Отчёт по практике в Кафе «Тэодор»

2.1. Товароведная характеристика сырья, входящего в состав рекомендуемых блюд

Сливочное масло – содержание жира от 52 до 82,5%, белков –0,5%, углеводов –0,9%, золы –0,1%, влаги от 16 до 20%. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавление молочного жира 28 –34С, усвояемость на 96 –98%, витамины А, Д, Е, В , минеральные вещества –калий, кальций, натрий, фосфор, железо, еще содержится –холестерин.

Яйцо – белки –12,7%, жиры –11,5%, углеводы –0,7%, минеральные вещества –1,0%, вода –74,0%, витамины В , В , РР и др. Энергетическая ценность 100г. Куриных яиц 157 ккал.

Мука – содержится белки –6,9-12,5%, крахмала –54,1-67,7%, жира0,9-1,9%, минеральные вещества 0,5-1,6% (Na, Ca, P, Fe и др.) и влаги 14%

Макароны содержатся белки 9-11,8%, углеводы –70-75%, жиры 0,9-2,7%, клетчатка 0,2%, зола 0,9%. Энергетическая ценность 100г  продукта 332-341 ккал или 1389-1427 кДж.

Крупа содержится крахмал 47,4-73,7%, белки 7-23%, жира –0,5-6,9%, клетчатка0,2% -2,8%, витамины В , В , В , РР, каротин, фолиевая кислота, биотин, минеральные соли (калия, фосфора, натрия), кальция, магния, железа, цинка, марганца, меди, йода, кобальта. Энергетическая ценность 100г крупы 322-356ккал или 1347 –1489 кДж.

Лук репчатый содержится эфирные масла в мг %, сахар  –до 9%, витамины С, В ,В , В , РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Белокочанная  капуста содержится сахара до 6,4% в виде глюкозы и фруктозы, белка 4,8%, органических кислот, минеральных веществ 0,7-1,3% в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа, витамины С, В , В , РР, К и фолиевой кислоты, витамины  U.

Картофель содержит крахмал –18%, азотистые вещества –2%,сахара-1,5%, минеральные вещества 1%, Na, Ca, K, фосфор, Fe, клетчатка 2%, органические кислоты 0,1% до 20 мг %, витамины С, В , В , РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100г –83 ккал или 347 к Дж.         

Морковь — чемпион  среди овощей и фруктов по содержанию каротина. В природе нет другого  такого источника, столь богатого этим веществом. Каротин в организме  человека превращается в витамин  А, чрезвычайно полезный для зрения и иммунной системы. Однако, для того чтобы морковка действительно принесла вам пользу, её непременно следует сдобрить маслом или сметаной. Всё дело в том, что организм усваивает каротин, если тот попадает в желудок вместе с жиром.

Каротин — не единственное достоинство моркови. Она содержит и другие ценные вещества: в ней много витаминов группы В (отвечают за хорошее состояние нервной системы, кожи и волос), витамина РР (борется с бессонницей, усталостью и депрессией), витамина Е (предотвращает сердечные заболевания и раннее старение), витамина С (помогает справиться с инфекциями), йода, калия, фосфора, меди и других микроэлементов.

Морковный сок и тёртая морковь очищают кровь, выводят  из организма токсины и вредные  вещества, нормализуют обмен веществ, повышают активность всех внутренних органов. Употребление моркови полезно при авитаминозе и малокровии.

Если есть морковку каждый день, усилится иммунитет, стимулируется  рост здоровых клеток и снизите риск заболевания раком.

Благодаря высокому содержанию солей калия морковь полезна при болезнях сердечно-сосудистой системы, атеросклерозе и повышенном давлении.

Свежую морковь часто  включают в рацион людей, страдающих заболеваниями печени, почек, сердечно-сосудистыми  болезнями. Полезный овощ помогает предотвратить обострение недугов.

Морковь улучшает пищеварение  и устраняет запоры.

2.2 Влияние на  организм правильное питание:

Здоровое питание  оказывает влияние на химический состав тканей и может увеличить  или уменьшить сопротивляемость организма вредным воздействиям и болезням. Улучшает общее состояние здоровья. Поэтому важно соблюдать равновесие между необходимыми элементами. Ежедневная потребность человека весом 60 кг следующая: белка - 60г, жира - 40г, углеводов – 400г, минеральных солей – 20 г , витаминов около 100 мг. Правильное, здоровое питание предполагает ежедневное употребление овощей и фруктов, которые содержат необходимые для организма минеральные соли, витамины и легко усеваемые углеводы. Белки и некоторые витамины содержаться в молочных продуктах, мясе и рыбе. Очень важной составляющей здорового питания являются растительные и животные жиры. Основной принцип раздельного питания состоит в том, чтобы ты при составлении рациона питания учитывала совместимость отдельных продуктов при пищеварении. Правильное сочетание пищевых продуктов , совместимость продуктов Давно было замечено, что не все пищевые продукты сочетаются друг с другом. А сочетание пищевых продуктов на нашем столе имеет очень важное значение для предотвращения заболеваний нашего организма. Мы не получаем пользы от пищи, которая не усваивается. Это – напрасная трата продуктов. Но ведь, кроме этого, испорченная пища приводит к образованию ядов в организме. Пища – это тот материал, который может быть введен в организм, чтобы стать частью его клеток. Чтобы быть настоящей пищей, введенное вещество не должно содержать бесполезных или вредных ингредиентов.

 

 

 

 

 

2.3Требования к  инвентарю и инструментам.

 Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева с гладкой поверхностью. Все доски должны быть промаркированы в соответствии с обрабатываем на нем продукта. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют  и ополаскивают горячей водой. Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Все металлические инструменты после мыться горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или в закрытых стеллажах. Кухонную посуду изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.  Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маскируются в зависимости от приготовления блюда. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических  требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного  питания.

 

 

 

 

 

2.4 Составление технико-технологической карточки на рекомендуемые блюда

Утверждаю

                         Директор ______________

______________________

«____»    __________ 20__г

 

Технико-технологическая  карта № 3

«Румяные стейки»

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта, распространяется на блюдо «Румяные стейки», вырабатываемое кафе.

 

Перечень сырья

Для приготовления  «Румяных стейков» используется следующее  сырье:

Стейк говяжий охлажденный…………………………….ГОСТ 26543-1999

Масло подсолнечное……………………….……………..ГОСТ 3 4768-2009

Морковь…………………………………………………...ГОСТ 65748-1976

Сливочное масло  ………………………………………..ГОСТ 254674-1988

Апельсин ……………………………………………........ГОСТ 56784-1982

Мед липовый…………………………………………......ГОСТ 36840-1978

Сырье используемое для приготовления  «Румяные стейки», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

  

 

 

 

Рецептура «Румяные стейки»

Наименование  продукта	Норма закладки продуктов г/шт		Норма закладки (нетто), г
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Стейк говяжий  охлажденный	220	180	1800	3600
подсолнечное  масло	30	30	300	600
Апельсин	40	35	350	700
Сливочное масло	10	10	100	200
Морковь	150	120	1200	2400
Мед липовый	2	2	20	20
Выход:		320	3200	6400

Подготовка  сырья к производству блюда производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

 

Технологический процесс

Морковь очистить и нарезать кружочками. Разогреть сливочное  масло и тушить 3 мин под крышкой. Посолить, поперчить. Тушить без крышки еще 5 мин. Из апельсина выжать сок, смешать с медом и добавить к моркови. Выключить огонь и оставить на 5 мин. Разогреть растительное масло, обжарить в нем стейки. Базилик вымыть, оборвать листики. Мелко порезать, добавить к морковно-медовой смеси.

Оформление, подача

При подаче рядом  со стейком укладывают морковно-овощную  смесь, украшают листочками базилика. Подают сразу после приготовления  при t=65⁰С на тарелке для вторых блюд.

 

 Показатели  качества

Органолептические показатели:

Внешний вид – поджаристая, золотистая корочка, без подгорелых мест;

Консистенция  – сочная; мягкая, легко разжевывающаяся;

Цвет – золотисто-коричневый, на разрезе серый цвет;

Вкус – соответствующий  вкусу входящих в него компонентов, выраженный меда и апельсина

Запах – апельсина  и базилика.

 

Микробиологические  показатели

Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1гр. Продукта, не более -1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в  массе продукта, г-0,1. Коагулазоположительные стафилококки. Не допускаются в массе продукта, г-0,1.

Proteus допускается в массе продукта, г-0,1. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта , г-25.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность
36	79	12	988

 

Ответственный разработчик ______________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Румяные стейки»

№	Наименование  продуктов	Количество  продуктов,  г	Количество белков		Количество  жиров		Количество  углеводов		Энергетическая  ценность, ккал
			в 100, г	расчетное, г	в 100,г	Расчетное, г	в 100,г	расчетное, г
1	Говядина	180	18,6	33,48	16	28,8	0	0	392,4
2	Растительное  масло	30	0	0	99,9	29,97	0	0	269,7
3	Апельсин	35	0,9	0,315	0,2	0,07	10,3	3,605	14
4	Сливочное масло	10	0,5	0,05	82,5	8,25	0,8	0,08	74,8
5	Морковь	120	1,3	1,56	0,1	0,12	9,3	11,16	40,8
6	Мед	2	0,8	0,016	0	0	80,3	1,6	6,28
	Итого:	320		35,405		67,21		14,845	798,2

Вывод: соотношение  белков, жиров и углеводов 2:3:1. Блюдо насыщенно жирами и белками и высококалорийное

 

Таблица 2 - Шкала  оценки качества блюда «Румяные стейки»

Наименование показателя	Требование  к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид	поджаристая корочка	Подгорелая  корочка
Цвет	золотисто-коричневый, на разрезе серый цвет;	на разрезе  – розоватый окрас, корочка темно-коричневая
Консистенция	сочная;	Сухая – передержали  на огне
Запах	апельсина и  базилика	Запах подгорелого  масла и испорченной зелени
Вкус	соответствующий вкусу входящих в него компонентов, выраженный меда и апельсина	Ярко выраженный вкус горелого сахара
Дополнительные  показатели

 

 

 

 

Технологическая схема приготовления  блюда «Румяные стейки» 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

_____________________

_____________________

«__» _____________20__ г

 

Технико-технологическая  карта № 2

Наименование  блюда (изделия) Сёмга по-норвежски, капуста цветная тушеная в сливках

Область применения кафе «Тэодор»

Перечень сырья:

Семга свежемороженая морская    ГОСТ 814-96

Лимон        ГОСТ Р 4429-82

Масло подсолнечное рафинированное  ГОСТ Р 52465-2005

Соль         ТУ 9199-001-52581584-01

Куркума молотая      ТУ 9222-040-00419789-04

Перец молотый       ГОСТ 20056-74

Сливки 20%-е       ГОСТ 10857-64

Икра черная       ГОСТ Р 50419-92

Маслины консервированные     ГОСТ Р 7968-89

Капуста цветная        ГОСТ 51782-2001

Морковь  свежая     ТУ 9192-002-00352851-04

Лук репчатый       ТУ9199-001-52581584-01

Яйца I категории      ГОСТ Р 52121-2003

Требования к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,   используемые  для  приготовления  данного  блюда  (изделия), соответствуют требованиям  нормативных документов  и  имеют  сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества