Проект реконструкции мучного цеха ресторана Тыгын Дархан в г. Якутске

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Ноября 2011 в 04:03, курсовая работа

Краткое описание

Цель курсового проектирования – формирование умений и навыков самостоятельной работы по обобщению накопленной информации, оформлению полученных выводов, предложений.
Актуальность данной темы обуславливается необходимостью реконструкции мучного цеха ресторана Тыгын Дархан для увеличения объема выпуска собственной продукции в нынешних условиях перехода к рыночным отношениям поиска лучших решений в деле организации и управления предприятием общественного питания.

Содержание

Введение………………………………………………….…………..........….….3
I. Современное состояние и перспективные направления развития общественного питания.....................................................................................................4
Задачи развития общественного питания в современных условиях...........4
Характеристика проектируемого предприятия…......…………………........6
Характеристика мучного цеха………………………..………………….........8
Технологические расчеты…………………………………………….............9
Составление производственной программы предприятия…….................9
Составление производственной программы мучного цеха…..................13
Расчет сырья…………..................................................................................14
Расчет и подбор теплового оборудования………......................................15
Расчет и подбор механического оборудования…………..………...........16
Расчет численности производственных работников……………………..20
Расчет и подбор немеханического оборудования……………................21
Расчет полезной и общей площади цеха………………………..............23
Графическая часть.................…………………………………………….25
График выхода на работу..........................................................................25
План цеха с расстановкой оборудования..................................................26
Заключение.................................................................................................27
Литература………………………………………………….....………………...28

Скачать полностью (63.53 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

курс по произ.doc

— 338.50 Кб (Скачать документ)

        q –– норма продукта на приготовление 100 шт. кондитерских изделий, г,

        n –– количество кондитерских изделий, вырабатываемых за смену, шт.

      Расчет  количества теста приведен в таблице 2.5.

      Таблица 2.5

      Расчет  количества теста

    №

    п/п

    		 Вид теста  и изделия № рецептуры Кол-во изделия Кол-во теста
    На 100шт На заданное кол-во
    1 Дрожжевое (пирожки) 1091 19 5800 1,102
    2 Дрожжевое (расстегаи) 1100 20 12000 2,400
    3 Пресное (чебуреки) 1096 20 6000 1,200
    4 Пельменное (пельмени) Тарбахов 55 6750 3,713
    5 Для оладий Тарбахов 19 14775 2,807
    6 Для блинов 1081 19 19500 3,705
    7 Для пирожков «Сандалы» Тарбахов 20 3698 0,739
    8 Для лепешки  якутских Тарбахов 20 7689 1,538
 
 
 

 

Таблица 2.6

    расчет количества сырья
    №п/п Наименования сырья Пельмени

    Дархан

    		 Пирожки

    Сандалы

    		 Пирожки печеные с яблоками Лепешки

    якутские

    		 Оладьи по-Якутски Блины с

    маслом

    		 Расстегаи рыбные Чебуреки Итого
    на 100шт на 55кг на100шт на 20кг на100шт на19кг на100шт на20кг на 100шт на 19кг на100шт на 19кг на100шт на20кг на100шт на20кг  
    1 Мука

    пшеничная

    		 4725 2,599 2558 0,511 3671 0,697 2889 0,577 6375 1,211 7350 1,396 7840 1,568 4500 0,9 9,459
    2 Варенье                                  
    3 Жир         25 0,004     2250 0,427     25 0,005     0,436
    4 Меланж 705 0,387 186 0,037 150 0,028     1000 0,19 1000 0,19 700 0,14     0,972
    5 Сахар         101,25 0,019         400 0,076 300 0,06     0,155
    6 Маргарин столовый         110,2 0,209         500 0,095 800 0,16     0,464
    7 Соль 236 0,129 25 0,005 58 0,011 22 0,004 25 0,005 150 0,028 98 0,02 125 0,025 0,227
    8 Дрожжи         110,2 0,209         400 0,076 140 0,028     0,313
    9 Яблоки

    свежие

    		         2903 0,552                     0,552
    10 Молоко             2222 0,444 3750 0,712 11000 2,09     1750 0,35 3,596
    11 Баранина                             5035 1,007 1,007
    12 Лук репчатый 750 0,412 349 0,07                 600 0,12 893 0,179 0,781
    13 Перец ч мол 4,5 0,002                     2 0,0004 10 0,002 0,0044
    14 Масло

    растительное

    		                     400 0,076     875 0,175 0,251
    15 Омуль                         6220 1,244     1,244
    16 Петрушка                         36 0,007     0,007
    17 Сметана     698 0,14                         0,14
    18 Сода     12 0,002     0,111 0,002                 0,0003
    19 Жеребятина     2093 0,419                         0,419
    20 Хаса     465 0,093                         0,093
    21 Рисовая крупа     126 0,025                         0,025
    22 Мука ржаная             1444 0,289                 0,289
    23 Масло

    сливочное

    		                 1000 0,19 1000 0,19         0,38
    24 Говядина 4000 2,2                             2,2
    25 Свинина 1715 0,943                             0,943
    26 Капуста

    свежая

    		 3300 1,815                             1,815

 

2.4. Расчет и подбор  теплового оборудования.

      Расчет  кондитерских шкафов

      Часовая производительность кондитерского  шкафа при выпечке одного вида изделий определяется по формуле 2.4.[лит 4, стр84]

      

                                                     (2.4)

      где, a –– количество кондитерских изделий на листе, шт,

      q –– масса одного изделия, кг,

      p –– количество листов, шт,

      τ –– время подооборота, состоящее  из времени посадки, выпечки и  выгрузки изделий, мин.

      Время работы шкафа, необходимое для выпечки каждого вида изделий рассчитывают по формуле

      

                                                                    (2.5)

      где, n –– количество изделий данного ассортимента, реализуемое за день (смену).

      Общее время работы шкафа равно сумме времени, требуемое для выпечки изделий каждого вида по формуле

      

                                        (2.6)

      Расчеты приведены в таблице 2.7.

      Таблица 2.7

      Расчет  количества кондитерских шкафов

Наименование изделий Кол-во изделий за смену Выход одного изделия, кг Кол-во изделий, помещаемых на лист Кол-во листов в  шкафу, шт Время подооборота, мин Производительность шкафа, кг Время работы шкафа, ч
Пирожки

печеные

 19 0,075 25 4 20 22,5 0,063
Лепешки якутские 20 0,075 20 4 20 18,0 0,083
Расстегаи 20 0,143 20 4 20 34,32 0,083
Итого             0,229
 

      Количество  шкафов, необходимых для выпечки  всех изделий, включаемых в производственную программу цеха составляет:

      

                                                                 (2.7)

      где Т –– продолжительность смены, ч,

      η –– теоретический коэффициент использования  шкафа, учитывающий время разогрева шкафа и время на оформление последней партии изделий, η=0,8.

      С=0,1

      Следовательно, принимаем 1 жарочный шкаф ШЖЭ-0,51 (500х800х980) 

      2.5. Расчет и подбор  механического оборудования.

      Из  механического оборудования в мучном цехе используются машины: для просеивания муки, замеса теста, раскатки теста.

  1. Просеиватели рассчитывают по количеству, сахара, крахмала. продолжительность работы просеивателя определяется по формуле

                                                                  (2.8)

      где, ty –– время работы машины

      G –– количество продукта, вырабатываемого за смену, кг

      Qтр –– производительность машины.

ty=T ηy                                                                     (2.9)

    где, T –– время работы цеха

      ηy –– условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования – 0,3-0,5.

      G= 9,459 (мука пш) + 0,155 (сахар) + 0,289 (рж мука) = 9,903

      Qтр= 2,83 кг/ч.

      Так как получилась малая производительность, нет необходимости для подбора просеивателя. Выбираем сита для просеивания (сито со съемными сетками и пластмассовой обечайкой, сито с нержавеющей и деревянной обечайкой).

    1. Расчет и подбор тестомесильной машины.

      Тестомесильные  машины подбирают исходя из выхода теста и отделочных полуфабрикатов, с учетом расчетной производительности.

      Часовую производительность машины определяют для каждого вида теста:

                                                  (2.10)

      где G –– часовая производительность машины,

        Vд –– рабочая емкость дежи, дм3,

        γ –– плотность теста, кг/дм3

      Время работы машины рассчитывают по формуле 2.11

                                                             (2.11)

      где, Q –– количество перерабатываемого за смену продукта, кг

      G –– производительность машины кг/ч.

      Общее время работы машины за день находим:

                           (2.12)

      О рациональности использования подобранного оборудования по времени позволяет судить коэффициент использования, которой определяется

                                                                  (2.13)

    где, Т –– продолжительность работы цеха, ч.

      Объем теста определяем по формуле 2.14

                                                    (2.14)

            где, VT –– объем теста, дм3

            m –– масса теста, кг

            Q –– плотность теста, кг/ дм3

            η –– коэффициент  заполнения дежи (см. прим. табл.)

      Расчеты сводятся в таблицу 2.8.

      Таблица 2.8

      Расчет  тестомесильной машины

Наименование  теста Кол-во теста,кг Объемная масса  теста, кг/дм3 Плотность теста, кг/дм3 Время на замес теста, мин Часовая производительность кг/ч Время работы машины, ч
Дрожжевое 3,502 17,3 0,55 30 16,5 0,21
Пресное 1,200 4 0,6 30 18 0,07

Информация о работе Проект реконструкции мучного цеха ресторана Тыгын Дархан в г. Якутске