Отчёт по практике в Кафе «Тэодор»

                                                      Содержание:

 

Введение…………………………………………………………………………….1

Глава 1.Ознакомление с предприятием общественного питания……………….2       

Глава 2. Разработка массового спроса  повышенной сложности  для комплексного обеда на данном  предприятии……………………..……………...9

Глава 3. Подбор модернизированного оснащения  производственного процесса…………………………………………………………………………….23

Глава 4. Изучение отдела эксплуатации и транспортировки  сырья  и готовой  продукции  ………………………………………………………………….............25

Глава 5 Управление качеством производственного процесса, средства и методы идентификации и фальсификации продукции и сырья в предприятии общественного питания……………………………………………………………29

Глава 6 Мероприятия  по охране труда технике  безопасности и пожарной   безопасности………………………………………………………………………..38

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное  питание- это отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятие; они характеризуются единой формой организации производства, обслуживания и различаются по типам и специализации.

Предприятие- это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления ( ГОСТР-50647-94 «Общественное питание»)

Кафе (от фр. Café; буквально — «место, где пьют кофе»)-предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе «Тэодор» в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, быстрого приготовления. Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями. Кафе предназначено для отдыха посетителей.

Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.

          

 

 

 

 

 

 

Глава1. Ознакомление с предприятием общественного  питания

1. Характеристика типа предприятия, организационно-правовая форма

В данной работе мы познакомимся с кафе «Тэодор», который находится по адресу г. Набережные Челны, пр. Шамиля Усманова, д. 50-36. Режим работы: с 11.00 до 01.00, без выходных, являющимся общедоступным предприятием общественного питания. Кафе «Тэодор» рассчитан на 70 посадочных мест, с комфортной обстановкой, с доступными ценами  с качественным обслуживанием. Предназначено для реализации широкого ассортимента блюд, напитков, а также разнообразных фирменных блюд. Предприятие расположено в жилищно-коммунальной зоне города, расположенное в виде пристройке к жилищному дому. Потенциальными посетителями предприятий общественного питания являются жители прилегающих районов, рабочие, служащие, учащиеся и гости столицы.

Кафе работает на сырье и полуфабрикатах. Посетителей  обслуживают бармены, официанты. Применяются  разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол, свадьбы, торжества, юбилеи. Кафе имеет 1 этаж, где расположены: складские помещения, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан. узлы для персонала, технические помещения, торговый зал, кабинет директора.

Основным видом  деятельности кафе является розничная торговля продуктами питания. НА блюда и напитки используется процентная надбавка: реальная стоимость товаров + процент. Поставщиками являются следующие предприятия города: мясокомбинат, "Метро", совхоз "Весенний", хладокомбинат, фирмы, специализирующиеся на полуфабрикатах. Предметом деятельности кафе "Тэодор" является:

-организация  общественного питания, создание, содержание и 

 

 

 

эксплуатация  основных помещений;

-деятельность  по производству, выпуску, реализации  и организации потребления продукции общественного питания, обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков; а также реализация продовольственных товаров, не подлежащих длительному хранению и т.п.;

-выпечка и  реализация хлебобулочных и иных  мучных изделий;

-розничная торговля  пивом, прохладительными напитками,  сухими и креплёными винами, водочными,  коньячными изделиями (ликёром,  ромом, бренди), другими алкогольными, а также табачными изделиями  и шоколадом в установленном  законодательством порядке.

-проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев и торжеств;

-создание собственной  производственной инфраструктуры, включая производственные и перерабатывающие  мощности, складские и другие  вспомогательные объекты, транспорт;

-осуществление  внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.

В состав кафе «Тэодор» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей. Кафе имеет бесцеховую  структуру. К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, гардероб для персонала,  уборные. В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей  предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная  комната, зал кафе и зал бара. Кафе имеет декоративное оформление, яркое  осветление в помещении, подвесные светильники, спокойная музыка,  услуги удовлетворяющие  потребности клиента. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы с полиэфирное покрытием. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

 

1.2  Характеристика типа предприятия,  организационно-правовая форма

 Кафе  является  обществом с ограниченной ответственностью  наряду с иными видами хозяйственных  обществ, а также хозяйственных товариществ, производственных кооперативов, государственных и муниципальных унитарных предприятий является коммерческой организацией, то есть организацией, преследующей извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности и распределяющей полученную прибыль между участниками.

В отличие от государственных и муниципальных  унитарных предприятий, на имущество  которых их учредители не имеют право  собственности или иное вещное право, общества с ограниченной ответственностью (равно как и иные виды хозяйственных обществ, хозяйственных товариществ и производственных кооперативов) характеризуются тем, что их участники имеют в отношении них обязательственные права.

 Целью деятельности данного кафе  является получение прибыли в результате производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

Система, разработанная  мной, устроена с учетом разумного количества уровней управления и целесообразного состава руководителей на каждом уровне. Также учитывается тот факт, что деятельность всех должностных лиц, составляющих систему управления, должна быть подчинена общим целям, конкретно установленным для данного предприятия.

 

 

                     1.3 Материально - техническая база предприятия

Материально-техническая  база общественного питания —  повлеченные в процесс производства, реализации и организации потребления  средства и орудия труда - здания, сооружения, оборудование, транспорт и т. д.

Она включает основные производственные фонды, принадлежащие предприятиям общественного питания, а также арендуемые.

Совокупность  средств и предметов труда, функционирующих  в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвентаря, транспортных средств.

Особенности материально-технической  базы общественного питания заключаются  в том, что средства и предметы труда функционируют не только в  процессе производства, но и в процессах реализации и   организации   потребления   кулинарной   продукции.-

Предприятия общественного  питания классифицируют в зависимости  от характера производства (заготовочные, доготовочные, предприятия с полным циклом производства), ассортимента выпускаемой продукции (универсальные и специализированные), объема и характера предоставляемых покупателям услуг (люкс, высшая, I, II, III категории).

К специфическим  показателям, характеризующим материально-техническую  базу общественного питания, относят  производственную мощность кухни и пропускную способность торгового зала.

Производственная  мощность кухни — это максимально  возможный выпуск предприятием продукции  определенного ассортимента в единицу  времени (сутки, год). Ее определяют на основе производительности, имеющегося оборудования и емкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме производительности оборудования, оказывают влияние сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный вес полуфабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла, режим работы предприятия.

Производственную  мощность кухни измеряют в натуральных  и условно-натуральных показателях.

 

1.4 Назначение и объем работы цехов, режим работы подразделений и организация рабочего места технолога

Сводная таблица  площадей помещений

 

Помещение		Площадь, м2
		расчетная	компоновочная
Производственные  помещения
Кухня		51	59,4
Для приема и  хранения продуктов
Кладовая  алкогольной  продукции		5	12,18
Кладовая овощей, фруктов		5,7	8,62
Служебные и  бытовые помещения
Кабинет директора	9			9,87
Гардероб	20			22,3
Санузлы для  персонала	6			6,5
Санузлы для  посетителей	6			6,5
VIP зал	20			26,76
Бильярдная	20			26,76
Банкетный зал	70			78,4

 

В кафе применяется двух бригадный график работы. Каждый работник отрабатывает 14 ч.

Научная организация  труда при социализации позволяет  неуклонно повышать производительность труда при уменьшении затрат физической энергии – это достигается за счет от лечения и оздоровления условий труда. Оздоровления условий труда, работников предприятия общественного питания, обеспечивается путем создания в производственных помещениях и непосредственно на рабочих местах благоприятного климата. Эти условия должны соответствовать определенным требованиям и регламентируются соответствующими органами.

 

 

5. Организация цеха и вычертить схему управления, планировка цехов в данном предприятии

 

 

 

6. Организация труда в предприятии общественного питания, дать анализ их целесообразности. Система оплаты.

На предприятие  введена система оплаты труда  такая как: повременная.

Заработная  плата каждого работника складывается из его базового должностного оклада, надбавки за квалификационную категорию  работника и периодических ежемесячных  выплат (премий), определяемых конечными результатами работы сотрудника за данный период в целом.

Должностной оклад  работника устанавливается в  соответствии с категорией занимаемой им должности согласно штатного расписания. Приказом директора кафе работнику  может быть установлена персональная надбавка в процентном отношении к окладу в пределах имеющегося фонда оплаты труда.

Размер заработной платы работника за расчетный  месяц может изменяться индивидуальным решением директора кафе  по представлению работника непосредственным руководителем, в зависимости от индивидуальных результатов его работы и состояния трудовой дисциплины. В отдельных случаях в зависимости от значимости основания дополнительное вознаграждение работника либо уменьшение размера его индивидуальной ежемесячной премии может быть оформлено приказом директора кафе.

Выплата заработной платы работникам кафе   производится один или два раза в месяц: расчёт за прошедший месяц (с 06 по 10 число каждого месяца) и аванс за текущий месяц (с 21 по 25 число каждого месяца).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Разработка блюд массового спроса сложности  для комплексного обеда на данном предприятии на 1,50 и 100 человек: