Організація виробництва і реалізації морозива у спеціалізованому закладі ресторанного господарства

№ по Збірнику рецептур	Найменування страв і закусок	Кількість страв
	I. Холодні  блюда і закуски
	Молоко  кип’ячене	40
	Кефір	80
	Ряжанка	60
	Всього	180
	ІІ. Перші  страви
1.95.	Бульйон з курей прозорий	90
1.96.	Рибний  бульйон	90
1.99.	Борщ  український	90
1.117.	Капусняк	90
	Всього:	360
	ІІІ. Солодкі страви
1.400	Десерт  з абрикосів	90
1.403.	Яблука, фаршировані сиром	360
	Всього	450
	ІV. Гарячі напої
	Чай “Ліптон” з цукром	135
	Кава  “Несресторану”	135
	Всього	270
	V. Кулінарні
1.436/1.491.	Пиріжки печені з яблуками	382
1.436/1.489.	Пиріжки печені з маком і медом	383
1.436/1.484.	Пиріжки печені з м’ясом	383
1.436/1.479.	Пиріжки печені з сиром	382
1.436/1.483.	Пиріжки смажені з сиром і кропом	382
1.436/1.478.	Пиріжки смажені з картоплею	383
1.436/1.485.	Пиріжки смажені з печінкою	383
1.436/1.487.	Пиріжки смажені з капустою	382
	Всього	3060
	VI. Вино	9 л.

 

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для готування  блюд, здійснюється на підставі меню і  Збірника рецептур блюд і кулінарних виробів.

На рис. 2.1 наведено схему технологічного процесу виробництва морозива.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.2.1. Технологічна схема виробництва морозива

 

Не дивлячись на значну різноманітність  в асортименті, виробництво морозива з деякими змінами здійснюється по загальній технологічній схемі і складається з наступних операцій: приймання сировини, підготовка сировини, складання суміші, пастеризація суміші, гомогенізація суміші, охолоджування і дозрівання суміші, фризерування суміші, фасування і загартовування морозива, упаковка і зберігання.

Приймання сировини. Вся сировина, необхідна для вироблення морозива, зберігається в камерах, в яких підтримується відповідна для кожної групи продуктів температура і вологість повітря. Молоко цілісне, знежирене, вершки, пахта і сироватка до переробки знаходяться в охолодженому вигляді в ємкостях для зберігання молока.

Необхідна кількість сировини для  складання суміші визначають по відповідних  рецептурах. Проте у деяких випадках, коли немає повного набору сировини або сировина має інший склад, ніж в рецептурах, необхідно провести перерахунки на наявну сировину.

Всі розраховані компоненти суміші зважують і відміряють в необхідних кількостях, для чого великі фабрики  морозива обладнані електронними тензометричними системами, або механічними машинами для зважування.

Підготовка сировини. Перед складанням суміші всі компоненти повинні бути відповідним чином підготовлені. Для цього рідку сировину (молоко цілісне, знежирене, вершки і ін.) фільтрують для того, щоб очистити його від можливих механічних домішок. Всі сипкі види сировини (цукор, какао-порошок, мука і ін.) просівають через сито з осередками не більше 2 міліметрів. Сухі молочні продукти у разі потреби дроблять, розтирають і просівають.

Сухе молоко для кращого розчинення ретельно перемішують з цукровим піском з розрахунку 2:1 і розчиняють в невеликій кількості теплого молока до отримання однорідної маси. Молоко цілісне, і знежирене очищюють від частинок деревини, що потрапили при розтині тари. Молочні продукти, що згущують, можна вносити до суміші без попереднього їх розчинення.

Поверхню вершкового масла звільняють від пергаменту, зачищають, розрізають за допомогою маслорізок на невеликі шматки і розплавляють їх на змієвикових плавітелях.

При використанні курячих яєць спочатку перевіряють їх свіжість, потім яйця миють в проточній воді, дезинфікують 2% розчином хлорного вапнаі обполіскують чистою водою. Звільнені від шкаралупи яйця, не більше двох штук, поміщюють в невеликий посуд. Тільки після повторної перевірки свіжості їх переливають в ємність, в якій отриману яєчну масу, краще з додаванням цукрового піску, перемешують мутовкой до отримання однорідної консистенції.

Підготовку плодів, ягід, овочів і  баштанних культур починають  з їх сортування, відокремлюючи при  цьому недоброякісну сировину. Потім у плодів видаляють плодоніжки, у ягід - чашепелюстки, у овочів і баштанних - залишки стебел та ін. Сировину ретельно миють. Плоди з товстою шкіркою бланширують, з плодів видаляють наявні кісточки, овочі і баштанні очищають, звільняють від насіння і розрізають на шматочки. Після цього плоди, ягоди, нарізані шматочками овочі, протирають або дроблять до отримання однорідної ніжної маси у вигляді пюре з соком.

Відповідним чином готують і  стабілізатори. Желатин витримують для набухання в холодній воді не менше 30 хв. Кількість води визначають з розрахунку отримання 10%-ного розчину желатину. Після набухання желатин нагрівають до 55-65°с для повного його розчинення і перед внесенням в суміш фільтрують через два шари марлі. Агар і агороїд готують у вигляді 10%-них розчинів. Спочатку їх промивают холодною водою, потім нагрівають для повного розчинення до температури 90-95°С, фільтрують і вносять до суміші. Альгінат натрію можна вносити до суміші в сухому вигляді або у вигляді 5%-ного водного розчину, нагріваючи його до 70°С. Казеїнат натрію і моді-фікований желюючий крохмаль вносять до суміші при температурі 35-40°С в сухому вигляді. Для кращого розподілу їх заздалегідь змішують з одним з сухих компонентів.

З метилцелюлози готують 1%-ний прозорий розчин, який має желеподібну консистенцію. Для цього її заливають гарячою  водою або молоком, нагрівають і витримують протягом 5 хв при температурі 95°С. Потім розчин охолоджують до температури 6°С і фільтрують. Приготування розчину йде при безперервному перемішуванні. Пектин яблучний і буряковий заливають холодною водою в співвідношенні 1:20 і при постійному помішуванні нагрівають до повного його розчинення. Картофляний або кукурудзяний крохмаль і муку використовують у вигляді клейстера. Для цього спочатку їх змішують з невеликою кількістю холодної води, потім при постійному перемішуванні заваріварюють кип'ятком. Для приготування розчину стабілізаторів воду або молоко використовують із загальної кількості, передбаченої рецептурою. Смакові і ароматичні наповнювачі (ванілін, какао-порошок, кава, цукати і ін.) готують аналогічно.

Приготування суміші. Складання суміші має на увазі доставку інгредієнтів з приміщень для зберігання (складу) на ділянку готування суміші, їхнє зважування, відмірювання або дозування, змішування або купажування. Частки  компонентів, що не розчинилися, повинні перебувати у вигляді суспензії поки й вони не будуть повністю гідратовані або диспергировані до таких розмірів, які дозволять їм залишитися в готовій суміші у зваженому стані.

Змішування інгредієнтів. Всі рідкі  інгредієнти (молоко, вершки, концентроване молоко, рідкі підсолоджувачі й т.д. ) поміщають у резервуар, а потім одночасно починають перемішування і нагріванню.

Сухі інгредієнти ( суха сироватка, сухий яєчний порошок, какао, стабілізатор/емульгатор), якщо вони попередньо не переведені в рідку форму, при змішуванні рідких інгредієнтів додають до того, як температура суміші досягне 50°С, повільно просюючи в рідину. Суспензію без грудок сухих інгредієнтів можна одержати, змішавши інгредієнти перед додаванням їх у рідину із частиною цукрового піску. При додаванні до рідких інгредієнтів СОМЗ (сухий обезжирений молочний залишок), какао або інших подібних компонентів рецептури, їхня температура не повинна перевищувати 30°С. При додаванні стабілізатора/ емульгатора до суміші, необхідно додержуватись вказівок фірм-виготовлювачів. Деякі порошкоподібні суміші цих речовин можуть розчинятися при відносно низьких температурах, а інші не можна додавати до суміші до досягнення температури 65 °С. Заморожені продукти, що додають, (вершкове масло, вершки й т.п.), повинні бути нарізані на невеликі шматочки; крім того, необхідний час, щоб вони розтанули до початку пастеризації. Барвники й смакоароматичні речовини, за невеликим винятком, додають у ході фризерування.

Пастеризація суміші. Пастеризація всіх сумішей необхідна, оскільки при цьому повністю знищуються патогенні мікроорганізми, що забезпечує безпеку споживачів. Крім того, при пастеризації руйнуються гідролітичні ферменти, у тому числі й ферменти сирого молока, які можуть погіршити смак, аромат і структуру морозива. Пастеризація вимагає невеликих додаткових витрат, тому що для розчинення або гидратації сухих інгредієнтів суміш необхідно нагрівати. Разом з тим найкращий ефект гомогенізації можна досягнути при температурах, близьких до температур пастеризації. Правильна пастеризація суміші має на увазі її швидке нагрівання до певної мінімальної температури (70…85°С), витримування при цій температурі протягом  мінімального часу, а потім швидке охолодження до температури не нижче 5°С. Пастеризація, по-перше, викликає істотне зниження кількості вегетативних мікроорганізмів у суміші, знищуючи всі патогенні мікроорганізми, які можуть перебувати в інгредієнтах; по-друге, переводить сухі речовини в розчин; по-третє, сприяє змішуванню, розтоплюючи жир і зменшує в'язкість; по-четверте, поліпшує смак й аромат більшості сумішей; по-п'яте, збільшує строки придатності до декількох тижнів й, нарешті, по-шосте, збільшує однорідність продукту.

Гомогенізація. Основна мета гомогенізації  полягає в одержанні стабільної й однорідної емульсії жиру за рахунок зменшення розміру жирових кульок (менш 2 мкм). Коли суміш добре гомогенізована, жир не здатний відстоюватися й утворювати шари вершків. При цьому заморожений продукт не має "жирного" або "масляного" виду й не дає відчуття жиру в порожнині рота. Гомогенізований жир збивається у фризері дуже повільно, тому звичайно потрібні емульгатори, що забезпечують певний ступінь взбитості, що дозволяє одержати сухий на вид і повільно таючий заморожений продукт. Для створення стабільної емульсії гомогенізація потрібна для будь-якої суміші, що містить жир або масло. До джерел таких жирів відносяться вершкове масло, рідкий молочний жир, безводний молочний жир, фракціонований молочний жир, пластичні вершки, заморожені вершки й рослинні масла.

Охолодження і дозрівання. Пастеризація й гомогенізація змінюють фізичний стан зважених сухих речовин сумішей морозива. При пастеризації плавиться весь жир, а гомогенізація зменшує діаметр жирових кульок. Формуються нові оболонки жирових кульок, а гідрофільні колоїди гідратуются й зменшуються в розмірі. Охолодження до температури нижче 4°С, яке потрібне за цього процесу, приводить до початку кристалізації жиру, однак на цій стадії суміш ще не готова до заморожування. Звичайно охолоджену суміш піддають дозріванню протягом  4…24 годин. Кристалізація жиру в емульгованому стані відбувається повільніше, ніж коли він перебуває в більших  утвореннях.

Фризерування - основний процес виробництва  морозива, зі здійсненням   якого   відбувається   часткове   заморожування  та насичення сумішей повітрям, яке у продукті розподіляється у вигляді дрібних бульбашок. У процесі фризерування суміші утворюється структура морозива, яка остаточно формується за наступної холодильної обробки продукту. Фризерування - складний фізико-хімічний, тепловий і механічний процес. Суміш морозива, що надійшла у фризер

витримує значні зміни. Спочатку вона охолоджується до кріоскопічної  температури,   а   потім   під   час   інтенсивного   перемішування заморожується до температури -4...-6° С, у результаті чого приблизно 40...60% води, яка знаходиться в розчині, перетворюється в дрібні кристали льоду (середній розмір 60... 100 мкм). Одночасно суміш збивається мішалкою та насичується дрібними бульбашками повітря (середній діаметр близько 60 мкм), внаслідок чого її  первинний обсяг збільшується на 50..100% залежно від виду морозива.

Механізм утворенім бульбашок  піни полягає у формуванні адсорбційного  шару на міжфазній поверхні газоподібного  включення (повітря) в рідкому середовищі, яке містить поверхнево-активні речовини. Швидкість формування   такого   шару   визначається швидкістю дифузії молекул поверхнево-активних речовин із глибини фази розчину до поверхні включення. Піноутворююча здатність сумішей для морозива залежить як від вмісту, так і від складу сухих речовин, виду використаного стабілізатора, температури, в'язкості, поверхневого натягу, кислотності (рН) та інших чинників. Здатність сумішей для  морозива, утворювати пінну структуру зумовлена наявністю  в  їх  складі   поверхнево-активних речовин.   У ролі поверхнево-активних речовин в сумішах для морозива виступають молочні білки, стабілізатори та емульгатори, які мають (олеофільні) групи, що розташовані асиметрично відносно полярних гідрофільних груп.

Фасування . На великих підприємствах  найчастіше готують суміші для їхньої поставки в роздрібну торгівлю (її фризерування відбувається по місцю продажу). Залежно від  обсягів збуту тара із сумішшю може мати місткість від 2 до 20 л. Розфасовка виконується на устаткуванні, що використається для рідкого молока, а тарою служать пластмасові або ламіновані картонні контейнери, а також поліетиленові пакети. Всі види розфасованої продукції транспортуються в ящиках або картонних коробках.