Отчёт по практике в Кафе «Тэодор»

 

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества

 

 

 

 

Рецептура креветок по-азиатски

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций (кг)	20 порций (кг)
Креветки свежемороженные	125	75	0,75	1,5
Имбирь свежий	5	5	0,05	0,1
Соевый соус	-	25	0,25	0,5
Чеснок	5	3	0,03	0,06
Выход готового блюда		108	1,08	2,16
Капуста белокочанная	52	44	0,44	0,88
Фасоль зеленая	37	37	0,37	0,74
Помидоры	61	59	0,59	0,18
Морковь свежая	40	30	0,3	0,6
Масло растительное	5	5	0,05	0,1
Соус чили	-	20	0,2	0,4
Соль	1	1	0,01	0,02
Перец молотый	1	1	0,01	0,02
Лимон свежий	-	3	0,03	0,06
Итого		200	2	4

Подготовка  сырья к производству блюда «Креветки  по-азиатски» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Технология приготовления

1. Имбирь  и чеснок очистить, порубить и  перемешать с соевым соусом. Залить креветки и замариновать при 1 10-15 °С, в течение 2 часов 

2. Капусту порубить, посолить и  промять. Фасоль отварить при t=1 80-85 °С в течение 40 минут. Морковь нарезать соломкой, а помидоры – дольками. Все перемешать.

3. Смешать лимонный сок, соевый  соус, растительное масло, соус чили, соль и перец. Замариновать овощи в течение 15-20 минут при t = 25-30 °С.

4. Креветки нанизать  на шампуры и 5-6 мин обжарить  на гриле при t= 180-200°С в течение 5-6 минут, кисточкой смазывая маринадом. Подавать вместе с маринованными овощами.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

1. Креветки по-азиатски должны подаваться на овальной тарелке для вторых блюд. Оформление блюда: креветки выкладываются на острый салат.

2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65° С.

3. Срок реализации  Креветок  по-азиатски  -  не  более  25  минут  с  момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: креветки - форма хорошо сохранена, имеет ровную золотистую корочку; морковь - нарезана соломкой, а помидоры - - дольками правильной формы и одинакового размера.

Консистенция: креветки - внутри мягкая, сочная, на поверхности  хрустящая; капуста - промятая; морковь, лук - мягкие.

Цвет:    креветки красновато-золотистой    гаммы,    овощи:    свойственный замаринованным овощам моркови, луку, капусте.

Вкус  и аромат (запах): свойственный входящим продуктам с выраженным ароматом креветок.

Показатели  качества и безопасности

Физико-химические     и     микробиологические     показатели,     влияющие     на безопасность  блюда,   соответствуют  критериям,  указанным  в  приложении  к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатели  пищевого состава и энергетической ценности

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
39	18	34	360

Технологическая схема приготовления Креветки по-азиатски (с острым салатом из капусты, помидоров, моркови и фасоли)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6 – Таблица операций креветок по-азиатки

№	Наименование операций	Кол.	Примечание
1	Размораживание	1	Мясорыбный цех; стол производственный
2	Промывание	7	МЦ,ОЦ, ВМ
3	Очищение	3	ОЦ, ВМ, СП
4	Залить горячей  водой	1	Горячий цех
5	Доведение до кипения	1	Горячий цех, плита электрическая
6	Снятие с  огня	2	Горячий цех; стол производственный
7	Оставить для набухания	1	Горячий цех, плита электрическая
8	Маринование	2	Холодный цех, холодильный шкаф
9	Нанизать	1	Горячий цех, стол производственный, шампура
10	Обжаривание, смазывание	1	Горячий цех, гриль, кисточка маркированная
11	Выжать сок	3	Холодный  цех, стол производственный
12	Нарезание	1	Холодный цех; стол производственный
13	Промять	4	Овощной цех, стол производственный, доска маркированные, нож
14	Варка	1	Овощной цех, стол производственный
15	Удаление плодоножки	1	Горячий цех, варочная емкость

 

Таблица 7 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда Креветки по азиатски

№	Наименование  продуктов	Количество  продуктов,  г	Количество  белков		Количество  жиров		Количество  углеводов		Энергетическая  ценность, ккал
			в 100, г	расчетное, г	в 100,г	Расчетное, г	в 100,г	расчетное, г
1	Креветки	75	18,9	14,17	2,2	1,62	-	-	71,25
2	Соевый соус	25	21	7,77	25	5	24,5	6,12	73
3	Чеснок	3	6,5	0,195	-	-	6	0,18	1,38
4	Капуста белокочанная	44	1,8	0,792	0,1	0,044	6,8	2,99	11,88
5	Фасоль	37	21	7,77	2	0,5	24,54	9,065	108,04
6	Помидоры	59	1,1	0,65	0,2	0,118	5	2,95	13,57
7	Морковь	30	1,3	0,39	0,1	0,03	9,3	2,79	10,2
8	Масло растительное	5	0	0	99,9	4,99	0	0	44,95
9	Соус чили	20	23	70	25	5	5,45	10,9	58,4
10	Соль	1	0		0	0	0	0	1
11	Лимон	3	0,9	0,027	0,1	0,003	4,9	0,147	0,99
	Итого:			39		18		34	360

Блюдо имеет  соотношение 2:1:2, большое количество белков и углеводов, что необходимо детям.

Таблица 8 - Шкала оценки качества Креветки по азиатски

Наименование показателя	Требование  к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид	креветки - форма  хорошо сохранена, имеет ровную золотистую корочку; морковь - нарезана соломкой, а помидоры - дольками правильной формы и одинакового размера.	Не соответствие нарезки овощей, потеря цвета у  овощей, потеря формы креветок
Цвет	креветки красновато-золотистой    гаммы,    овощи:    свойственный замаринованным овощам моркови, луку, капусте.	Креветки подгорелые, овощи потеряли цвет
Консистенция	креветки - внутри мягкая, сочная, на поверхности  хрустящая; капуста - промятая; морковь, лук - мягкие.	Креветки распадаются, суховатые; овощи потеряли форму
Запах	Маринованных  креветок и овощей	Кислый запах, ярко выраженный запах уксуса
Вкус	свойственный  входящим продуктам с выраженным ароматом креветок.	Подгорелых  креветок, кислый вкус с выраженным вкусом уксуса
Дополнительные  показатели

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3.Подбор модернизированного технического оснащения производственного процесса

 Учитывая, что в цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра). Цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой  и емкостью для салата. В цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.