Производственная программа организации работы холодного цеха

 

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5	6	7
Салат из свежих огурцов		40	15		11	2
Салат из цветной  капусты, помидоров и зелени			20			2
Кефир			25			3
Ряженка			15			2
Ацидофилин			25			3
Вторые горячие  блюда	50	50	25	40	20	5
Капуста тушеная
Оладьи из тыквы			30			6
Картофельное  пюре запеченное			20			4
Котлеты морковные			25			5
Сладкие блюда	15	-	100	-	-	-
Желе из молока

 

 

2. Расчет численности производственных работников цеха

Численность поваров  холодного цеха , чел, рассчитывается, используя нормы времени, по формуле:

                                                                                    (5)                                                

где n – количество блюд (изделий), изготавливаемых за день в холодном цехе, шт, кг (исходные данные заложены в производственной программе);

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

T – продолжительность рабочего дня, ч, T=7,2; 8; 8,2; 11,2 ч;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда,  λ =1,14.

Нома времени находится  по формуле:

                                                                                            (6)                                                 

 

где  K – коэффициент трудоемкости;

100 – норма  времени, необходимого для приготовления  изделия, коэффициент трудоемкости  которого равен 1, с.

 

Таблица 4

Расчет численности производственных работников цеха

Наименование  блюд	Количество  блюд (изделий), кг, шт	Коэффициент трудоемкости	Норма времени, с	Продолжите-льность  рабочего дня, ч	Коли-чество человек
1	2	3	4	5	6
Завтрак
Бутерброды  с рыбными консервами	61	0,3	30	7,2	0,06
Бутерброды  с мясными кулинарными изделиями	40	1,0	100	7,2	0,13
Салат из свежих помидоров	13	1,0	100	7,2	0,04
Кефир	27	0,2	20	7,2	0,01
Ряженка	17	0,2	20	7,2	0,01
Молоко кипяченое	11	0,2	20	7,2	0,007
Обед
Бутерброды  с отварной рыбой	100	0,3	30	7,2	0,1
Бутерброды  с мясными гастрономическими  продуктами	100	0,6	60	7,2	0,2
Винегрет овощной	26	1,1	110	7,2	0,09
Салат картофельный	26	1,2	120	7,2	0,1
Кефир	26	0,2	20	7,2	0,01
Молоко кипяченое	33	0,2	20	7,2	0,02
Простокваша	20	0,2	20	7,2	0,01
Ужин
Салат из свежих огурцов	2	0,9	90	7,2	0,006

 

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4	5	6
Бутерброды  с килькой и яйцом	17	0,6	60	7,2	0,03
Салат из цветной  капусты, помидоров и зелени	2	1,1	110	7,2	0,007
Кефир	3	0,2	20	7,2	0,002
Ряженка	2	0,2	20	7,2	0,001
Ацидофилин	3	0,2	20	7,2	0,002
Итого					0,835=1

 

       (7)                                                      (8)

Завтрак:

                                                                                   

                                       

                                      

                                      

                                      

                                      

Обед:

                               

                               

                               

                              

                                

 

                             

                             

Ужин:

                                 

                                 

                            

                               

                               

                               

 

3. Расчет немеханического оборудования

Расчет количества производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и  норме длины рабочего места на одного работника.

Общая длина  столов L, м, определяется по формуле:

                                                    ,                                             (9)                                                     

где  N – численность поваров, чел;

l – длина рабочего места на одного работника, м.

Нормы длины  стола на одного работника горячего цеха принимаются для варки супов  – 1,25 м; переборки круп, сухофруктов  – 1,0 м; для прочих операций – 1,0 м.

Количество столов n, определяется по формуле:

                                                                                     (10)                                             

где L – общая длина рабочих мест, м;

 

- длина принятых стандартных производственных столов, м.

Стандартные столы: стол производственный СП – 1200, стол производственный с моечной ванной СПМ – 1500, стол производственный для установки  средств малой механизации СПММ – 1500.

Расчет производственных столов

Таблица 5

Количество  работников	Норма длины  стола, м	Расчетная длина, м	Марка принятых столов	Количество  столов
1	2	3	4	5
1	1,0	1	СПРМ – 1000	1
1	1,0	1	СП – 1200	1

 

1,0 – для прочих  операций;

4. Расчет холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребной вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период.

В этом случае  вместимость шкафа должна соответствовать  количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она хранится.

Расчет вместимости  шкафа E, кг, или V, , производят по формуле:

                                                        ,                                                  (11)                                                     

                                                        ,                                            (12)                                                       

где  Q – количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг;

  φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, φ = 0,7 – 0,8;

- объем хранимых продуктов,  .

 

1. Шкаф холодильный – 0,6 (ШХ – 0,6)

                                         

2. Шкаф шоковой заморозки

                                          

3. Салат – стол охлаждаемый

                                          

 

Максимальное  количество продукции, которое может  храниться в холодном шкафу холодного  цеха – это продовольственные товары: сметана, масло сливочное, маргарин и фрукты, консервированные овощи или полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция в холодном цехе (компоненты для салатов) на 1-2 ч максимальной реализации.

В 0,1 холодильного шкафа вместимость около 20 кг продукции.

В данном цехе предусмотрено  следующее холодильное оборудование:

1. холодильный шкаф;
2. шкаф морозильный;
3. шкаф шоковой заморозки;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Расчет площади цеха

Площадь цеха определяют по площадям принятого к установке  в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади.

Площадь цеха , , рассчитывают по формуле:

                                                  ,                                              (13)                                                                                                                                      

где  - полезная площадь цеха, занятая оборудованием, ;

η – коэффициент  использования площади, η = 0,3 – 0, 5.

Общая площадь  цеха является основной для определения компоновочной площади. Ее определяют графическим путем после расстановки оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций. [ 1 c. 38]