Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Мая 2013 в 18:34, отчет по практике
Кафе (от фр. Café; буквально — «место, где пьют кофе»)-предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).
Кафе «Тэодор» в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, быстрого приготовления. Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями. Кафе предназначено для отдыха посетителей.
Введение…………………………………………………………………………….1
Глава 1.Ознакомление с предприятием общественного питания……………….2
Глава 2. Разработка массового спроса повышенной сложности для комплексного обеда на данном предприятии……………………..……………...9
Глава 3. Подбор модернизированного оснащения производственного процесса…………………………………………………………………………….23
Глава 4. Изучение отдела эксплуатации и транспортировки сырья и готовой продукции ………………………………………………………………….............25
Глава 5 Управление качеством производственного процесса, средства и методы идентификации и фальсификации продукции и сырья в предприятии общественного питания……………………………………………………………29
Глава 6 Мероприятия по охране труда технике безопасности и пожарной безопасности………………………………………………………………………..38
2.1. Товароведная характеристика сырья, входящего в состав рекомендуемых блюд
Сливочное масло – содержание жира от 52 до 82,5%, белков –0,5%, углеводов –0,9%, золы –0,1%, влаги от 16 до 20%. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавление молочного жира 28 –34С, усвояемость на 96 –98%, витамины А, Д, Е, В , минеральные вещества –калий, кальций, натрий, фосфор, железо, еще содержится –холестерин.
Яйцо – белки –12,7%, жиры –11,5%, углеводы –0,7%, минеральные вещества –1,0%, вода –74,0%, витамины В , В , РР и др. Энергетическая ценность 100г. Куриных яиц 157 ккал.
Мука – содержится белки –6,9-12,5%, крахмала –54,1-67,7%, жира0,9-1,9%, минеральные вещества 0,5-1,6% (Na, Ca, P, Fe и др.) и влаги 14%
Макароны содержатся белки 9-11,8%, углеводы –70-75%, жиры 0,9-2,7%, клетчатка 0,2%, зола 0,9%. Энергетическая ценность 100г продукта 332-341 ккал или 1389-1427 кДж.
Крупа содержится крахмал 47,4-73,7%, белки 7-23%, жира –0,5-6,9%, клетчатка0,2% -2,8%, витамины В , В , В , РР, каротин, фолиевая кислота, биотин, минеральные соли (калия, фосфора, натрия), кальция, магния, железа, цинка, марганца, меди, йода, кобальта. Энергетическая ценность 100г крупы 322-356ккал или 1347 –1489 кДж.
Лук репчатый содержится эфирные масла в мг %, сахар –до 9%, витамины С, В ,В , В , РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).
Белокочанная капуста содержится сахара до 6,4% в виде глюкозы и фруктозы, белка 4,8%, органических кислот, минеральных веществ 0,7-1,3% в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа, витамины С, В , В , РР, К и фолиевой кислоты, витамины U.
Картофель содержит крахмал –18%, азотистые вещества –2%,сахара-1,5%, минеральные вещества 1%, Na, Ca, K, фосфор, Fe, клетчатка 2%, органические кислоты 0,1% до 20 мг %, витамины С, В , В , РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100г –83 ккал или 347 к Дж.
Морковь — чемпион среди овощей и фруктов по содержанию каротина. В природе нет другого такого источника, столь богатого этим веществом. Каротин в организме человека превращается в витамин А, чрезвычайно полезный для зрения и иммунной системы. Однако, для того чтобы морковка действительно принесла вам пользу, её непременно следует сдобрить маслом или сметаной. Всё дело в том, что организм усваивает каротин, если тот попадает в желудок вместе с жиром.
Каротин — не единственное достоинство моркови. Она содержит и другие ценные вещества: в ней много витаминов группы В (отвечают за хорошее состояние нервной системы, кожи и волос), витамина РР (борется с бессонницей, усталостью и депрессией), витамина Е (предотвращает сердечные заболевания и раннее старение), витамина С (помогает справиться с инфекциями), йода, калия, фосфора, меди и других микроэлементов.
Морковный сок и тёртая морковь очищают кровь, выводят из организма токсины и вредные вещества, нормализуют обмен веществ, повышают активность всех внутренних органов. Употребление моркови полезно при авитаминозе и малокровии.
Если есть морковку каждый день, усилится иммунитет, стимулируется рост здоровых клеток и снизите риск заболевания раком.
Благодаря высокому содержанию солей калия морковь полезна при болезнях сердечно-сосудистой системы, атеросклерозе и повышенном давлении.
Свежую морковь часто включают в рацион людей, страдающих заболеваниями печени, почек, сердечно-сосудистыми болезнями. Полезный овощ помогает предотвратить обострение недугов.
Морковь улучшает пищеварение и устраняет запоры.
2.2 Влияние на организм правильное питание:
Здоровое питание оказывает влияние на химический состав тканей и может увеличить или уменьшить сопротивляемость организма вредным воздействиям и болезням. Улучшает общее состояние здоровья. Поэтому важно соблюдать равновесие между необходимыми элементами. Ежедневная потребность человека весом 60 кг следующая: белка - 60г, жира - 40г, углеводов – 400г, минеральных солей – 20 г , витаминов около 100 мг. Правильное, здоровое питание предполагает ежедневное употребление овощей и фруктов, которые содержат необходимые для организма минеральные соли, витамины и легко усеваемые углеводы. Белки и некоторые витамины содержаться в молочных продуктах, мясе и рыбе. Очень важной составляющей здорового питания являются растительные и животные жиры. Основной принцип раздельного питания состоит в том, чтобы ты при составлении рациона питания учитывала совместимость отдельных продуктов при пищеварении. Правильное сочетание пищевых продуктов , совместимость продуктов Давно было замечено, что не все пищевые продукты сочетаются друг с другом. А сочетание пищевых продуктов на нашем столе имеет очень важное значение для предотвращения заболеваний нашего организма. Мы не получаем пользы от пищи, которая не усваивается. Это – напрасная трата продуктов. Но ведь, кроме этого, испорченная пища приводит к образованию ядов в организме. Пища – это тот материал, который может быть введен в организм, чтобы стать частью его клеток. Чтобы быть настоящей пищей, введенное вещество не должно содержать бесполезных или вредных ингредиентов.
2.3Требования к инвентарю и инструментам.
Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева с гладкой поверхностью. Все доски должны быть промаркированы в соответствии с обрабатываем на нем продукта. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют и ополаскивают горячей водой. Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Все металлические инструменты после мыться горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или в закрытых стеллажах. Кухонную посуду изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маскируются в зависимости от приготовления блюда. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
2.4 Составление технико-технологической карточки на рекомендуемые блюда
Утверждаю
Директор ______________
______________________
«____» __________ 20__г
Технико-технологическая карта № 3
«Румяные стейки»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта, распространяется на блюдо «Румяные стейки», вырабатываемое кафе.
Перечень сырья
Для приготовления «Румяных стейков» используется следующее сырье:
Стейк
говяжий охлажденный……………………………
Масло подсолнечное……………………….……………..
Морковь…………………………………………………...
Сливочное масло ………………………………………..ГОСТ 254674-1988
Апельсин ……………………………………………....
Мед липовый…………………………………………......
Сырье используемое для приготовления «Румяные стейки», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
Рецептура «Румяные стейки»
Наименование продукта |
Норма закладки продуктов г/шт |
Норма закладки (нетто), г | ||
брутто |
нетто |
10 порций |
20 порций | |
Стейк говяжий охлажденный |
220 |
180 |
1800 |
3600 |
подсолнечное масло |
30 |
30 |
300 |
600 |
Апельсин |
40 |
35 |
350 |
700 |
Сливочное масло |
10 |
10 |
100 |
200 |
Морковь |
150 |
120 |
1200 |
2400 |
Мед липовый |
2 |
2 |
20 |
20 |
Выход: |
320 |
3200 |
6400 |
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.
Технологический процесс
Морковь очистить и нарезать кружочками. Разогреть сливочное масло и тушить 3 мин под крышкой. Посолить, поперчить. Тушить без крышки еще 5 мин. Из апельсина выжать сок, смешать с медом и добавить к моркови. Выключить огонь и оставить на 5 мин. Разогреть растительное масло, обжарить в нем стейки. Базилик вымыть, оборвать листики. Мелко порезать, добавить к морковно-медовой смеси.
Оформление, подача
При подаче рядом со стейком укладывают морковно-овощную смесь, украшают листочками базилика. Подают сразу после приготовления при t=650С на тарелке для вторых блюд.
Показатели качества
Органолептические показатели:
Внешний вид – поджаристая, золотистая корочка, без подгорелых мест;
Консистенция – сочная; мягкая, легко разжевывающаяся;
Цвет – золотисто-коричневый, на разрезе серый цвет;
Вкус – соответствующий вкусу входящих в него компонентов, выраженный меда и апельсина
Запах – апельсина и базилика.
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1гр. Продукта, не более -1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г-0,1. Коагулазоположительные стафилококки. Не допускаются в массе продукта, г-0,1.
Proteus допускается в массе продукта, г-0,1. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта , г-25.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
36 |
79 |
12 |
988 |
Ответственный разработчик ______________
Таблица 1 - Расчет содержания
основных пищевых веществ и
№ |
Наименование продуктов |
Количество продуктов, г |
Количество белков |
Количество жиров |
Количество углеводов |
Энергетическая ценность, ккал | |||
в 100, г |
расчетное, г |
в 100,г |
Расчетное, г |
в 100,г |
расчетное, г | ||||
1 |
Говядина |
180 |
18,6 |
33,48 |
16 |
28,8 |
0 |
0 |
392,4 |
2 |
Растительное масло |
30 |
0 |
0 |
99,9 |
29,97 |
0 |
0 |
269,7 |
3 |
Апельсин |
35 |
0,9 |
0,315 |
0,2 |
0,07 |
10,3 |
3,605 |
14 |
4 |
Сливочное масло |
10 |
0,5 |
0,05 |
82,5 |
8,25 |
0,8 |
0,08 |
74,8 |
5 |
Морковь |
120 |
1,3 |
1,56 |
0,1 |
0,12 |
9,3 |
11,16 |
40,8 |
6 |
Мед |
2 |
0,8 |
0,016 |
0 |
0 |
80,3 |
1,6 |
6,28 |
Итого: |
320 |
35,405 |
67,21 |
14,845 |
798,2 |
Вывод: соотношение белков, жиров и углеводов 2:3:1. Блюдо насыщенно жирами и белками и высококалорийное
Таблица 2 - Шкала оценки качества блюда «Румяные стейки»
Наименование показателя |
Требование к качеству |
Возможные дефекты |
Внешний вид |
поджаристая корочка |
Подгорелая корочка |
Цвет |
золотисто-коричневый, на разрезе серый цвет; |
на разрезе – розоватый окрас, корочка темно-коричневая |
Консистенция |
сочная; |
Сухая – передержали на огне |
Запах |
апельсина и базилика |
Запах подгорелого масла и испорченной зелени |
Вкус |
соответствующий вкусу входящих в него компонентов, выраженный меда и апельсина |
Ярко выраженный вкус горелого сахара |
Дополнительные показатели |
Технологическая схема приготовления блюда «Румяные стейки»
Утверждаю
_____________________
_____________________
«__» _____________20__ г
Технико-технологическая карта № 2
Наименование
блюда (изделия) Сёмга по-норвежски,
капуста цветная тушеная в слив
Область применения кафе «Тэодор»
Перечень сырья:
Семга свежемороженая морская ГОСТ 814-96
Лимон ГОСТ Р 4429-82
Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ Р 52465-2005
Соль ТУ 9199-001-52581584-01
Куркума молотая ТУ 9222-040-00419789-04
Перец молотый ГОСТ 20056-74
Сливки 20%-е ГОСТ 10857-64
Икра черная ГОСТ Р 50419-92
Маслины консервированные ГОСТ Р 7968-89
Капуста цветная ГОСТ 51782-2001
Морковь свежая ТУ 9192-002-00352851-04
Лук репчатый ТУ9199-001-52581584-01
Яйца I категории ГОСТ Р 52121-2003
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества