Проект производственных отделений мясоперерабатывающего предприятия

Министерство сельского  хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Учреждение образования

 «ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Кафедра технологии хранения и переработки животного сырья

 

 

 

 

ПРЕКТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ОТДЕЛЕНИЙ

МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ

 

 

Курсовой проект

по дисциплине «Проектирование  отрасли и САПР»

Специальность 1-49 01 02 Технология хранения и переработки животного  сырья

Специализация 1-49 01 01 Технология хранения и переработки мяса

 

 

 

 

 

Руководитель проекта                                            Выполнила

                                                                                  студентка 5 курса 4 группы _____________ Буталевич Е.К.                       _____________Ханевич А.В.    

«___»_______________ 2012 г.                             «___»______________ 2012 г.                                                                                                                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Гродно 2012

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01

 Разраб.

Ханевич А.В

 Провер.

Буталевич Е.К Е.К.

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

Проект производственных отделений мясоперерабатывающего предприятия

Лит.

Листов

50

ГГАУ ИТФ 5 курс 4 группа

Содержание

 

Введение                                                                                                       3

1. Выбор ассортимента                                                                              5
2. Выбор и обоснование технологических схем                                     6
3. Расчет сырья и готовой продукции                                                    19
4. Расчет вспомогательных материалов и тары                                    32
5. Подбор и расчет технологического оборудования                           35
6. Расчет воды, пара и энергозатрат на технологические цели           39
7. Расчет численности рабочих                                                               40
8. Расчет площадей                                                                                  42
9. Организация производственных потоков                                          48

Заключение                                                                                                49

Список использованных литературных источников                             50

Спецификация

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Значение  мясной промышленности агропромышленного комплекса обусловлено ее ролью в обеспечении населения продуктами питания. Потребление мясопродуктов растет.  На одного жителя приходилось 57 кг, но рациональная норма сИзм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ

оставляет 81 кг. В структуре питания по калорийности на долю мяса и мясных продуктов должно приходиться 11-12%, а фактически приходится 8-9%.

Основные организации мясной промышленности – мясокомбинаты и мясоперерабатывающие предприятия. На мясокомбинатах производится убой животных, переработка туш и получение сырья. Основным их показателем является мощность, которая определяется количеством получаемого на предприятии мяса в смену.

Состояние отечественного производства перерабатывающих предприятий АПК в последние 15 лет сопровождалось падением темпов роста производства, медленным повышением качества и повышением себестоимости выпускаемой продукции. Это было обусловлено, главным образом, кризисом в развитии воспроизводства основного капитала.

В настоящее время сырьевые зоны на ряде предприятий рассредоточены, многие поставщики реализуют продукцию в небольших объемах, поставщики носят нестабильный характер, что отрицательно сказывается на работе как сельскохозяйственных, так и перерабатывающих организаций.

В состав предприятий мясной промышленности входят различные производственные подразделения. Их делят на основные и вспомогательные. Основные производства заняты переработкой скота и птицы, яиц, выработкой колбасных изделий, консервов, полуфабрикатов и готовых изделий и другой продукции. Цехи организованы по технологическому признаку, выполняющему технологически однородные работы (например, цех убоя скота и разделки туш), или по предметному признаку, предусматривающему наличие необходимого оборудования для производства определенного ассортимента продукции (колбасный цех, консервный цех и др.). Вспомогательные производства обеспечивают основное производство различного рода энергией, тарой и транспортными средствами.

Колбасное производство организовано на большинстве мясокомбинатах. В основе его лежит конвейерное перемещение мяса, костей и отходов при обвалке мяса. В колбасном производстве широко применяются шприцы, линии для производства и шприцевания фарша, машины для наполнения и формовки мясных колбас и другое оборудование, позволяющее значительно повысить производительность и улучшить условия труда.

На участках колбасного производства предусматривается также и выработка мясных полуфабрикатов, пельменей, котлет, фрикаделек, копченостей и других изделий.

Кроме того, на всех мясокомбинатах имеются холодильники с камерами охлаждения, замораживания и хранения.

Мясопродукты, выпускаемые  в торговую сеть, должны отвечать требованиям государственных стандартов и технических условий, а также ветеринарно-санитарным требованиям. В связи с этим на перерабатывающих предприятиях имеются отделы произИзм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ

водственно-ветеринарного  контроля, а там, где их нет, эти  функции выполняют ветеринарные работники.

На всех стадиях обработки, начиная от приема скота до отгрузки готовой продукции, осуществляется производственно-ветеринарный контроль. В производственных цехах контролируют технологические режимы, качество обработки, а также производят ветеринарно-санитарную экспертизу мясопродуктов. В холодильнике контролируют режим термической обработки продукции, проверяют качество и оформляют соответствующие документы на выпуск доброкачественной продукции.

В мясной промышленности Беларуси накопилось достаточно много вопросов и изменений, как положительных, так и отрицательных. Так в  январе-апреле 2012 г. произошёл рост реализации скота и птицы в живом весе 510,4 тыс. тонн, что на 3,1% больше, чем за аналогичный период 2011 года. Но в тоже время за последние 4 месяца наблюдается падение экспорта мясной продукции. Одной из причин такого падения является изменение порядка импорта мяса в Россию с разрешения Россельхознадзора, не смотря на идущую гармонизацию единого экономического пространства. Такое разрешение из белорусских предприятий имеют только три. В связи с этим белорусским переработчикам мяса приходиться искать выход внутри республики и на других рынках.

Сегодня в Беларуси насчитывается  более 100 мясоперерабатывающих предприятий. В республике между мясопереработчиками возникает жесточайшая конкуренция, но она, к сожалению, тоже не может привести к положительным результатам. Правительством поддерживаются ограничения на отпускные цены на мясо, что заставляет предприятия работать с отрицательной рентабельностью до минус 35% на свинине и минус 47-48% на говядине.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ

1 Выбор ассортимента

 

Сменная мощность мясоперерабатывающего  предприятия семнадцать тонн готовой  продукции (из них двенадцать тонн колбасных  изделий и пять тонн полуфабрикатов из свинины).

На переработку поступают  говяжьи полутуши первой и второй категории упитанности в соотношении 30%:70% соответственно, свиные полутуши первой категории упитанности.

Принятый ассортимент  и сменная выработка продукции  мясопереработки представлена в таблице 1.

 

Таблица 1.1 – Производственная программа предприятия

Наименование продукции	Сорт	Сменная выработка
Колбаса полукопченая «Суджук Микс»	в/с	3250
Колбаса варено-копченая «Салями Венская»	в/с	1370
Колбаса полукопченая «Фестивальская Комби»	2 с	2650
Колбаса полукопченая «Домашняя прима»	1 с	2450
Колбаса варено-копченая «Особая»	в/с	584
Колбаса варено-копченая «Деликатесная»	в/с	216
Колбаса полукопченая «Украинская жареная»	в/с	230
Колбаса варено-копченая «Сервелат»	в/с	1250
Итого колбасных изделий		12000
Шашлык «Южный»		750
Для тушения «Сельский»		184
Шейка фирменная в пряностях		140
Рагу «Аппетитное»		256
Фарш свиной		609
Вырезка «Праздничная»		53
Щековина «Закусочная»		245
Итого полуфабрикатов из свинины		5000

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ

2 Выбор и обоснование  технологических схем

 

Технологическая схема производства полукопченой колбасы «Суджук Микс» представлена на рисунке 2.1.

 

 

Рисунок 2.1 – Технологическая схема производства полукопченой колбасы «Суджук Микс»

Технологическая схема производства варено-копченой колбасы «Салями Венская» представлена на рисунке 2.2.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ

 

 

Рисунок 2.2 – Технологическая схема производства варено-копченой колбасы «Салями Венская»

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ

Технологическая схема производства полукопченой колбасы «Фестивальская комби» представлена на рисунке 2.3.

 

 

Рисунок 2.3 – Технологическая схема производства полукопченой колбасы «Фестивальская комби»

Технологическая схема производства полукопченой колбасы «Домашняя прима» представлена на рисунке 2.4.Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ

 

 

Рисунок 2.4 – Технологическая схема производства полукопченой колбасы «Домашняя прима»

 

Технологическая схема производства варено-копченой колбасы «Особая» представлена на рисунке 2.5.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ

Рисунок 2.5 – Технологическая схема производства варено-копченой колбасы «Особая»

Технологическая схема пИзм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ