Расширение ассортимента кондитерских изделий в ресторане быстрого питания

В ресторане организованы административные, экономические, правовые, социально - психологические методы управления. Административные методы базируются на власти, дисциплине, взысканиях.

Экономические методы основаны на правильном использовании экономических законов производства; социально - психологические – на различных способах мотивации и материального воздействия. Правовые методы регламентируются законами, положениями и инструкциями в соответствии с законодательством Российской Федерации и Республики Татарстан.

 

2.3.7 Расчет рабочей  силы  цеха

 

 

Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане - меню и изготавливающихся в цехе.

Норму времени определяем по формуле (7):

 

Нвр = (N1 * Тсм * Кф * 80) / П

7

 

где Нвр - норма времени;

N1 — количество работников (кондитеров в смену);

Тсм — продолжительность рабочей смены;

Кф — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14);

П — количество изделий, произведенных за день.

Расчет рабочей силы ООО «Сбарро» представлен в таблице 2.7.

Таблица  2.7 -  Расчет рабочей силы ресторана «Сбарро»

№  п/п	Наименование блюда	Количество блюд за день	Норма времени	Количество работников
1	Косичка с конфитюром	10	1 час	1
2	Пончики "Хевеквик" без наполнителя	10	1 час	1
3	Пончики с вишневой начинкой	10	1 час	1
4	Слойка с яблоками и корицей	10	1 час	1
5	Косичка с ореховой начинкой	10	1 час	1
6	Пласт фруктовый банановый	10	1 час	1
7	Пончики с вареной сгущенкой	10	1 час	1
8	Косичка с маковой начинкой	10	1 час	1
9	Сочни с творогом	10	1 час	1
10	Сдоба с творогом	10	1 час	1

 

 

2.3.8 График выхода  на работу работников ООО «Бордо»

 

 

График выхода на работу определяет порядок выхода на работу производственного персонала в течение месяца. График составляется на первое число каждого месяца зав. производством. В графике указывают месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей смены и окончание, выходные дни.

На основании графика выхода на работу в конце месяца составляется табель учета рабочего времени, который является основанием для выплаты заработной платы.

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени (времени, которое должен отработать каждый работник за календарный месяц).

Расчет производится по формуле (8):

 

Ээф = (К – (П + В))×Тсм

8

 

где Ээф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В  – количество выходных дней;

Тсм – продолжительность рабочей смены (8:8,2; 7:7,2; 11:11,2).

График выхода на работу на май месяц представлен в приложении Б.

 

2.3.9 Расчет экономических  показателей хозяйственной деятельности  предприятия

 

 

Главной целью торговых предприятий в настоящее время является получение максимальной прибыли, а товарооборот выступает как важнейшее и необходимое условие, без которого не может быть достигнута эта цель. Поскольку торговое предприятие получает определенную сумму дохода с каждого рубля реализуемых товаров, то задача максимизации прибыли вызывает необходимость постоянного увеличения объема товарооборота как основного фактора роста доходов и прибыли, относительного снижения издержек обращения и расходов на оплату труда.

Товарооборот относится к числу важнейших показателей плана экономического и социального развития. Расчет товарооборота за день  продаж рестораном кондитерских изделий указан в таблице 2.8.

 

 

 

Таблица 2.8 - Товарооборот и объем валовой выручки за день работы ресторана «Сбарро»

 

№ п/п	Наименование продуктов	Количество, кг	Торговая наценка, %	Валовой доход,  рублей	Товарооборот, ценах, рублей
1	Конфитюр	6,4	150	556,8	928
2	Глазурь ванильная «Астри»	2,7	150	542,7	904,5
3	Масло растительно	3,3	150	178,2	297
4	Яйцо	1,9	150	220,1625	366,9375
5	Мука в\с	21,7	150	553,35	922,25
6	Тесто «Гарантамакс»	52,3	150	26359,2	43932
7	Смесь для пончиков	6,6	150	871,2	1452
8	Маргарин	2,7	150	263,25	438,75
9	Дрожжи	1,2	150	70,2	117
10	Сахар	3,4	150	147,9	246,5
11	Масло пальмовое	30	150	3420	5700
12	Сахарная пудра	5,8	150	339,3	565,5
13	Тесто слоеное	0,9	150	123,93	206,55
14	Яблоки	9,6	150	590,4	984
15	Масло сливочное	0,1	150	28,5	47,5
16	Корица молотая	0,02	150	4,65	7,75
17	Начинка ореховая	2,3	150	1262,7	2104,5
18	Сливки растительные	3,2	150	1139,52	1899,2
19	Краситель пищевой	0,02	150	15,6	26
20	Бананы	3	150	160,65	267,75
21	Смесь кондитерская «Верона концентрат»	1,7	150	214,2	357
22	Стабилизатор сливок	0,6	150	189	315
23	Смесь «Кларо»	2,9	150	2214,15	3690,25
24	Молоко сгущенное	2,5	150	243,75	406,25
25	Начинка маковая	2,5	150	1282,5	2137,5
26	Творог	2,4	150	666	1110
27	Сметана	0,1	150	21,15	35,25
28	Сода пищевая	0,02	150	0,726	1,21
29	Ванилин	0,02	150	10,5	17,5
30	Крем заварной сухой	0,4	150	208,2	347

 

 

Общий товарооборот кондитерского производства за день составит   69830,65 рублей за месяц —  2094919,50 рублей, за год —  25139034,00 рублей.

Удельный вес кондитерских изделии составляет 50 % от общего товарооборота ресторана.

Таким образом общий розничный товарооборот ресторана за год составит 50278000 рублей, а валовый доход 31172000 рублей.

Прибыль - превышение в денежном выражении доходов (выручки от товаров и услуг) над затратами на производство и сбыт этих товаров и услуг.

Это один из наиболее важных показателей финансовых результатов хозяйственной деятельности субъектов предпринимательства (организаций и предпринимателей), ради которого и осуществляется предпринимательская деятельность.

Обычно рассчитывают валовую (балансовую, общую) прибыль и чистую - остающуюся после уплаты из валовой прибыли налогов и отчислений.

Рассчитаем экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

Фонд оплаты труда в предприятии формируется из: суммы заработной платы работников по ставкам и окладам, которые фиксируются в штатном расписании; премий за основные результаты хозяйственной деятельности; надбавок, доплат и других выплат, предусмотренных ТК РФ; фонда оплаты труда работников не списочного состава.

Для расчета полной суммы фонда оплаты труда составили таблицу: таблица   2.9.

 

 

 

 

 

 

Таблица  2. 9 - Плановая смета расходов на оплату труда предприятия на год

 

№ п/п	Наименование	Сумма, тыс. руб.	% к итогу
1	Фонд зарплаты по ставкам и окладам	576	45–60
2	Премии за основные результаты хозяйственной деятельности	384	30–40
3	Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные трудовым кодексом	0	5–10
4	Оплата труда работников несписочного состава	0	0–5
Итого фонд оплаты труда		960	100

 

Деятельность предприятий общественного питания облагается ЕНВД, поэтому доходы и расходы в целях налогообложения не принимаются, а учитываются только в целях определения чистой прибыли.

Расчет издержек производства и обращения производится исходя из их уровня в размере 30-40% к товарообороту (в нашем случае — размер издержек производства составляет 40 % к сумме товарооборота, рассчитывается по формуле (9):

 

Ип = Тоб * 30 % = 50278000 * 30 % = 15083400 рублей

9

 

где Ип — издержки производства;

Тоб — общий товарооборот за год.

Отдельно рассчитываются затраты по уплате налогов, сборов (деятельность предприятий общественного питания облагается ЕНВД) по формуле (10):

 

ЕНВД= БД * К1 * К2 * (ФП1 + ФП2 + ФП3)*СН =  1000 * 1,4942 * 0,5 * * 6000* 15% = 672390  рублей

10

где БД – базовая доходность (для предприятий общественного питания 1000 руб.);

К1 – коэффициент-дефлятор (например на 2014 год – 1,4942);

К2 – корректирующий коэффициент (на территории РТ на 2014 год 0,5);

ФП1, ФП2, ФП3 – значения физического показателя в первом, втором и третьем месяцах квартала соответственно (площадь торгового зала, 2000 м2);

СН – ставка налога,15%.

Рассчитанный налог уменьшают на сумму уплаченных взносов на социальное страхование и обеспечение (30% от ФОТ), но не более 50%:

 

30 % от ФОТ = 960000* 30% = 288000 рублей.

ЕНВД = 384390 рублей

 

Уровень валового дохода в процентах к товарообороту определяется, как процентное отношение суммы валового дохода к товарообороту, рассчитывается по формуле (11):

 

Ув = Вд / Тоб = 31172 / 50278 * 100  % = 62 %

11

 

где Ув — уровень валового дохода

Вд — сумма валового дохода за год.

Фонд оплаты труда в процентном выражении к товарообороту определяется как процентное отношение суммы фонда оплаты труда к товарообороту рассчитывается по формуле (12):

 

Фот = Сфот / Тоб * 100 % =960/ 50278 * 100 % = 1,9 %

12

 

где Фот  — фонд оплаты труда в процентном выражении;

Сфот — сумма фонда оплаты труда за год.

Средняя зарплата — отношение фонда оплаты труда к численности работников предприятия, определяется по формуле (13):

 

Сзп = Фот/ Чр * 12 мес = 960 /10  * 12 = 8 тысяч рублей

13

 

где Сзп — средняя заработная плата;

Чр — численность работников предприятия.

 

Балансовая прибыль определяется, как разность между валовым доходом за год издержками производства и обращения по формуле (14):

 

Бп = Вд — Ип = 31172000 –15083400 = 16088600   рублей

14

 

Чистая прибыль-это часть балансовой прибыли, остающаяся после уплаты всех налогов и обязательств, определяется по формуле (15):

 

Чп=БП-ЕНВД = 16088600 – 384390 = 15704210 рублей

15

 

Рентабельность (% прибыли к товарообороту) рассчитывается отношением чистой прибыли к товарообороту рассчитывается по формуле (16):

 

Р = Чп / Тоб * 100 %  = 15704,2 / 50278 * 100 % = 31,2 %

16

 

Данные расчетов приведены в таблице 2.10.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.10 — расчет основных показателей финансовой деятельности ресторана «Сбарро»

 

№ №  п\п	Наименование показателя	Единица измерения	Значение показателей
1	Розничный товарооборот	тыс. руб.	50278
2	Удельный вес продукции кондитерского производства	%	50
3	Численность работников- всего в том числе: работников кондитерского производства	чел	10
4	Валовой доход, сумма  % к товарообороту	тыс. руб. %	31172 62
5	Издержки производства и обращения, сумма % к товарообороту	тыс. руб. 30-40	15083,4 30
6	Фонд оплаты труда,  сумма % к товарообороту	тыс. руб. %	960 1,9
7	Средняя заработная плата	тыс. руб.	8
8	Плановая чистая прибыль,  сумма % к товарообороту	тыс. руб. %	15704,2 31,2