Проект реконструкции мучного цеха ресторана Тыгын Дархан в г. Якутске

      Примечание: В связи с тем, что тесто  в процессе замеса увеличивается  в объеме, необходимо при расчете  количества загрузок учитывать коэффициент  заполнения дежи (для теста 0,5-0,65).

      Коэффициент использования тестомесильной машины η=0,04

      Для цеха необходима одна машина. Принимаем  тестомесильную машину ТММ-1М (1295х840х1005) для замеса теста.

      Время занятости дежи определяется исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов. Расчеты сводятся в таблицы 2.10.

      Таблица 2.9

      Продолжительность замеса теста, мин.

      Таблица 2.10

      Расчет  времени занятости деж

 

      Количество  деж рассчитывают по формуле 2.15.

      

                                                         (2.15)

      где, t_з –– общее время занятости дежи, ч.

      Т –– продолжительность работы цеха, смены, ч.

      3 часа время на разгрузку и  выгрузку последней партии теста.

      n=1,7≈2шт.

      Количество  деж для тестомесильной машины 2 шт.

3. Расчет и подбор тестораскаточной машины

      При расчете тестораскаточной машины учитывается  четырехкратная раскатка одной партии теста, при определении ориентировочной производительности принимается, что первый раз производят раскатку теста без жира, затем с жиром.

      Рассчитываем по формуле 2.16.

      

                                      (2.16)

      где, t_y –– условное время работы машины,

      

                                                          (2.17)

      где, Т –– продолжительность смены, ч

      η_у –– условный коэффициент использования машины, (η=0,3-0,5)

      Q_T (Q_ж) –– масса теста, жира, кг.

      G –– производительность машины, кг/ч.

      Общая методика расчета производительности машины такая же, как и просеивателя.

      

                                                          (2.18)

      Отсюда  G_OP=1,04 кг/ч.

      Так как производительность получилась малая, тестораскаточную машину не берем, тесто будем раскатывать вручную  скалкой.

 

       2.6. Расчет численности  производственных  работников.

      Численность бригады поваров определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени на одного Работника по формуле 2.19.

      

                                                 (2.19)

      где, А₂ –– количество человекосекунд

Т –– продолжительность рабочего дня  каждого работающего, ч

λ –– коэффициент, учитывающий рост производительности труда, равен 1,14

      А₂=Кх100хn                                                              (2.20)

      где, К –– коэффициент трудоемкости

      100 –– норма времени (в секундах), необходимого для приготовления  изделий, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

      Расчеты сводятся в таблицу 2.11.

      Таблица 2.11

      Расчет  численности производственных работников

 

      Из  таблицы видно, что общее количество человекосекунд составляет 42580.

      Подставляя  в формулу 2.19 получаем, что N₁=1,5≈2 чел.

Общую численность производственных работников находим по формуле 2.21

      N₂= N₁х α                                                         (2.21)

где, α ––коэффициент, учитывающий праздничные  и выходные дни, равна 1,13

      Следовательно в мучном цехе ресторана будут  работать 2 повара в течении 7 ч 6 дней в неделю (4–5 разряда). 

      2.7. Расчет и подбор немеханического оборудования.

      К немеханическому оборудованию в  производственных цехах относятся  производственные столы, моечные ванны, стеллажи, шкафы.

      Расчет  количества производственных столов

      Длину производственных столов рассчитывают по количеству работников, одновременно занятых на отдельных операциях в максимальную смену, и по норме длины стола на одного работника, которая зависит от характера выполняемых операций.

      L= N₁*l                                                                (2.22)

      где, L –– общая длина стола для данной операции, м

      N₁ –– количество человек, одновременно занятых на этой операции

      l –– норма длины стола на одного работника для данной операции, м.

1. Раскатка и разделка теста:

L=2*1,25=2,5м.

Подбираем 2 производственных стола СПСМ-4 (1260х840).

2. Раскатка слоеного теста, отделки и упаковки изделий:

L=1х1,5=1,5м

Подбираем 1 производственный стол с охлаждаемым  шкафом СОЭСМ-2 (1680х840).

3. Процесс операции:

L=1х1,25=1,25м

Подбираем 1 производственный стол СПСМ-3 (840х840).

      Для расстойки изделий также берем 1 передвижной стеллаж СКП (1198х630). 
 

      Расчет  и подбор моечных ванн.

      Моечные ванны, используемые для промывки продуктов, подбирают по их расчетному объему, который определяют по формуле 2.23.

      

                                              (2.23)

      где, V_P –– объем ванны, дм³

      Q –– количество продукта, кг

      W –– норма расхода воды на 1 кг продукта, дм³

      τ –– длительность цикла обработки  продукта в ванне, мин.

      К –– коэффициент заполнения ванны, к=0,85

      Т –– продолжительность смены, ч.

      Определяем  количество промываемых продуктов:

Q= 0,972 (яйцо) +0,552 (яблоко) + 1,007 (баранина) +0,093 (хаса) +1,244 (омуль) +0,419 (жеребятина) + 0,943 (свинина) + 1,815 (капуста) + 0,007 (зелень) = 7,052.

      V_P =5,33 дм³

      Берем одну моечную ванну ВМ-1 (840х840).

      Инвентарь для мучного цеха

1. Скалки для раскатки теста:–– деревянная с ручками;

                           –– тестоделительная для нарезки теста на ленты определенной длины;

––  рифленая для нанесения узора.

2. Резцы для теста.
3. Выемки кондитерские.
4. Ножи различные.
5. Кисточка для смазывания кондитерских изделий.
6. Ступка с пестиком.
7. Листы кондитерские.
8. Противни.
9. Формы кондитерские: для кексов

– для тарталеток

– для пельменей

10. Лопатки кондитерские.
11. Щипцы кондитерские.
12. Решето.
13. Сито.
14. Трафареты.
15. Доски разделочные.
16. Посуды, котлы, кастрюли, сотейники, ковши.
17. Весы циферблатные настольные.