Проект кондитерского цеха в кафе на 55 мест

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования   «Московский государственный университет технологий и управления им К.Г. Разумовского»

в г. Вязьма Смоленской области

 

 

Курсовой проект

Дисциплина: Проектирование предприятий общественного питания

Тема: «Проект кондитерского цеха в кафе  на 55 мест»

Специальность: 260800 «Технологии общественного питания»

Группа: 11ТПзс

Студент: Спирина Маргарита Михайловна

Преподаватель: Бойко Марина Анатольевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2014г.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………3

1. Характеристика  предприятия ………………………………………………5

2. Характеристика  кондитерского цеха……………………………………….8

3. Технологическая часть………………………………………………………16

3.1.Расчет количества  посетителей……………………………………………16

3.2.Расчет количества  блюд и напитков………………………………………18

3.3.Составление  расчетного меню……………………………………………..20

3.4.Разработка таблицы реализации…………………………………………..23

3.5.Расчет рабочей силы………………………………………………………..24

3.6. Расчет технологического оборудования  и площади цеха……………...26

План-схема кондитерского цеха………………………………………………30

Заключение……………………………………………………………..............31

 

Список использованной литературы…………………………………............34  

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ  

 

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного  питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01—04 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».

Общую потребность в  сети общедоступных предприятий  общественного питания на расчетный срок и на первую очередь строительства определяют по нормативным данным, приведенным в Методических указаниях по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения сети предприятий розничной торговли и общественного питания в развитие генеральных планов городов.

Поскольку нормативы  развития сети общедоступных предприятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимой проектной мощности предприятия  учитывают: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города.

Предприятия общественного питания рекомендуется размещать на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов (предприятия общественного питания местного значения); в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями (универмаги, музеи, театры, дворцы культуры и т. п.), вблизи крупных транспортных узлов (предприятия городского значения). Главная особенность  размещения предприятий общественного  питания заключается в том, что  предусматриваемое деление на предприятия  местного и городского значения не связывается с конкретными членениями территории, а образует единую гибкую (открытую) систему в городе в целом, построенную на учете общегородских связей и интересов населения, его пространственной максимальной загрузкой торгового зала  в часы пик, а также формам обслуживания.

На развитие общественного  питания в РФ влияет ряд социально-экономических  факторов: состояние экономики региона, численность населения и динамика ее занятости, структура и уровень  доходов, инвестиционная политика, правовая стабильность общества и т.д.

Целью данной работы является проектирование кондитерского цеха кафе - кондитерская - кондитерской на 55 мест.

Исходя из общей  цели, можно определить задачи данной работы: характеристика предприятия и данного цеха, разработать производственную программу, определить численность работников, план реализации продукции, подобрать необходимое технологическое оборудование.  

Объектом  исследования является кафе - кондитерская – кондитерская на 55 мест, предметом данного объекта является кондитерский цех.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИТИЯ

 

  

Кафе – кондитерская, это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, булочных, кондитерских изделий и горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.), винно-водочных напитков, кисломолочных продуктов и покупных товаров.

Кафе - кондитерская соответствует СанПиН 2.4.4.120-03 «Санитарно-эпидемиологическим требованиям к устройству, содержанию и организации режима работы учреждений отдыха», СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли, продовольственного сырья и пищевых продуктов», СП 1.1.1058-01 «Общие вопросы. Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и мероприятий».

В состав кафе кондитерской входят следующие помещения: складские, производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей (торговая группа помещений).

Предприятие выполнено в виде отдельно стоящего здания, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Свалок и предприятий, загрязняющих воздух, в данном районе нет.

Предприятие общественного питания имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, благоустроена и освещена в темное время суток. 

 

Архитектурно-планировочные решения  и конструктивные элементы здания предприятия общественного питания и используемое техническое оборудование соответствуют строительным нормам и правилам.

Расстояние от окон и дверей помещений  предприятия общественного питания  до площадок с мусоросборником - не менее 20 м в соответствии со Справочным пособием к СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».

Технические помещения (вентиляционные, тепловой пункт и водомерный узел), а также электрощитовая расположены на площади в соответствии с СанПиН 2.1.4.1175-02 «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников»,  СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды. Контроль качества».

Правильно поместить предприятия  общественного питания на территории города – значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании услугами общественного питания.

Основные посетители кафе - кондитерская – это семейные пары с детьми, люди, работающие в соседних  организациях, жители данного района и прилегающих районов, работники находящихся рядом предприятий, учащиеся школ, а так же потребители, которым полюбилась кухня и качество обслуживания кафе - кондитерская.  Расположение кафе - кондитерская в муниципальном районе обусловлено наличием на данной территории большого количества молодых семей, имеющих детей. Также в этом районе расположены новые дома, садики и школы. В  кафе - кондитерская «Сластена»  будет   предусмотрено самообслуживание. Оплата посетителем полученной продукции  будет осуществляться наличными деньгами.

Конкурентами для кафе - кондитерская  «Сластена» являются следующие предприятия общественного питания: сеть быстрого питания «Мак Дональд-с», кафе - кондитерская «Тортик». Преимущество кафе - кондитерская «Сластена» заключается в разнообразном ассортименте блюд, оригинальном оформлении помещения, выгодном расположении, в высококвалифицированном обслуживании и качественной продукции.

Учитывая  вышесказанные факторы, данное предприятие  выгодно расположено для потребителя. Кафе - кондитерская «Сластена» - предприятие общественного питания производящее и реализующее блюда в соответствии с меню.

Структура управления 

Деятельность предприятия  осуществляется его собственником, которым    директор      предприятия.   Он самостоятельно определяет структуру управления предприятием и формирует штат. На предприятии выбрана линейная структура управления. В подчинение директора входят бухгалтер - калькулятор, заведующий производством и кладовщик.

На территории кафе - кондитерская расположена детская площадка, что позволяет посещать «Сластена» всей семьей, летняя веранда, беседки. Для удобства посетителей есть асфальтированная парковка.

Площади торговых залов соответствуют нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место. На входе  в кафе - кондитерская «Сластена» имеется неоновая вывеска.

Режим работы предприятия  предполагается с 09-00 до 18-00, что обусловлено типом кафе - кондитерская, месторасположением и составом потенциального контингента потребителей. В связи с тем, что вблизи кафе - кондитерская «Сластена» располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворит спрос потребителей, как в обеденное время, так и в вечернее. Режим работы кафе - кондитерская установлен с учетом создания наибольшего удобства для населения и гостей города, без перерыва на обед. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе - кондитерская имеется система кондиционирования воздуха. Архитектура, цветовое решение, элементы информации, мягкие игрушки, яркие картинки активно воздействуют на эмоции, настроение посетителя.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

 

 Кондитерский цех работает в соответствии с планом-меню предприятия, а также с учетом реализации продукции через закрепленную мелкорозничную сеть на основании заявок в форме наряда-заказа.

В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места для: подготовки сырья; замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста; выпечки изделий; приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий; мойки инвентаря и тары.

Рабочие места  оборудованы производственными  столами, машиной для просеивания  муки, тестомесильной машинами с 3 дежами, производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, расстоечным шкафом и пароконвектоматом, столом с охлаждаемым шкафом, подтоварниками, стеллажом для хранения сырья, передвижным стеллажом. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка, скалки, ножи поварской тройки, резцы, кисти, кондитерские формы, мешки, листы, насадки.

Высота помещения цеха не менее 3,3 м. Стены на всю высоту облицованы светлой керамической плиткой, что значительно улучшает условия  санитарной обработки цеха. Оптимальная температура 16 – 18о С, относительная влажность воздуха 60 – 70 %, в цехе имеется кондиционер. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение рабочих мест. В цехе имеется естественное освещение, коэффициент освещённости – 1: 6, а отдалённость рабочих мест от окон – не более 8 м. Производственные столы установлены  таким образом, чтобы повар работал  лицом к окну или свет падал  слева.

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организован в кафе - кондитерская «Сластена» и снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения  технологического процесса в кондитерском цехе выделены следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная  дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем  месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают  небольшую плиту (газовую или  электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

Важный механический помощник кондитера — кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий  осуществляется в кондитерских и  пекарских шкафах. Применяются также  хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные  производственные столы, а на крупных  предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.