Производственная программа организации работы холодного цеха

курсовая работа ( столовая при ВУЗе на 100 посадочных мест).doc

Краткое описание

Прикрепленные файлы: 1 файл

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Января 2013 в 18:18, курсовая работа

Цели: разработка производственной программы организации работы холодного цеха столовой при Вузе на 100 посадочных мест.
Задачи:
Рассчитать график загрузки зала столовой при ВУЗе на 100 посадочных мест;
Составить меню (завтрак, обед и ужин);
Рассчитать количество блюд;
Рассчитать производственных работников;
Рассчитать производственные столы;
Рассчитать площадь цеха.

Скачать полностью (245.85 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Наименование блюд

Соотношение блюд, %

Количество блюд, шт

Холодные блюда и закуски

Бутерброды с рыбными консервами

Бутерброды с мясными кулинарными изделиями

— 1.89 Мб (Скачать документ)

Таблица 1

Составление графика загрузки зала для столовой при ВУЗе на 100 посадочных мест:

Часы работы	Оборачиваемость одного места	Коэффициент загрузки зала, %	Количество потребителей
1	2	3	4
Завтрак
8 – 9	4	20	80
9 – 10	4	20	80
10 – 11	4	20	80
Итого:			240

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4
Обед
11 – 12	2	30	60
12 – 13	2	55	110
13 – 14	2	100	200
14 – 15	2	60	132
15 – 16	2	30	60
16 – 17	2	25	50
Итого:			552
Ужин
17 – 18	2	20	40
Итого:			40

Если на предприятии предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед и ужин), то количество блюд , , , шт, определяется для режима отдельно по формулам:

(2)

(3)

(4)

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента питающихся, формы обслуживания разрабатывается меню: со свободным выбором блюд, комплексное, диетическое, банкетное, дневного рациона, для производственных работников.

УТВЕРЖДАЕТСЯ

" " _________20____г.

Дата " " _________20___г.

№ документа _______

План меню

Таблица 2

для Студенческой столовой со свободным выбором блюд

№ сборника рецептур	Наименование блюд	Выход, г
1	2	3
Завтрак
Холодные блюда и закуски
11	Бутерброды с рыбными консервами	55
7	Бутерброды с мясными кулинарными изделиями	55
58	Салат из свежих помидоров	100
Вторые горячие блюда
321	Рагу из овощей	255
469	Запеканка творожная	200
Горячие напитки
950	Кофе черный с молоком или со сливками	100/25/15
942	Чай – заварка	100
Сладкие блюда
868	Компот из смеси сухофруктов	200
869	Кисель из плодов или ягод свежих	200
Молоко и кисломолочные продукты
966	Кефир	200
966	Ряженка	200
965	Молоко кипяченое	200
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
1058	Ватрушки	75
1063	Кулебяки	180
1046	Оладьи	165
1057	Чебуреки	110
Обед
Холодные блюда и закуски
9	Бутерброды с отварной рыбой	55

Продолжение таблицы 2

1	2	3
8	Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами	60
100	Винегрет овощной	100
71	Салат картофельный	100
Супы
173	Борщ московский	500
235	Суп молочный с макаронными изделиями	500
272	Окрошка мясная	500
Вторые горячие блюда
364	Голубцы овощные	250
438	Омлет натуральный	110
378	Каша рассыпчатая	220
393	Запеканка рисовая с творогом	230
469	Запеканка из творога	225
488	Рыба жаренная	257
Горячие напитки
944	Чай с лимоном	200/15/7
959	Какао с молоком	150
945	Чай с молоком	150/50/15
Сладкие блюда
898	Мусс клюквенный	200
851	Лимоны с сахаром	55
Молоко и кисломолочные продукты
966	Кефир	200
965	Молоко кипяченное	200
966	Простокваша	200
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
1046	Оладьи	165
1042	Блины	170
1058	Ватрушки	75
1063	Кулебяки	180
1057	Чебуреки	110
Ужин
Холодные блюда и закуски
55	Салат из свежих огурцов	100
15	Бутерброды с килькой и яйцом	70
68	Салат из цветной капусты, помидоров и зелени	100
Супы
218	Суп – лапша домашняя	500

Продолжение таблицы 2

1	2	3
Вторые горячие блюда
315	Капуста тушеная	250
339	Оладьи из тыквы	280
349	Картофельное пюре запеченное	245
334	Котлеты морковные	225
Горячие напитки
944	Чай с лимоном	200/15/7
960	Какао с молоком сгущенным	200
Сладкие блюда
897	Желе из молока	200
Молоко и кисломолочные продукты
966	Кефир	200
966	Ряженка	200
966	Ацидофилин	200
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
1053	Пирожки жаренные из дрожжевого теста	100
1052	Пирожки печёные из дрожжевого теста	100
1063	Кулебяки	180

Затем после меню производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда) и внутригрупповое распределение блюд в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп. [ 1 c. 25]

Таблица 3

Расчет количества блюд

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5	6	7
Салат из свежих помидоров		40	20		67	13
Кефир			40			27
Ряженка			25			17
Молоко кипяченое			15			11
Вторые горячие блюда	50	50	100	240	120	120
Рагу из овощей
Запеканка творожная		50	100		120	120
Сладкие блюда	15	-		-	-	-
Компот из смеси сухофруктов			50
Кисель из плодов или ягод свежих			50			-
Обед				1656
Холодные блюда и закуски	20			331
Бутерброды с отварной рыбой		60	50		199	100
Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами			50			100
Винегрет овощной		40	20		132	26
Салат картофельный			20			26
Кефир			20			26
Молоко кипяченое			25			33
Простокваша			15			20
Супы	25	80	100	414	331	331
Борщ московский
Суп молочный с макаронными изделиями		20	50		83	42
Окрошка мясная			50		83	42
Вторые горячие блюда	50	50	25	828	414	103
Голубцы овощные
Каша рассыпчатая			35			145
Рыба жаренная			40			166
Запеканка с творогом		50	50		414	207
Омлет натуральный			25			104
Запеканка рисовая с творогом			25			104
Сладкие блюда	20	-	25	-	-	-
Мусс клюквенный
Лимоны с сахаром			35		-	-
Кисель из кураги			40		-	-
Ужин				80
Холодные блюда и закуски	35	60	100	28	17	17
Бутерброды с килькой и яйцом

Информация о работе Производственная программа организации работы холодного цеха