Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Апреля 2013 в 19:16, курсовая работа
В состав предприятий мясной промышленности входят различные производственные подразделения. Их делят на основные и вспомогательные. Основные производства заняты переработкой скота и птицы, яиц, выработкой колбасных изделий, консервов, полуфабрикатов и готовых изделий и другой продукции. Цехи организованы по технологическому признаку, выполняющему технологически однородные работы (например, цех убоя скота и разделки туш), или по предметному признаку, предусматривающему наличие необходимого оборудования для производства определенного ассортимента продукции (колбасный цех, консервный цех и др.). Вспомогательные производства обеспечивают основное производство различного рода энергией, тарой и транспортными средствами.
Введение 3
Выбор ассортимента 5
Выбор и обоснование технологических схем 6
Расчет сырья и готовой продукции 19
Расчет вспомогательных материалов и тары 32
Подбор и расчет технологического оборудования 35
Расчет воды, пара и энергозатрат на технологические цели 39
Расчет численности рабочих 40
Расчет площадей 42
Организация производственных потоков 48
Заключение 49
Список использованных литературных источников 50
Спецификация
роизводства варено-копченой колбасы «Деликатесная» представлена на рисунке 2.6.
Рисунок 2.6 – Технологическая схема производства варено-копченой колбасы «Деликатесная»
Технологическая схема производства полИзм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ
укопченой колбасы «Украинская жареная» представлена на рисунке 2.7.
Рисунок 2.7 – Технологическая схема производства полукопченой колбасы «Украинская жареная»
Технологическая схема производства ваИзм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ
рено-копченой колбасы «Сервелат» представлена на рисунке 2.8.
Рисунок 2.8 – Технологическая схема производства варено-копченой колбасы «Сервелат»
Технологическая схема производства полуфабриката из свинины быстрого приготовления мелкокусковой бескостный Шашлык «Южный» представлена на рисунке 2.9.
Рисунок 2.9 – ТехнологИзм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ
ическая схема производства полуфабриката шашлык «Южный»
Технологическая схема производства полуфабриката из свинины быстрого приготовления крупнокусковой бескостный Для тушения Сельский» представлена на рисунке 2.10.
Рисунок 2.10 – Технологическая схема производства полуфабриката Для туИзм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ
шения «Сельский»
Технологическая схема производства полуфабриката мясного быстрого приготовления крупнокусковой бескостный из свинины «Шейка фирменная в пряностях» представлена на рисунке 2.11.
РисуИзм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ
нок 2.11 – Технологическая схема производства полуфабриката «Шейка фирменная в пряностях»
Технологическая схема производства полуфабриката из свинины быстрого приготовления мелкокусковой мясокостный Рагу «Аппетитное» представлена на рисунке 2.12.
Рисунок 2.12 – Технологическая схИзм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ
ема производства полуфабриката Рагу «Аппетитное»
Технологическая схема производства полуфабриката из свинины Фарш «свиной» представлена на рисунке 2.13.
Рисунок 2.13 – Технологическая схема производства полуфабриката Фарш «Свиной»
Технологическая схема производства
полуфабриката из свинины быстрого приготовления
крупнокусковой бескостный Вырезка «Праздничная»
представлена на рисунке 2.14.
Рисунок 2.14 – Технологическая схема производства полуфабриката ВИзм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ
ырезка «Праздничная»
Технологическая схема производства полуфабриката из свинины быстрого приготовления крупнокусковой бескостный Щековина «Закусочная» представлена на рисунке 2.15.
Рисунок 2.15 – Технологическая схема производства полуфабриката Щековина «Закусочная»
3 Расчет сырья и готовой продукцииИзм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ
Общее количество основного сырья (кг) определяется по формуле:
где А – количество основного сырья, кг;
В – количество готовой продукции, кг;
С – норма выхода готовой продукции, %.
Расчет количества основного сырья представлен в таблице 3.1.
Таблица 3.1 – Расчет количества основного сырья для производства колбасных изделий
|
Наименование |
Мощность в смену, кг |
Норма выхода готовой продукции, % |
Количество основного сырья, кг |
В |
С |
А | |
Колбаса полукопченая «Суджук Микс» |
3250 |
105 |
3095,24 |
Колбаса варено-копченая «салями Венская» |
1370 |
92 |
1489,13 |
Колбаса полукопченая «Фестивальская Комби» |
2650 |
105 |
2523,81 |
Колбаса полукопченая «Домашняя прима» |
2450 |
104 |
2355,77 |
Колбаса варено-копченая «Особая» |
584 |
70 |
834,29 |
Колбаса варено-копченая «Деликатесная» |
216 |
61 |
354,10 |
Колбаса полукопченая «Украинская жареная» |
230 |
61 |
377,05 |
Колбаса варено-копченая «Сервелат» |
1250 |
61 |
2049,18 |
Итого |
12000 |
13078,56 |
Количество сырья (кг) по видам и сортам, пряностей и других материалов определяется по формуле:
где А – количество основного сырья;
Д – количество сырья (соли, специй и др), кг;
К – норма сырья (соли, специй и др) согласно рецептуре, кг.
Расчет количества сырья по видам и сортам, пряностей и других материалов представлен в таблице 3.2.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ
На основании итоговых расходов жилованного мяса по видам и сортам вычисляется потребное количество мяса на кости (кг):
где Ак – количество мяса на кости, кг;
Ас – количество жилованного мяса определенного вида и сорта, кг;
С – норма выхода жилИзм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ
ованного мяса определенного вида и сорта к массе мяса на кости, %;
Д – норма выхода мяса по сортам, % к массе жилованного мяса.
Расчет массы говядины на кости, выхода жилованной говядины и остатков жилованной говядины представлены в таблице 3.3.
Расчет массы свинины на кости, выхода жилованной свинины и остатков жилованной свинины представлены в таблице 3.4.
Для принятой массы мяса на кости составляется ведомость разделки туш.
Ведомость разделки говядины представлена в таблице 3.5.
Ведомость разделки свинины представлена в таблице 3.6.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ
Таблица 3.5 – Ведомость разделки говядины
Сырье, полученное при разделке |
Упитанность |
Итого, кг |
Использовано в колбасном производстве, кг |
Остатки, кг |
Направление использования остатков | |||
1 категория |
2 категория | |||||||
Выход, % |
Количество, кг |
Выход, % |
Количествво, кг | |||||
Говядина жилованная |
73 |
1168,9 |
71,5 |
2727,6 |
8225,7 |
3895,4 |
1,13 |
- |
Жир-сырец |
4 |
64,1 |
1,5 |
57,2 |
422,9 |
- |
121,3 |
На вытопку пищевых жиров |
Кость |
19,7 |
315,5 |
22,7 |
865,9 |
2258,9 |
- |
1181,4 |
ЦТФ |
Сухожилия |
2,4 |
38,4 |
3,4 |
129,7 |
282,5 |
- |
168,1 |
Ливерное отделение |
Технические зачистки |
0,8 |
12,8 |
0,8 |
30,5 |
90,3 |
- |
43,3 |
ЦТФ |
Потери |
0,1 |
1,6 |
0,1 |
3,8 |
11,3 |
- |
5,4 |
ЦТФ |
Итого |
100 |
1601,3 |
100 |
3814,8 |
11291,8 |
3895,4 |
1520,7 |
|
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КП ТХиПЖС 1-49 01 02 01 ПЗ
Таблица 3.6 – Ведомость разделки свинины
Сырье полученное при разделке |
Упитанность |
Итого, кг |
Использовано в колбасном производстве, кг |
Остатки, кг |
Направление использования остатков | |
1 категория | ||||||
Выход, % |
Количество, кг | |||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Вырезка зачищенная |
0,5 |
39,8 |
39,8 |
- |
39,8 |
П/ф |
Свинина жилованная |
61,6 |
4902,6 |
4902,6 |
4859,2 |
43,4 |
Производство колбас |
Щековина |
2,8 |
222,8 |
222,8 |
- |
222,8 |
П/ф |
Шпик хребтовой |
3,7 |
294,5 |
294,5 |
75,4 |
219,1 |
Производство колбас |
Продолжение таблицы 3.6 | ||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Шпик боковой и грудинка |
11,3 |
899,3 |
899,3 |
2413,9 |
-1514,6 |
Производство колбас |
Пищевая кость |
12,0 |
955 |
955 |
- |
955 |
ЦТФ |
Сухожилия, хрящи, обрезь |
1,7 |
135,3 |
135,3 |
588,9 |
-453,6 |
Ливерное отделение |
Шкурка |
6,2 |
493,4 |
493,4 |
378,6 |
114,9 |
Производство колбас |
Зачистки |
0,14 |
11,14 |
11,14 |
- |
11,1 |
ЦТФ |
Потери |
0,06 |
4,78 |
4,78 |
- |
4,8 |
ЦТФ |
Итого |
100 |
7958,7 |
8316,1 |
|||
Информация о работе Проект производственных отделений мясоперерабатывающего предприятия