Расширение ассортимента кондитерских изделий в ресторане быстрого питания

 

 

2.3.3 Оформление  технико-технологической карты на пласт фруктовый «Банан»

 

 

Результатом теоретической и экспериментальной работы  является разработка документа, дающего право предприятию на выработку фирменного изделия. Таким документом является технико-технологическая карта на данное изделие.

Технико-технологическая карта является нормативным документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта на новое кондитерское изделие пласт фруктовый «Банан»

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

1. Область применения. Настоящая  технико – технологическая карта  распространяется на кондитерское изделие пласт фруктовый «Банан», вырабатываемое рестораном «Сбарро»

2. Используемое сырьё:

Для приготовления используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование сырья	Масса нетто, кг	Масса брутто, кг
Сахар	0,17	0,17
Яйцо	0,09	0,09
Масло растительное	0,09	0,09
Сливки растительные	0,21	0,34
Краситель пищевой	0,001	0,001
Бананы	0,13	0,21
Смесь кондитерская «Верона концентрат»	0,11	0,11
Стабилизатор сливок	0,04	0,04
Смесь «Кларо»	0,02	0,02
Вода	0,5	0,5

4. Технологический процесс.

Приготовление  теста:

Во взбивальную машину загрузить яйцо и сахар, взбивать 10-15 минут. Постепенно добавить остальное сырье по рецептуре. Все перемешать до однородной консистенции. Температура теста 19-24 0С.Выложить полуфабрикат в форму. Выпекать  при температуре 180 0С в течение 8-10 мин.

Приготовление крема:

Сливки взбивать на высокой скорости до образования пышной устойчивой массы. Добавить фонд, разведенный водой.

 Оформление:

На выпеченный и остывший полуфабрикат нанести ровным слоем крем , выложить нарезанный кружочками банан, залить желе. Оставить для стабилизации желе при температуре 4+2С в течении часа.

Хранение готового блюда — 24 часа с момента окончания технологического процесса.

4.1. Температура подачи — 25 С.

5. Показатель качества и безопасности.

5.1.Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид  - Форма разнообразная, покрытие фруктами — однородное. Вид на разрезе - тесто с развитой пористостью.

Цвет –  цвет от светло - желтого до желтого. Крем белого  цвета

Запах –  без постороннего привкуса и запаха

Вкус –  свойственный данному виду кондитерских изделий

Консистенция –  пышная

5.2. Физико-химические показатели  определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. продукция, реализуемая населению. Общие технические  требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 65,7.

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1.

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7.

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе  продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г изделия

Белки,г – 1,03	Жиры,г – 6,94	Углеводы,г –36,6	Энергетическая ценность,Ккал – 213

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

 

 

 

 

 

 

2.3.4 Расчет пищевой и  энергетической ценности нового  кондитерского изделия пласт  фруктовый «Банан»

 

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1 г жиров - равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г. [7, с. 119]

Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ.

Сумма полученных произведений является теоретической калорийностью 100 г продукта.

Данные расчетов пищевой и энергетической ценности приведены в таблице 2.5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2. 5 - Расчет пищевой и энергетической ценности нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан»

 

 

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание в 100 г съедобной части (хим. состава), г			Содержание в рецептуре, 1000 г
		белков	жиров	углеводов	Энергетическая ценность	белков	жиров	углеводов
Сахар	170	0	0	99,7	375	0	0	169,5
Яйцо	9	12,5	10	1,22	149	1,12	0,9	0,1
Масло растительное	9	0	99,7	0	930	0	9	0
Сливки растительные	210	0,6	26	15,9	300	1,3	54	33,4
Краситель пищевой	1	0	0	12,7	51	0	0	0,1
Бананы	130	1,3	0	22,4	90	1,7	0	29
Смесь кондитерская «Верона концентрат»	110	4	2,1	81,3	349	4,4	2,3	89
Стабилизатор сливок	40	4,6	8,1	77	399	1,8	3,2	30,8
Смесь «Кларо»	20	0	0	70	280	0	0	14

 

Общая доля белков в изделии составляет —10,3 %, жиров — 69,4%, углеводов — 366 %.

Найдем энергетическую ценность изделия по формуле (6):

Эц = Мб*4+Мж*9+Му*4 =  10,3 * 4 + 69,4 * 9 + 366 * 4 = 2130 ккал

6

где Мб — общая доля белков;

Мж — общая доля жиров;

Му — общая доля углеводов.

Пищевая и энергетическая ценность:

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1 порции  (1000 г)	10,3	69,4	366	2130
В 100 г блюда	1,03	6,94	36,6	213

 

5. Контроль производственных процессов

и качества готовой продукции

 

 

Контроль качества – любая плановая и систематическая деятельность, проводимая на производственном предприятии (в производственной системе), которая реализуется для гарантированного подтверждения того, что производимые товары, услуги, выполняемые процессы соответствуют установленным требованиям клиентов (стандартам).

Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на выявление дефектов, брака в готовой продукции и на проверку надежности в процессе ее изготовления.  
Контроль качества продукции устанавливается на всех стадиях производственного процесса, начиная с контроля качества используемых сырья и материалов и кончая определением соответствия выпущенного продукта техническим характеристикам.

Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно. Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.  Контроль качества представлен в таблице 2.6.

 

 

 

 

 

 

Таблица — 2.6  Контроль качества выпускаемой продукции

 

Этапы контроля	Ответственное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-технологическая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
Входной	Повар, администратор ресторана.	Горячий цех	ГОСТ Р 50763-2007 СанПиН: N 42-123-5777-91 N 42-123-4117-86	Устранение несоответствия показателей, изменение                  в рецептуре.
Операционный	Администратор ресторана, директор ресторана.	Горячий цех	ГОСТ Р 50763-2007 СанПиН: N 42-123-5777-91 N 42-123-4117-86	Устранение несоответствия показателей, изменение                 в рецептуре.
Выходной	Администратор ресторана, директор ресторана.	Цех готовых блюд	ГОСТ Р 50763-2007 СанПиН: N 42-123-5777-91 N 42-123-4117-86	Устранение несоответствия показателей, изменение                 в рецептуре.

 

 

6. Структура подразделения предприятия ООО «Сбарро» на примере одноименного ресторана быстрого питания

В ресторане организована линейно-функциональная структура управления, которая характеризуется непосредственным подчинением нижестоящих работников вышестоящим. На рисунке 1 представлена структура управления рестораном «Сбарро».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

  

 

                              

                                                

                                  

                    

                                                                                                        

 

                                                                                           

Рис.1 - Структура управления рестораном «Сбарро»

Главным элементом структуры управления является директор ресторана. Директор осуществляет руководство и контроль за производственно-хозяйственной деятельностью ресторана. Директору подчиняются заместитель директора по производству, бухгалтер, администраторы.

Заместитель директора осуществляет оперативный контроль производства, обеспечение технической документацией, оборудованием, инструментом, материалами, комплектующими изделиями, транспортом, погрузочно-разгрузочными средствами, осуществлением подготовки производства новых видов изделий. Администраторы контролируют качество обслуживания в зале, занимаются подбором персонала и, в случае необходимости, общаются с посетителями для решения конфликтных ситуаций.

Заведующий производством обеспечивает план выпуска продукции, соблюдение рецептур блюд и технологии их приготовления, распределяет обязанности между работниками, проводит инструктажи, закупает сырье и полуфабрикаты, планирует объемы, сроки и соответствующие затраты.

Заведующему производством подчиняются повара и кондитера, которые занимаются приготовлением и оформлением блюд и кондитерских изделий, мойщики кухонной и столовой посуды. Бухгалтер ведет отчет о производстве, составляет балансы, ведомости о зарплате, оформляет работников. Охранники отвечают за экономическую и информационную сохранность бизнеса.