Організація виробництва і реалізації морозива у спеціалізованому закладі ресторанного господарства

Загартовування.  Загартовування суміші - одна з найважливіших  технологічних  операцій у виробництві морозива, оскільки від неї залежать якість і вихід готового продукту. Як правило, загартовування проводиться у два етапи: перший - динамічне заморожування (фризерування), при якому суміш швидко заморожується при перемішуванні для включення повітря й обмеження розміру кристалів льоду, що формуються; другий - статичне заморожування (загартування), у якому частково заморожений продукт гартується без перемішування в спеціальних низькотемпературних камерах в умовах швидкого відводу тепла. Хоча ці етапи, насамперед , мають на увазі заморожування, при цьому відбувається й кілька інших важливих процесів, сильно впливаючи на якість морозива. Так на етапах заморожування відбувається диспергування повітряних пухирців і перерозподіл жирових кульок. Звичайна процедура фризерування включає точне дозування інгредієнтів, переміщення їх у фризер, обробку у фризері й вивільнення з нього замороженого продукту.

Упаковка і зберігання морозива. Тара, що використовується для упаковки, зберігання і транспортування морозива, розділяється на споживчу і транспортну. Споживча тара є тарою одноразового користування. До неї відносять  етикетки і пакетики для загортання дрібнофасованого морозива, а також паперові стаканчики і коробочки, в які поміщають порції морозива. Вживаний для тари матеріал повинен бути абсолютно нешкідливий для організму людини і не повинен при тривалому контакті додавати морозиву сторонні присмаки і запахи. Для кращого зберігання продукту необхідно, щоб він був водонепроникним і вологоміцним, жиронепроникним і жаростійким, мав низьку газо-, паро- і ароматопроникненість та високу морозостійкість.

Етикетки і пакетики виготовляють з пергаміну, поліетнлену лакованого, фольги кашированної і ламінованого паперу. Стаканчики - з паперу і картону з водостійким харчовим покриттям або з полістірола. Коробочки для морозива місткістю 0,25 кг виготовляють з картону з водостійким покриттям.

У транспортній тарі продукт поступає в торгову мережу. Дрібнофасоване морозиво, коробки з тістечками і  з крупно-фасованим морозивом  масою 0,5-2 кг укладають в ящики з гофрованого картону. Для доставки дрібнофасованого морозива використовують також ізотермічні контейнери двозмінні, з ізоляцією, місткістю 20-25 кг

Ізотермічні контейнери і гільзи є  тарою багаторазового користування.

Загартоване морозиво направляють в камери зберігання з температурою

-18 …-24 °С і відносною вогістю  повітря 85-90%. Температурні коливання в камері не повинні перевищувати ±3°С, а при тривалому зберіганні морозива не допускаються зовсім. Фасоване морозиво в залежності від виду може зберігатися до 12 міс. При випуску з підприємства температура морозива молочних видів повинна бути не вище за -10°С, фруктово-ягідного і ароматичного – не вище за

-12°С.  При неправильних умовах  зберігання морозива або по  закінченню його терміну придатності відбуваються процеси, які призводять до змін смаку, запаху, консистенції та кольору морозива.

Терміни придатності морозива і  умови зберігання приведені в  таблиці.

Таблиця 2.5

Термін придатності морозива(ДСТУ 4735:2007)

Назва морозива	Строк придатності, місяців, за температури
	Мінус (18±2)°С	Мінус (24±2)°С
Морозиво з комбінованим складом  сировини	10	12
Торти, кекси, рулети, тістечка з морозива з комбінованим складом сировини	6	7
Морозиво з комбінованим складом  сировини для хворих на цукровий діабет	2	3

 

Розділ 3. Проект удосконалення організації  роботи та робочих місць основного  виробництва спеціалізованого закладу  ресторанного господарства

У ресторані „Алісар” в цілому прийом замовлень на обслуговування необхідно проводити з використанням електронно-обчислювальної техніки, яка водночас веде обчислення не тільки асортименту і кількості замовлених страв та напоїв, але і необхідного набору сировини для її приготування. Таким чином необхідна інформація про наявність і витрати сировини подається відразу в бухгалтерію для обліку і прийняття відповідного рішення.

Прийняте замовлення офіціант вносить  до комп'ютера і натиском клавіші  відправляє його, при необхідності, в бар і поки в барі готують  замовлені напої, офіціант повідомляє або запитує які вироби (страви) подати в першу чергу. Відправив замовлення в цех холодних закусок і на кухню офіціант іде до бару де поруч з чеком, на якому зазначено номер столу, прізвище та ім'я офіціанта, час замовлення і асортимент, стоїть вже приготовлена продукція. Перевіривши по чеку приготовлене барменом замовлення, офіціант встановлює продукцію на підніс та направляється до столу. При такій організації обслуговування офіціант має можливість постійно знаходитися у залі і приділяти більше уваги гостям кафе.

Така система організації обслуговування значно підвищить культуру і якість обслуговування в порівнянні з підприємствами, які використовують „стару” систему  обслуговування. Використання комп'ютерної  техніки покликано не тільки скоротити  час чекання замовлення, час виписування рахунків при розрахунку споживачів, але дає можливість поєднати в одне ціле торговельну залу, виробництво, складське господарство, ведення обліку на підприємстві тощо.

Використання комп'ютерної техніки  дає можливість ефективного контролю кожної ланки виробництва і обслуговування, у тому числі і доготівельних цехів.

Шеф-кухар (старший офіціант) має  код, який дозволяє контролювати і перевіряти роботу кожного офіціанта. Усі замовлення надходять до пам'яті комп'ютера  і зберігаються там певний період. Так, при необхідності, можна відновити любе замовлення за цей період, в якому буде дана відповідь, хто з офіціантів за яким столиком, о котрій годині в який день, яке було замовлення по асортименту і кількості страв, на яку суму тощо.

Аналіз організації такої роботи дає можливість зробити відповідні висновки, які будуть націлені на покращення всієї господарської діяльності підприємства. Така комп'ютерна система має назву „Майкрос” і використовується у сфері ресторанного господарства. Мета системи – дати  можливість керівництву підприємства контролювати чисельні операції в господарстві харчування, тому є необхідною для впровадження у ресторані „Алісар” з метою підвищення ефективності роботи як доготівельних цехів, так і підприємства у цілому.

Для підвищення продуктивності праці  працівників доготівельних цехів  ресторану „Алісар” у 2013 році заплановано придбання додаткових 2 одиниць комп’ютерної техніки та вдосконаленої версії комп’ютерної системи „Майкрос” на загальну суму 15000 грн. поставка відповідних програмних продуктів та техніки здійснюватиметься ДП „ДіаВест” згідно укладеного контракту.

Визначення економічної ефективності зазначених заходів представлене у  табл. 3.1.

Таблиця 3.1

Розрахунок грошових потоків

тис. грн.

Грошові потоки	2013 рік (рік впро-вадження)	Роки експлуатації
		2006 рік	2007 рік	2008 рік
Інвестиційні витрати	-15	-	-	-
Експлуатаційні витрати	-	-	-2,5	-2,5
Загальні річні грошові потоки	-15	+7	+7	+7
Коефіцієнт дисконтування	-	0,8929	0,7972	0,7118
Дисконтова ний грошовий потік	-15	6,2503	5,5804	4,9826

 

Чиста вартість грошових потоків за весь термін використання обладнання (NРV) становитиме:

NРV = 6,2503 + 5,5804 + 4,9826 – 15 = 1,8133 тис. грн.

Оскільки NPV > 0, здійснення інвестиційного проекту є доцільним.

Показник рентабельності інвестицій (Р) становитиме:

Р = (6,2503 + 5,5804 + 4,9826) / 15 = 1,12.

Таким чином, майбутні приведені грошові  потоки перевищують суму вкладених  коштів, тобто проект слід прийняти, оскільки ресторан отримає приріст  доходу.

Для здійснення інвестиційного проекту ресторан планує взяти кредит у АКБ „Укрпромбанк” у сумі 15000 грн. під 20% річних. При цьому ресторан „Алісар” повинен в кінці кожного року протягом трьох років сплачувати суму кредиту рівними частинами плюс відсоток за користування кредитними ресурсами.

У табл. 3.2 представлений зведений план витрат ресторану „Алісар” на 2013 рік.

Таблиця 3.2

Зведений план витрат ресторану  „Алісар”

№з/п	Найменування статей	Сума, тис. грн.	У % до товарообороту
1	Витрати на перевезення	35,0	1,22
2	Витрати на зарплату	148,3	5,2
3	Витрати на ремонт приміщення	58,6	2,0
4	Амортизація основних засобів	169,7	5,9
5	Відрахування у ремонтний  фонд	45,6	1,6
6	Знос санспецодягу	1,1	0,04
7	Витрати на паливо, газ, електренергію	20,6	0,72
8	Витрату на зберігання, підробку і сортування	2,9	0,1
9	Витрати на рекламу	22,8	0,80
10	Процент за користування кредитом	9,5	0,00
11	Втрати товарів і  сировини при перевезенні	6,1	0,25
12	Витрати на тару	5,7	0,2
13	Відрахування у соцстрах	54,9	1,92
14	Відрахування на медичне страхування	1,4	0,05
15	Витрати на страхування  майна	2,3	0,08
16	Інші витрати	140,5	4,9
Всього		725,0	24,98
Т/о, до якого вираховувалися витрати, грн.		2588,2	100

 

Основним якісним показником результатів  господарської діяльності підприємства ресторанного господарства в умовах ринку є прибуток. Балансовий прибуток розраховується як різниця між загальною сумою доходу, зменшеного на величину податку на додану вартість, і поточними витратами підприємства. Чистий прибуток підприємства визначається різницею між загальним розміром балансового прибутку, та податком на прибуток (табл. 3.3).

Таблиця 3.3

Алгоритм розрахунку чистого прибутку ресторану „Алісар” у 2013 році

тис. грн.

Показники	Дані по підприємству
Дохід (виручка) від реалізації продукції (товарів, робіт, послуг)	2588,2
Податок на додану вартість	517,6
Чистий дохід	2070,6
Витрати підприємства	725,0
Фінансові результати від звичайної  діяльності до оподаткування	1345,6
Податок на прибуток	403,7
Чистий прибуток	941,9

  Таким чином, чистий прибуток  ресторану „Алісар” у 2013 році складе 941,9 тис. грн.

Отже, внаслідок впровадження комп’ютерних засобів чистий прибуток у 2013 році порівняно з 2012 роком зросте на 757,1 тис. грн., що підвищить рентабельність діяльності підприємства на 28% внаслідок збільшення величини товарообігу. Тому впровадження пропонованих заходів є необхідним.

Висновки і пропозиції

На сучасному етапі розвитку ресторанного бізнесу процесу прийняття рішень належить провідне місце в управлінні підприємствами, тому що рішення, прийняті керівником визначають не лише рівень ефективності його діяльності, але й забезпечують стійкий розвиток об'єкта управління та утримання ним позицій на ринку.

Об’єктом дослідження є ресторан „Алісар”, що розташований у Шевченківському районі м. Києва. Організаційно-правова форма підприємства – товариство з обмеженою відповідальністю.

У 2012 році порівняно з 2011 роком внаслідок зростання продуктивності праці працівників доготівельних цехів ресторану „Алісар” на 3,7 тис. грн., або на 9,3% та фонду оплати праці – на 14,3 тис. грн., або на 9,3% дохід від реалізації продукції зріс на 183,3 тис. грн., або на 9,1%.

Фондовіддача основних виробничих засобів у 2012 році порівняно з 2011 роком зменшилась на 1,21%, а фондовіддача активної частини основних засобів, що приймає участь у процесі доготівлі, зросла на 90,9%, що є позитивним фактором.

Основними напрямами удосконалення  доготівельного процесу ресторану  „Алісар” є підвищення рівня механізації та автоматизації кондитерських процесів; покращення оснащеності підприємства підйомним та технологічним обладнанням; здійснення суворого контролю за прийманням продукції за якістю та кількістю, при цьому пріоритет має надаватися проведенню вибіркової та суцільної перевірки якості та кількості продукції, що надійшли; покращення умов зберігання продукції, особливу увагу слід приділяти таким факторам, як створення належного температурного режиму, забезпечення приміщень необхідною вентиляцією та освітленням.