Проект производственных отделений мясоперерабатывающего предприятия

Расчет сырья и готовой  продукции в отделении полуфабрикатов ведется в строгом соответствии со схемами разделки туш на крупнокусковые полуфабрикаты, с направлением использования каждого вида, а также с нормами выхода.Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ

 

Расчет количества основного  сырья для производства полуфабрикатов представлен в таблице 3.7.

 

Таблица 3.7 – Расчет количества основного сырья для производства полуфабрикатов

Наименование	Мощность в смену, кг	Норма выхода готовой продукции, %	Количество основного сырья, кг
	В	С	А
Шашлык «Южный»	750	148	506,61
Для тушения «Сельский»	184	135	136,16
Шейка фирменная в пряностях	140	127	110,13
Рагу «Аппетитное»	256	99	258,31
Фарш свиной	609	100	608,73
Вырезка «Праздничная»	53	135	39,26
Щековина «Закусочная»	245	110	222,73
Итого	5000		1881,94

 

Вырезка и щековина, находящиеся в остатках при производстве колбасных изделий, поэтому используется при производстве полуфабрикатов и составляет соответственно 39,26 кг и 222,73 кг.

Расчет основного сырья и вспомогательных материалов для производства полуфабрикатов представлен в таблицах 3.8, 3.9, 3.10.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ

 

Расчетная масса мяса на кости с учетом категории упитанности  представлена в таблице 3.11.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ

 

Таблица 3.11 – Расчет массы мяса на кости для производства полуфабрикатов

Категория упитанности	Потребная масса, кг	Расчетная масса мяса на кости, кг
1 категория	1619,95	2002,41

 

Ведомость разделки с учетом нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины без шкуры, вырезки, баков и ножек представлена в таблице 3.12.

 

Таблица 3.12 – Ведомость разделки

Сырье полученное при разделке	Упитанность		Итого, кг	Использовано, кг	Остатки, кг	Направление использования остатков
	1 категория
	Выход, %	Кол-во, кг
Корейка	9,2	184,2	184,2	184,2	0	-
Тазобедренная часть	16,1	322,4	322,4	322,4	0	-
Лопаточная часть	6,8	136,2	136,2	136,2	0	-
Шейно-подлопаточная часть	5,5	110,1	110,1	110,1	0	-
Грудинка	12,9	258,3	258,3	258,3	0	-
Котлетное мясо	30,4	608,7	608,7	608,7	0	-
Шпик	8,1	162,2	162,2		162,2	Колбасный цех
Кость	8,7	174,2	174,2		174,2	ЦТФ
Соединительная ткань	2,1	42,1	42,1		42,1
Технические зачистки	0,1	2,00	2,00		2,00	ЦТФ
Потери	0,1	2,00	2,00		2,00	ЦТФ
Всего	100	2002,4	2002,4		382,5

 

На колбасное производство требуется 1514,64 кг шпика. Чтобы покрыть недостачу используем шпик хребтовой из колбасного производства массой 219,06 кг и шпик из цеха полуфабрикатов массой 162,20 кг.

Недостача составляет:

m= 1514,64-219,06-162,20=1133,38 кг

Нехватку в шпике предприятие  покрывает покупкой его от другого  мясокомбината.

Число порций определяется следующей формулой:

                                                                                                       (4)

где n – количество порций полуфабриката;

      M – масса крупнокусковой части полутуши;

      m – масса порции.

Определение количества порций полуфабриката представлено в таблице 3.13. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ

 

 

Таблица 3.13 – Определение количества порций полуфабриката

Название полуфабриката	Масса крупнокусковой части полуфабриката, кг	Выход полуфабриката, %	Масса порции, кг	Количество порций расчетное, шт	Количество порций принятое, шт
Шашлык «Южный»	506,61	148%	1	749,78	749
Для тушения «Сельский»	136,16	135%	0,5	367,63	367
Шейка фирменная в пряностях	110,13	127%	0,5	279,73	279
Рагу «Аппетитное»	258,31	99%	0,5	511,45	511
Фарш Свиной	608,73	100%	1	608,73	608
Вырезка «Праздничная»	39,26	135%	0,25	212,004	212
Итого					2726

 

Щековина «Закусочная» является весовым полуфабрикатом. 

4 Расчет вспомогательных  материалов и тары

 

При производстве колбасных  изделий могут быть использованы различные оболочки (натуральные и искусственные). Вид оболочки для колбасных изделий  приниматься обоснованно, с учетом вида колбасных изделий, выхода готовой продукции и характеристик оболочек.

Результат расчета  потребности в оболочке представлен в виде таблицы 4.1.

 

Таблица 4.1 – Расчет потребности в оболочке

Вид продукции	Вид оболочки	Диаметр оболочки, мм	Нормы расхода оболочки, м/т	Масса выпускаемой продукции, т	Потребность в оболочке, м
Колбаса п/к «Суджук Микс»	Искусственная	45	870	5,4	4698
Колбаса в/к «салями Венская»	Искусственная	45	1031	2,8	2886,8
Колбаса п/к «Фестивальская Комби»	Искусственная	45	870	4,4	3828
Колбаса п/к «Домашняя прима»	Искусственная	45	870	4,0	3480
Колбаса в/к «Особая»	Искусственная	45	1031	0,9	927,9
Колбаса в/к «Деликатесная»	Искусственная	45	1031	0,6	618,6
Колбаса п/к «Украинская жареная»	Черевы говяжьи средние	-	105	0,9	94,5
Колбаса в/к «Сервелат»	Искусственная	45	1031	3,1	3196,1

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ

Результат расчета потребности в клипсах и петлях представлен в виде таблицы 4.2.

 

Таблица 4.2 – Расчет потребности в клипсах и петлях

Вид продукции	Масса готовой продукции, т	Расход клипс, шт/т	Расход петель, шт/т	Потребность в клипсах, шт	Количество упаковок, шт	Потребность в петлях, шт	Количество упаковок, шт
Колбаса п/к «Суджук Микс»	5,4	4000	2000	21600	21,6	10800	10,8
Колбаса в/к «салями Венская»	2,8	4000	2000	11200	11,2	5600	5,6
Колбаса п/к «Фестиваль-ская Комби»	4,4	4000	2000	17600	17,6	8800	8,8
Колбаса п/к «Домашняя прима»	4,0	4000	2000	16000	16,0	8000	8,0
Колбаса в/к «Особая»	0,9	4000	2000	3600	3,6	1800	1,8
Колбаса в/к «Деликатесная»	0,6	4000	2000	2400	2,4	1200	1,2
Колбаса п/к «Украинская жареная»	0,9	4000	2000	3600	3,6	1800	1,8
Колбаса в/к «Сервелат	3,1	4000	2000	12400	12,4	11200	11,2