Расширение ассортимента кондитерских изделий в ресторане быстрого питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Сентября 2014 в 11:34, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной работы является расширение ассортимента кондитерских изделий в ресторане быстрого питания до выпуска 150 единиц в смену.
Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
- дать технико-экономическое обоснование ресторана с учетом нормативов развития сети предприятий общественного питания;
составить производственную программу с учетом расчетного количества потребителей и проанализировать расчет потребления сырья;
разработать новое кондитерское изделие, с оформлением акта разработки и технико-технологической карты;
- рассчитать основные экономические показатели предприятия.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ
4
1 ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
6
1.1 Характеристика ресторана быстрого питания «Сбарро»
6
1.2 Анализ меню рассматриваемой продукции кондитерских изделий в ресторане быстрого питания «Сбарро»
7
1.3 Характеристика кулинарной продукции кондитерских изделий в ресторане «Сбарро»
10
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
12
2.1 Производственная программа предприятия ООО «Сбарро»
12
2.2 Расчет количества сырья и продуктов для производства 150 наименований сладких блюд в смену
13
2.3 Разработка технологии производства нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан»
18
2.3.1 Характеристика сырья, для производства нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан»
22
2.3.2 Порядок отработки проекта рецептуры и технологии производства нового кондитерского изделия
22
2.3.3 Оформление Технико-технологической карты на пласт фруктовый «Банан»
23
2.3.4 Расчет пищевой и энергетической ценности нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан»
27
2.3.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции ООО «Сбарро»
29
2.3.6 Структура подразделения ООО «Сбарро»
30
2.3.7 Расчет рабочей силы кондитерского цеха ресторана «Сбарро»
32
2.3.8 График выхода на работу работников цеха ресторана «Сбарро»
33
2.3.9 Расчет экономических показателей хозяйственной деятельности ресторана «Сбарро»
34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
41
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Скачать полностью (111.44 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

диплом кондитерские изделия в ресторане быстрого питания.doc

— 445.00 Кб (Скачать документ)

Расчет количества сырья и продуктов для производства ста пятидесяти наименований кондитерских изделий в смену

Расчет количества необходимого сырья, предназначенного для выпуска продукции из плана меню представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Расчет потребного количества сырья на 1 день работы ресторана

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда		Наименование блюда		Наименование блюда		Итого,кг
		Косичка с конфитюром		Пончики "Хевеквик" без наполнителя		Пончики с вишневой начинкой		Итого,кг
		Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг	Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг	Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг
1	Конфитюр	260	0,26			167	0,167	0,427
2	Глазурь ванильная "Астри"	85	0,085					0,085
3	Масло растительное	10	0,1					0,100
4	Яйцо	2	0,002					0,002
5	Мука в/с	20	0,02	480	0,48	425	0,425	0,925
6	Тесто сдобное "Гарантамакс	833	0,833					0,833
7	Смесь для пончиков			161	0,161	142	0,142	0,303
8	Маргарин			62	0,062	54	0,054	0,116
9	Дрожжи			38	0,038	10	0,01	0,048
10	Сахар			32	0,032	28	0,028	0,060
11	Масло пальмовое			720	0,72	638	0,638	1,358
12	Сахарная пудра			60	0,06	15	0,15	0,210
Продолжение таблицы 2.2
1	2	3		4		5		6
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда		Наименование блюда		Наименование блюда		Итого,кг
		Слойка с яблоками и корицей		Косичка с ореховой начинкой		Пласт фруктовый банановый		Итого,кг
		Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг	Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг	Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг
1	Тесто слоеное	60	0,06					0,060
2	Яблоки	64	0,064					0,640
3	Масло сливочное	5	0,005					0,005
4	Сахар	3	0,003			165	0,165	0,168
5	Корица	1	0,001					0,001
6	Мука в/с	2	0,002	21	0,021			0,023
7	Сахарная пудра	3	0,003					0,003
8	Яйцо			2	0,002	90	0,09	0,092
9	Масло растительное			10	0,01	90	0,09	0,100
10	Начинка ореховая			150	0,15			0,150
11	Тесто «гарантамакс»			820	0,82			0,820
12	Глазурь ванильная «Астри»			85	0,085			0,085
13	Сливки растительные					210	0,21	0,210
14	Краситель пищевой					1	0,001	0,001
15	Бананы					205	0,205	0,205
16	Смесь кондитерская «Верона концентрат»					110	0,11	0,110
17	Стабилизатор сливок					42	0,042	0,042
18	Смесь «Кларо»					19	0,19	0,190
Продолжение таблицы 2.2
1	2	3		4		5		6
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда		Наименование блюда		Наименование блюда		Итого,кг
		Пончики с вареной сгущенкой		Косичка с маковой начинкой		Сочни с творогом		Итого,кг
		Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг	Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг	Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг
1	Мука в/с	425	0,425	12	0,012	37	0,037	0,474
2	Смесь для пончиков	142	0,142					0,142
3	Маргарин	54	0,054			10	0,010	0,064
4	Дрожжи	33	0,033					0,033
5	Сахар	28	0,028			13	0,013	0,041
6	Масло пальмовое	638	0,638					0,638
7	Молоко сгущенное	167	0,167					0,167
8	Сахарная пудра	16	0,16					0,160
9	Начинка маковая			166	0,166			0,166
10	Масло растительное			10	0,01	1	0,001	0,011
11	Тесто «Гарантамакс»			833	0,833			0,833
12	Яйцо			2	0,002	6	0,006	0.008
13	Глазурь ванильная «Астри»			90	0,09			0,090
14	Творог					50	0,050	0,050
15	Сметана					6	0,006	0,006
16	Соль					2	0,002	0,002
17	Сода пищевая					1	0,001	0,001
18	Уксус					1	0,001	0,001
19	Ванилин					1	0,001	0,001
20	Сахарная пудра					2	0,002	0,002

Продолжение таблицы 2.2

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда		Итого,кг
		Сдоба с творогом		Итого,кг
		Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг
1	Тесто «Гарантамакс»	1000	1	1,000
2	Мука в\с	25	0,025	0,025
3	Творог	110	0,110	0,110
4	Крем заварной	25	0,025	0,025
5	Яйцо	23	0,023	0,023
6	Масло растительное	10	0,010	0,010
7	Сахарная пудра	12	0,012	0,012

На основании указанных данных делается сводная продуктовая ведомость на день работы ресторана, с учетом выпуска 150 наименований в смену, которая представлена в таблице 2.3

Таблица 2.3 — Сводная продуктовая ведомость

№ п/п	Наименование продуктов	Количество, кг	Нормативный документ	Срок хранения продуктов согласно НТД	Условия хранения товара	Способ хранения товара
1	Конфитюр	6,4	ГОСТ Р 52060-2003	12 месяцев	При t от 8 до 20 С	Стеллажный
2	Глазурь ванильная «Астри»	2,7	ГОСТ Р 51074-2003	Сроки годности устанавливает изготовитель	При температуре от 5 °С до 22 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.	Стеллажный
3	Масло растительное	3,3	ГОСТ 21314-75	1 год	При температуре от 5 до 25 С	Стеллажный
4	Яйцо	1,9	ГОСТ Р 52121-2003	Диетические - не более 7 сут;- столовые яиц - не более 25 сут;- мытые яиц - не более 12 сут. При минусовой не более 90 сут.	При t от -2 °С до 20 °С и влажности 85%- 88%	Стеллажный
5	Мука в\с	21,7	ГОСТ Р ИСО 11050-99	12 месяцев	При t от +5 до +15° С,	Стеллажный, мешковой.
6	Тесто «Гарантамакс»	52,3	ГОСТ 27844-88	10-15 дней	От 0 до — 2 С	Стеллажный
7	Смесь для пончиков	6,6	ТУ 9291-002-48975583-02	6 месяцев	Хранить в сухом прохладном месте (макс. 25°С)	Стеллажный
8	Маргарин	2,7	ГОСТ 240-85	от 15 до 75 дней	при t от - 20 до + 15 °С	Стеллажный
9	Дрожжи	1,2	ГОСТ Р 54845-2011	6 – 12 месяцев	При температуре от — 20 до 25 С	Стеллажный
10	Сахар	3,4	ГОСТ Р 53396-2009	Кристаллический 4 года от даты изготовления; кусковой 2 года; сахарная пудра - 1,5 года.	При t не выше 40 °С и влажности 75% для кускового сахара и 70% для кристаллического и сахарной пудры.	Стеллажный, мешковой
11	Масло пальмовое	30	ГОСТ Р 53776-2010	1 год	При температуре от 5 до 25 С	Стеллажный
12	Сахарная пудра	5,8	ГОСТ Р 53396-2009	2 – 4 года	При t не выше 40 °С и влажности 75% для кускового сахара и 70% для кристаллического и сахарной пудры.	Стеллажный, мешковой
13	Тесто слоеное	0,9	ГОСТ 27844-88	10-15 дней	От 0 до — 2 С	Стеллажный
14	Яблоки	9,6	ГОСТ Р 53589-2009	1 — 3 мес	5°С...+20°С	Насыпной
15	Масло сливочное	0,1	ГОСТ Р 52253-2004	20 – 90 суток	Холодильные камеры, при t не выше минус 3 °С и ОВВ не более 80%.	Стеллажный
16	Корица молотая	0,02	ГОСТ 29049-91	1 год	При температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.	Стеллажный
17	Начинка ореховая	2,3	ТУ 9163-006-517646615-02	6 месяцев	При t от 8 до 200С	Стеллажный
18	Сливки растительные	3,2	ТУ 9142-001-47681906-07	9 месяцев, после вскрытия упаковки хранить в холодильнике не более 7 суток	от +2°С до +20°С.	Стеллажный
19	Краситель пищевой	0,02	ГОСТ Р 52177-2003	Устанавливает изготовитель	При температуре не выше 25 °С и относительной влажности не более 75%	Стеллажный
20	Бананы	3	ГОСТ Р 51603-2000	10-20 дней	5°С...+20°С	Стеллажный, наспыной
21	Смесь кондитерская «Верона концентрат»	1,7	ТУ 9291-002-48975583-02	6 месяцев	Хранить в сухом прохладном месте (макс. 25°С)	Стеллажный
22	Стабилизатор сливок	0,6	ТУ 9299-004-50906438-2009	Сроки годности устанавливает изготовитель	При температуре (18±3)ºС и относительной влажности воздуха не более 75 %.	Стеллажный
23	Смесь «Кларо»	2,9	ТУ 9291-002-48975583-02	6 месяцев	Хранить в сухом прохладном месте (макс. 25°С)	Стеллажный
24	Молоко сгущенное	2,5	ГОСТ Р 53436-2009	Сроки годности устанавливает изготовитель	В сухом прохладном месте, при температуре 0°С до +10°С	Стеллажный
25	Начинка маковая	2,5	ТУ 9163-006-517646615-02	6 месяцев	При t от 8 до 200С	Стеллажный
26	Творог	2,4	ГОСТ Р 52096-2003	10 суток	При температуре от 2 до 5 С	Стеллажный
27	Сметана	0,1	ГОСТ Р 52092-2003	14 суток	При температуре от 2 до 5 С	Стеллажный
28	Сода пищевая	0,02	ГОСТ 2156-76	12 месяцев .	При t от - 20 до + 15 °С	Стеллажный
29	Ванилин	0,02	ГОСТ 16599-71	6 месяцев	При t от 8 до 200С	Стеллажный
30	Крем заварной сухой	0,4	ГОСТ Р 53041-2008	12 месяцев	Хранить в сухом прохладном месте (макс. 25°С)	Стеллажный

Разработка технологии производства нового кондитерского изделия — пласт фруктовый «Банан»

Следует отметить, что регулярный вывод на рынок новинок – еще одна важная особенность рынка. Производители активно создают новые вкусовые сочетания, более экзотические, интересные, а также диверсифицируют объемы упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления. Перспективным эксперты считают направление развития, при котором происходит создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных категорий. (7, с. 98)

Новой кондитерской продукцией считают вид продукции, впервые разработанной на основе новой рецептуры, новой технологии, нового сырья и не имеющей аналогов по техническим характеристикам и (или) потребительским свойствам. Новым видом кондитерских изделий считают изделие, изготовленное по существующей технологии и стандартной рецептуре, которое по органолептическим и физико-химическим характеристикам соответствует требованиям нормативных документов.(9, с. 107)

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

- наименование используемого сырья (продуктов) в технологической, последовательности, начиная с основного;

- нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

- массу полуфабрикатов (при, необходимости), - получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

Акт отработки рецептуры нового кондитерского изделия пласт фруктвый «Банан», и технологии его приготовления

Наименование предприятия ООО «Сбарро»

Дата проведения работ 20,05.2014

Наименование блюда (изделия) Пласт фруктовый «Банан»

Масса брутто – 1440 г

Масса нетто – 1360 г

Масса готовой продукции -1000 г

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто продуктов, кг	Масса нетто, кг					Принятая рецептура, кг
Наименование продуктов и показателей	Масса нетто продуктов, кг	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
1	2	3	4	5	6	7	8
Сахар	0,17	0,17	0,17	0,27	0,17	0,19	0,17
Яйцо	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09
Масло растительное	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09
Сливки растительные	0,21	0,21	0,21	0,21	0,21	0,21	0,21
Краситель пищевой	0,001	0,001	0,001	0,001	0,001	0,001	0,001
Бананы	0,21	0,21	0,21	0,21	0,21	0,21	0,21
Смесь кондитерская «Верона концентрат»	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11
Стабилизатор сливок	0,04	0,04	0,04	0,04	0,04	0,04	0,04
Смесь «Кларо»	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Вода	0,5	0,6	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Масса полуфабрикатов	1,36	1,46	1,36	1,46	1,36	0,52	1,36
Общая масса - брутто	1,44	1,54	1,44	1,54	1,44	1,49	1,44
Производственные потери. %	5,5	5,2	5,5	5,2	5,5	5,3	5,5
Масса готового блюда (изделия)	1	1,1	1	1	1	1,02	1
-в горячем состоянии	1	1,1	1	1	1	1,02	1
- в остывшем состоянии	1	1,1	1	1	1	1,02	1
Потери при тепловой обработке, %	26,5	24,65	26,5	31,5	26,5	27,3	26,5

Масса полуфабриката рассчитывается по формуле (1):

Мпф = Мн1+Мн2+... = 1,36 кг,

где Мпф — масса полуфабриката;

Мн — масса ингредиента в нетто.

Общая масса брутто рассчитывается по формуле (2):

Мб = Мб1+Мб2+....= 1,44 кг

Где Мб — общая масса брутто;

Мб1 — масса брутто ингредиента.

Производственные потери рассчитываются по формуле (3):

Пп = Мпф / Мб * 100 % = 1,36 / 1,44 * 100 % = 5,5 %

Потери при тепловой обработке рассчитываются по формуле (4):

Птобр = Мгб / Мпф * 100 % = 1/ 1,36 * 100 % = 26,5 %

Где Птобр — потери при тепловой обработке;

Мгб — масса готового блюда.

При расчете рецептур на новое изделие рассчитали влажность по формуле (5):

Wт = (W1) / N1= (9,6 +0,2+0,4+0,5+9+2,3+10,4+0,2+0,1+11,6) = 44,3 %

где Wт – влажность изделия, %;

W1, W2, Wn – влажность полуфабрикатов, входящих в состав изделия, % (устанавливается экспериментально);

П1, П2, Пn – соотношение полуфабрикатов входящих в состав изделия.

Провели расчет сырья всех видов на отдельные полуфабрикаты, входящие в состав торта, с учетом потерь на их приготовление в сухих веществах по формуле (6):

Сn=Нn/Сn = (10,9+13,5+1,3+5,9+0,1+22,6+11+0,1+0,1+0,4) = 65,7%

﴾6﴿

где Сn - расход отдельного вида сырья в сухих веществах, г;

Hn – масса сырья в натуре, г;

С – содержание сухих веществ, %.

2.3.1 Характеристика сырья

Сырьем для сладких блюд являются сахар, глюкоза и патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и так далее.

Все продукты используемые на производстве должны соответствовать требованиям содержащимся в нормативной документации (ГОСТ, ТУ и другие).

Характеристика сырья, предназначенного для производства нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан» представлена в таблице 2.4.

Таблица 2.4 — Характеристика сырья

№ п\п	Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатель качества	Недопустимые дефекты
1	Сахар	ГОСТ Р 53396-2009	Цвет, запах, вкус, внешний вид и консистенция, массовая доля сухого вещества, кислотность.	Посторонние вкус и запах, посторонние примеси, отсутствие сыпучести.
2	Яйцо	ГОСТ Р 52121-2003	Цвет, запах, вкус, внешний вид и консистенция, массовая доля сухого вещества, кислотность.	Тёк, кровяное кольцо, присушка, малое пятно.
3	Масло растительное	ГОСТ 21314-75	Цвет, запах, вкус, внешний вид и консистенция, массовая доля сухого вещества, кислотность.	Наличие видимых посторонних механических примесей
4	Сливки растительные	ТУ 9142-001-47681906-07	Цвет, запах, вкус, внешний вид и консистенция, массовая доля сухого вещества, кислотность.	Посторонние привкусы, запахи, несоответствующая консистенция, влажность.
5	Краситель пищевой	ГОСТ Р 52177-2003	Цвет, запах, вкус, внешний вид и консистенция, массовая доля сухого вещества, кислотность.	Наличие видимых посторонних механических примесей
6	Бананы	ГОСТ Р 51603-2000	Цвет, запах, вкус, внешний вид и консистенция, массовая доля сухого вещества, кислотность	Загнивание, наличие пятен, посторооние вкус и запах
7	Смесь кондитерская «Верона концентрат»	ТУ 9291-002-48975583-02	Цвет, запах, вкус, внешний вид.	Наличие видимых посторонних механических примесей
8	Стабилизатор сливок	ТУ 9299-004-50906438-2009	Цвет, запах, вкус, внешний вид.	Наличие видимых посторонних механических примесей
9	Смесь «Кларо»	ТУ 9291-002-48975583-02	Цвет, запах, вкус, внешний вид.	Наличие видимых посторонних механических примесей

Информация о работе Расширение ассортимента кондитерских изделий в ресторане быстрого питания

Расширение ассортимента кондитерских изделий в ресторане быстрого питания

Краткое описание

Содержание

Прикрепленные файлы: 1 файл

диплом кондитерские изделия в ресторане быстрого питания.doc

ГОСТ 21314-75

ГОСТ 27844-88

ГОСТ Р 54845-2011

ГОСТ Р 53776-2010

ГОСТ 27844-88

ГОСТ Р 53589-2009

ТУ 9163-006-517646615-02

ГОСТ Р 52177-2003

ГОСТ Р 51603-2000

ГОСТ Р 53436-2009

ТУ 9163-006-517646615-02

ГОСТ Р 52092-2003

ГОСТ 21314-75

ГОСТ Р 52177-2003

ГОСТ Р 51603-2000