Производственная программа организации работы холодного цеха

Введение

Данная курсовая работа посвящена организации холодного  цеха столовой при ВУЗе.

Общественное  питание выполняет следующие  основные функции:

• Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• Предоставляет рабочим и служащим, в течение рабочего дня, горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Цели: разработка производственной программы организации работы холодного цеха столовой при Вузе на 100 посадочных мест.

Задачи:

1. Рассчитать график загрузки зала столовой при ВУЗе на 100 посадочных мест;
2. Составить меню  (завтрак, обед и ужин);
3. Рассчитать количество блюд;
4. Рассчитать производственных работников;
5. Рассчитать производственные столы;
6. Рассчитать площадь цеха.

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретические основы организации холодного цеха, в столовой при Вузе на 100 посадочных мест.

1. Характеристика столовой при Вузе

Столовая —  это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Питание столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

• по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;                                                                         

• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.               

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения  и продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами).

Столовые при  профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при  производственных предприятиях, учреждения и учебных заведениях размещаются  с учетом максимального приближения  к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.                     

Столовые при  общеобразовательных школах создаются  при количестве учащихся. В крупных  городах создаются комбинаты  школьного питания, которые централизованно  снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется  иметь 5-6 основных диет.

Столовые - раздаточные  и передвижные предназначены  для небольших коллективов рабочих, служащих, работающих обычно на больших  территориях. Они в основном осуществляют только подогрев пищи, поступающей  из других предприятий общественного  питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся         посудой и приборами.                                                                     

В столовых применяют  мебель стандартную, облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения. Столовая посуда применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. [7].

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика рабочего места, организации холодного цеха.

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой  ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления,  порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах. Посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим процессом  должны быть четко разграничены рабочие  места для обработки сырых  и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются  рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.

3. Организация снабжения предприятия

В крупных фирмах на предприятиях общественного питания  независимо от вида собственности создаются  отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный  за организацию снабжения.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

• что закупить;
• сколько купить;
• у кого купить;
• на каких условия.

Кроме того необходимо:

• заключить договор;
• проконтролировать исполнение договора;
• организовать доставку;
• организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться  список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется  и дополняется.

Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

• удаленность поставщика от потребителя;
• сроки выполнения заказов;
• организацию управления качеством у поставщика;
• финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

 

Каждое предприятие  должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.Внедрение передового опыта на предприятия общественного питания

Первое направление – Механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускаются много видов оборудования  небольшой производительности – настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разработать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплекции и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает  значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвёртое направление предусматривает механизацию трудоёмких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных  торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применён весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортёры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях – машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Пятое направление – внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направление связано  с обработкой различных видов  информации. Так, наличие множественных  хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Разработка производственной программы предприятия столовой при ВУЗе

1. Определение мощности и составление производственной программы предприятия

Производственная  программа горячего и холодного  цеха – это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал,  отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цехов. Основанием для построения производственной программы каждого цеха служит меню расчётного дня, а также ассортимент блюд кулинарных изделий для магазина кулинарии и буфетов.

Разработка производственной программы ведётся на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Разработка  производственной программы предприятий осуществляется в следующем порядке:

• определяется вместимость всех залов предприятия, количество предприятия;
• составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия, для персонала;
• рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.

При определении  числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика служат режим работы зала предприятия; продолжительность приёма пищи одним потребителем; загрузка зала (в %) по часам их работы. [1 c. 23].

 

Число потребителей Nч, чел, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле

                                     (1)

где      P – вместимость зала (число мест);

Фч – оборачиваемость места в зале в течение данного дня

Хч - загрузка зала в данный час, %