочей силы кондитерского цеха ресторана «Сбарро» |
32 |
2.3.8 График выхода на работу работников цеха ресторана «Сбарро» |
33 |
2.3.9 Расчет экономических показателей хозяйственной деятельности ресторана «Сбарро» |
34 |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ |
41 |
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ |
43 |
ПРИЛОЖЕНИЯ |
46 |
Приложение А —Рисунок нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан» |
46 |
Приложение Б — График выхода на работу работников кондитерского цеха ресторана «Сбарро» |
47 |
ВВЕДЕНИЕ
Ресторанный бизнес в России активно развивается, о чем свидетельствуют устойчивые темпы роста числа предприятий, увеличение объема денежных поступлений от предприятий отрасли. В первую очередь это связано с привлекательностью рынка, возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана в условиях грамотного управления.
По разным оценкам, среднегодовые темпы роста ресторанного бизнеса составляют примерно 25 - 30% и такая динамика сохранится еще, по крайней мере, в течение ближайших двух-трех лет. Увеличение численности потребителей в предприятиях питания, в частности в ресторанах, обусловлено повышением уровня жизни и увеличением доходов основной части населения.
Республика Татарстан является наиболее привлекательным и перспективным регионом для развития общественного питания, обладающим существенным потенциалом и стратегическим преимуществом.
На 1 января 2014 оборот общественного питания в республике составил 26,3 млрд. рублей, это обусловлено возрастающим спросом на услуги питания населения и увеличивающимся потоком туристов.
В частности, в городе Набережные Челны оборот общественного питания на январь 2014 года по сравнению с предыдущим годом вырос на 2,4% и составил 2,9 млрд. рублей. Развитию сети предприятий общественного питания способствовало открытие 17 объектов в Новой части города, что составило около 2% от общего количества предприятий.
Целью данной работы является расширение ассортимента кондитерских изделий в ресторане быстрого питания до выпуска 150 единиц в смену.
Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
- дать технико-экономическое
- рассчитать основные
Дипломная работа состоит из введения, двух разделов (теоретической и практической частях), заключения, списка использованных источников, приложений и рисунка разрабатываемого изделия.
|
1 ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ |
Предприятие г. Набережных Челнов (Республика Татарстан) ресторан «Сбарро» со специализацией «рестораны» относится к виду деятельности - кафе, рестораны, бары. Адрес: Республика Татарстан, Тукаевский р-н, г. Набережные Челны, проспект Мира дом 3 (в здании «Торгового квартала» 3-й этаж). Размещение предприятия является оптимальным и выгодным в связи с наличием в данном районе автомобильных дорог и маршрутов общественного транспорта, торговых центров, офисных зданий. Организационно-правовая форма ресторана - общество с ограниченной ответственностью. Ресторан «Сбарро» специализируется на приготовлении широкого ассортимента блюд , включая заказные и фирменные, мучные кондитерские изделия, напитки собственного производства в сочетании с высоким уровнем обслуживания. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг ресторан относится к ресторанам быстрого питания, с полным производственным циклом и цеховой структурой организации производства. Ресторан имеет следующие группы помещений: торговые, складские, технические, производственные и вспомогательные, административно-бытовые и подсобные, размещенные по направлению технологического процесса. Это обеспечивает кратчайшие связи между ними, исключаются пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов и отходов. |
Обеспечение предприятия сырьем и товарами осуществляется на основе заключенных договоров с предприятиями - изготовителями и торговыми посредниками за наличный и безналичный расчеты.
Подключение предприятия к центральным сетям города: водоснабжения, электроэнергии, канализации осуществлено на основе заключенного договора с водо-коммунальным хозяйством и электросетями города.
Кондитерские изделия обычно завершают обед в ресторанах. У большинства из них не только приятный вкус, но и высокая питательная ценность. Как правило, они содержат значительное количество сахаров, а некоторые богаты белками, жирами.
Ассортимент кондитерских изделий, производимых в ресторане «Сбарро» весьма разнообразен.
Удельный вес производства кондитерских изделий составляет 15 % от общего производства в данном ресторане.
Классификация сладких блюд, выпускаемых в ресторане «Сбарро» представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Схема классификации выпускаемой продукции
№ п/п |
Наименование изделия |
Наименование сырья |
Дополнительные ингредиенты (пряности, заправки, панировка) |
Тепловая |
Подача |
Принадлежность к кухне |
1 |
Косичка с конфитюром |
Масло растительное, яйцо, мука в/с, тесто сдобное "Гарантамакс" |
Конфитюр, глазурь ванильная "Астри", |
14-16 Минут при температуре печи 180-170С. |
На остывшие изделия нанести тонкую сеточку помадки |
Кондитерские изделия |
2 |
Пончики "Хевеквик" без наполнителя |
Мука в/с Смесь для пончиков Маргарин Дрожжи Сахар Масло пальмовое |
Сахарная пудра |
обжарить при температуре 160 0С , 3-4 мин с каждой стороны |
Перед подачей посыпают сахарной пудрой |
Кондитерские изделия |
3 |
Пончики с вишневой начинкой |
Мука в/с Смесь для пончиков Маргарин Дрожжи Сахар Масло пальмовое Конфитюр |
Сахарная пудра |
обжарить при температуре 160 0С , 3-4 мин с каждой стороны |
Перед подачей посыпают сахарной пудрой |
Кондитерские изделия |
4 |
Слойка с яблоками и корицей |
Тесто слоеное бездрожжевое вес. Яблоки свежие Масло сливочное Сахар Мука в/с |
Сахарная пудра Корица молотая |
Выпекать изделия при температуре 230-200 оС в течение 12-13 минут |
Выпеченные изделия обильно посыпать сахарной пудрой.
|
Кондитерские изделия |
5 |
Косичка с ореховой начинкой |
Яйцо Мука в/с Масло растительное Начинка ореховая Тесто сдобное "Гарантамакс" |
Глазурь ванильная "Астри" |
14-16 мин.при температуре печи 180-170С. |
На остывшие изделия нанести тонкую сеточку помадки |
Кондитерские изделия |
6 |
Пласт фруктовый банановый |
Краситель пищевой в ассорт. Сливки растительные Бананы Смесь кондитерская "Верона концентрат" Масло растительное Сахар Стабилизатор сливок Яйцо |
Смесь "Кларо" |
Выпекать при температуре 180 0С в течение 8-10 мин |
На выпеченный и остывший полуфабрикат нанести ровным слоем крем , выложить нарезанный кружочками банан, залить желе |
Кондитерские изделия |
7 |
Пончики с вареной сгущенкой |
Мука в/с Смесь для пончиков Маргарин Дрожжи Сахар Масло пальмовое Молоко сгущеное |
Сахарная пудра |
обжарить при температуре 160 0С , 3-4 мин с каждой стороны |
Перед подачей посыпают сахарной пудрой |
Кондитерские изделия |
8 |
Косичка с маковой начинкой |
Начинка маковая Масло растительное Мука в/с Тесто сдобное "Гарантамакс" Яйцо |
Глазурь ванильная "Астри" |
14-16 мин.при температуре печи 180-170С. |
На остывшие изделия нанести тонкую сеточку помадки |
Кондитерские изделия |
9 |
Сочни с творогом |
Мука в/с Сахар Маргарин Творог Сметана Яйцо Соль Сода пищевая Уксус Ванилин Масло растительное |
Сахарная пудра |
Выпечь при температуре 180-200С в течении 13-18 мин. |
Посыпать сахарной пудрой |
Кондитерские изделия |
10 |
Сдоба с творогом |
Тесто сдобное "Гарантамакс" Мука в/с Творог Крем заварной сухой Яйцо Масло растительное |
Сахарная пудра |
13-15 минут при температуре печи 180-170 |
После охлаждения посыпать изделия сахарной пудрой |
Кондитерские изделия |
Кондитерские изделия - пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов (Сахаров и/или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и другие.
Как и другие, кондитерские изделия этой
группы отличаются приятным, в основном
сладким вкусом разной степени сладости,
разнообразным ароматом и привлекательным
внешним видом. К общим идентифицирующим
признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик
кондитерских изделий относятся органолептические
показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние
поверхности), вкус и запах, внутреннее
строение (вид на разрезе, разломе, пористость,
промес и тому подобное) или структура.
Большая часть этих показателей и их значений
регламентируется стандартами, меньшая
часть — не регламентируется. Внешний
вид оценивается у всех кондитерских изделий.
Это один из наиболее значимых показателей
качества, хотя и не самый достоверный,
так как в процессе производства фальсифицированных
товаров именно по внешнему виду стремятся
придать сходство с подлинным товаром.
Цвет кондитерских изделий очень разнообразен
и характеризуется широкой гаммой цветов
и оттенков, обусловленных красящими веществами
исходного сырья, несколько изменившимися
в процессе термической обработки, или
вновь образованными при производстве
красящими веществами искусственного
происхождения (меланоидины, карамелины),
или красителями, добавление которых предусмотрено
рецептурой.
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Производственная программа предприятия ООО «Сбарро»
Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации.
Основным показателем производственной деятельности предприятий общественного питания является выпуск продукции собственного производства. План меню ресторана «Сбарро» представлен в таблице 2.1
Таблица 2.1 - План меню ресторана «Сбарро»
№ п/п |
Наименование блюд |
Количество выпускаемых блюд, порций |
|||||||||
Наименование и краткая характеристика |
Выход, г |
Всего, порций |
В том числе выпуск по часам* |
||||||||
9 |
11 |
13 |
16 |
18 |
20 | ||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 | ||
1 |
Косичка с конфитюром |
1000 |
15 |
15 |
|||||||
2 |
Пончики "Хевеквик" без наполнителя |
1000 |
15 |
15 |
|||||||
3 |
Пончики с вишневой начинкой |
1000 |
15 |
15 |
|||||||
4 |
Слойка с яблоками и корицей |
1000 |
15 |
15 |
|||||||
5 |
Косичка с ореховой начинкой |
1000 |
15 |
15 |
|||||||
6 |
Пласт фруктовый банановый |
1000 |
15 |
15 |
|||||||
7 |
Пончики с вареной сгущенкой |
1000 |
15 |
15 |
|||||||
8 |
Косичка с маковой начинкой |
1000 |
15 |
15 |
|||||||
9 |
Сочни с творогом |
1000 |
15 |
15 |
|||||||
10 |
Сдоба с творогом |
1000 |
15 |
15 |
|||||||
Информация о работе Расширение ассортимента кондитерских изделий в ресторане быстрого питания