Отчёт по практике в Кафе «Тэодор»

 Так же цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 9- Оценка требований к оборудованию, используемого на предприятии

№ п/п	Наименование  оборудования	Тип	Назначение	Оценка соотв. современным треб., рекоменд.
1	мясорубка		Протирка овощей, для фарша	1
2	Холодильные шкафы	ШХ-08, ШХ-04, ШХ-1-12	Для сохранности  качества продуктов	1
3	морозильник	С-0,6	Для хранения продуктов	0,9
4	Плита электрическая	ПЭ-О.17	Для жарки и  припускания	1

 

Оценка критериев:100%- 1балл, 90%-0,9 баллов, 80%-0,8 баллов,70%-0,7 баллов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 4. Изучение отдела эксплуатации и транспортировке сырья и готовой продукции:

4.1 Требования  к транспортировке пищевых продуктов

Условия транспортировки  должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.

Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым  или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.

Не допускается  перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

Не допускается  перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также  совместно с непродовольственными товарами.

Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия  торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими  их качество и безопасность (удостоверение  о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

Требования  к прохождению медицинского осмотра  и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов  и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания,

 

изготовлению и обороту  в них продовольственного сырья  и пищевых продуктов.

 

4.2 Условия  хранения товаров

Требования  к регламентации сроков годности:

Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в  течение которого (до наступления  которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

Требования к хранению пищевых продуктов.

Для скоропортящихся  и особо скоропортящихся пищевых  продуктов должны устанавливаться  условия хранения, обеспечивающие пищевую  ценность и безопасность их для здоровья человека.

Хранение пищевых  продуктов должно осуществляться в  установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Количество  продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего  холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

Не допускается  совместное хранение сырых продуктов  и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

 

4.3 Правила  ТБ при организации погрузочно-разгрузочных  работ

Для транспортировки  пищевых продуктов должен выделяться специальный транспорт. Запрещается  транспортировка пищевых продуктов  транспортом, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.

Для транспортировки определенного  вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов  машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке.

 Запрещается  производить погрузку пищевых  продуктов в транспорт, не отвечающий  санитарным требованиям и при  отсутствии санитарного паспорта  на него, а также транспортировка  сырых продуктов и полуфабрикатов  вместе с готовыми пищевыми продуктами.

Шофер-экспедитор (экспедитор) обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать  правила личной гигиены и правила  транспортировки пищевых продуктов.

Мойка и обработка  транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах.

 Условия  транспортировки (температура, влажность)  должны соответствовать требованиям  нормативно-технической документации  на каждый вид пищевых продуктов,  а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

Для транспортировки  особо скоропортящихся пищевых  продуктов должен быть выделен охлаждаемый  или изотермический транспорт.

В транспорте, предназначенном  для перевозки пищевых продуктов, должны быть выделены специальные места для хранения санитарной одежды, брезента. Запрещается размещаться экспедиторам на пищевых продуктах

Хлеб и хлебобулочные  изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах  или фургонах, оборудованных полками. Запрещается перевозить хлеб навалом.

Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры  выше 6 °С. Изделия должны быть уложены  в металлические контейнеры с  крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартных картонных коробках.

 

4.4 Эксплуатация  подъемно-транспортного оборудования:

К управлению подъемно-транспортным оборудованием допускаются лица не моложе 18 лет, обученные безопасным методам труда и имеющие удостоверение на право управления указанным оборудованием. Ежедневно перед началом работы необходимо проверять исправность оборудования. На неисправном оборудовании работать категорически запрещается. Безопасность работы на подъемно-транспортном оборудовании обеспечивается его своевременными осмотрами, ремонтом и испытанием. Испытание и техническое освидетельствование оборудования (лифтов и подъемников) проводит государственный инспектор не реже 1 раза в год. Рядом с конвейером, лифтом, подъемником должны быть вывешены правила пользования ими и предупреждающие таблички. На каждый вид оборудования на предприятии должны быть паспорт и инструкция по эксплуатации. В паспорте отражают все сведения о проводимых ремонтах и осмотрах.

При эксплуатации подъемно-транспортного оборудования запрещается: работать без ограждения опасных зон, при отсутствии или неисправности заземления, с неисправными электроприборами и приборами автоматики, световой и звуковой сигнализации, тормозами, колесами, рулевым управлением, при посторонних стуках, запахе горящей изоляции; допускать перегрузку оборудования; укладывать грузы при движении оборудования; перемещать грузы над площадками, где проходят люди; перевозить людей, если это не предусмотрено инструкцией; превышать установленные скорости движения оборудования; оставлять работающее оборудование без присмотра; загромождать подходы к оборудованию тарой и другими предметами.

По окончании работы на всех видах подъемно-транспортного  оборудования его следует освободить от грузов, кабину (платформу) лифтов и подъемников опустить на первый этаж, двери шахты и машинного отделения закрыть на ключ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 5. Управление качеством производственного процесса, средствам и методы идентификации и фальсификации продукции и сырья  в предприятии общественного питания:

5.1   Пути улучшения  качества  выпускаемой продукции и организация  бракеража.

Качество  продукции в современных условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности  предприятия. Качество продукции общественного  питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья.

Качество  продукции в современных условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности  предприятия. Качество продукции общественного  питания прежде всего зависит  от качества поступающего сырья.

Цеха кафе оснащены новейшим оборудованием, так как того требует изготавливаемая продукция.

Кафе оснащено тепловым оборудованием:

- Пароконвектомат  RATIONAL – это профессиональный  пароконвектомат для кухни кафе.

Широкий диапазон создаваемых  и автоматически поддерживаемых параметров воздуха в рабочей камере позволяет приготовить блюда самого широкого ассортимента. Данный пароконвектомат идеально подходит предприятий питания среднего размера, такого как для кафе «Чикаго»

В горячем цехе установлено 2 пароконвектомата, но в будущем кафе планирует расширить ассортимент меню, что повлечет приобретение дополнительного оборудования, в том числе пароконвектомата.

- плиты электрические Bertos 4-х комфорочные

- микроволновая  печь Samsung

- настольная  фритюрница

 

Холодильное оборудование:

- холодильные шкафы  серии FUTURA с рабочей температурой  от –2°C до + 8 °C, автоматическое  размораживание нагретым газом.

- столы с  охлаждающими объемами используются  одновременно как рабочие поверхности  и как холодильные шкафы, что  особенно актуально на небольших площадях ресторана.

Оснащение цеха оборудованием  представлено в таблице 10

Таблица 10 – оснащение цеха оборудованием

Наименование Оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты
			Длина ,м	Ширина,м	Высота,м
1	2	3	4	5	6
Плита электрическая	ПЭС-4Ш	1	0,98	0,81	0,87
Пароконвектомат	«Унигар»	2	0,75	0,6	1,45
Шкаф холодильный	Samsung RL 38 ECPS	1	0,59	0,64	1,82
Стол производственный	СП-1200	2	1,2	0,6	0,87
Весы настольные	ПВ - 6	2	0,35	0,35	0,60
Стеллаж	СП	1	1,2	0,46	1,6
Моечная ванна	ВМ–2/530Н	1	1,06	0,53	0,87
Раковина для  мытья рук	Р	1	0,35	0,35	0,60
Бачок для отходов	БО	1	d =  0,52		0,52