Організація виробництва і реалізації морозива у спеціалізованому закладі ресторанного господарства

 

Площа приміщення для підготовки яєць становить:

Sy = 3,6 / 0,3 = 12,0 м².

Площа борошняного цеху становить:

Sц = 8,47 / 0,25 = 33,9 м².

Визначивши робочу програму і необхідну  кількість сировини складається  по елементна структурно-технологічна схема приготування борошняних виробів

Складові технологічного процесу	Під елементи процесу	Обладнання
Підготовча стадія	Тимчасове зберігання Контроль за якістю сировини Просіювання сипучих  продуктів Підготовка, жирів, молока, проціджування, кип'ятіння	Подтоварник Стіл виробничий Просіювач настільний Стіл, котел наплитний, діжа пересувна, плита
	Підготовка яєць	Чотири ванни в окремому приміщенні, два столи
Приготування дріжджового  тіста	Замішування у воді дріжджів, цукру, солі, борошна Додавання жиру, продовжування  замішування	Тісто змішувальна машина настільна, стіл
	Бродіння тіста 2-3 разове обминання тіста під час бродіння та вистоювання	Пересувна діжа
Виготовлення напівфабрикатів	Поділ тіста на куски  і виготовлення напівфабрикатів Змащування напівфабрикатів  яйцем	Стіл Стелаж пересувний
Випікання і охолодження	Випікання Охолодження	Пекарська шафа Стелаж пересувний
Приготування пісочного  тіста	Вершкове масло, цукор, меланж та інші компоненти замішують 20-30 хвилин Додавання борошна і  замішування 1-2 хвилини	Настільна тісто змішувальна  машина
	Формування напівфабрикатів Випікання Охолодження і оздоблення	Пекарська шафа Стіл
Приготування бісквітного  тіста	Меланж з цукром збивають 30-40 хв.	Збивальна машина, настільна  Збивальна машина
	Добавлення борошна  з крохмалем і есенції і  збивання 15 сек. Заливання тіста у  форми.	Стіл
	Випікання тіста	Пекарська шафа
	Охолодження і звільнення з форм Оздоблення напівфабрикатів	Стіл
Приготування заварного  тіста	Куски вершкового масла, сіль і воду нагрівають до кипіння В кип’ячу рідину добавлення борошна і перемішування Охолодження до 60-70°С Збивання і додавання  меланжу і замішування Відсаджування тіста  в відповідні форми Випікання Охолодження Приготування тіста  для вареників	Плита Стіл Універсальний привід Стіл, пересувний стелаж Пекарська шафа Стіл
	З борошна, води і яєць замішується тісто і розкачується у вигляді листа в 1,5 мм товщиною
Приготування листкового тіста	Внесення компонентів  в діжу тістомісильної машини, замішування  тіста	Діжа тісто змішувальної машини
	Розстоювання тіста, нарізування  масла, змішування з борошном	Стіл, стелаж
	Розподіл масла на куски та придання йому форми прямокутних листів	Стіл
	Розкатування тіста  і додання листів масла, придання форми конверта і защипування	Стіл
	Чотириразове розкатування тіста	Тісто-розкатувальна  машина
	Охолодження тіста	Холодильна шафа
	Розрізування і формування листків тіста Вистоювання листків	Стіл
	Змазування тіста меланжем або яйцем	Стелаж
	Випікання	Пекарська шафа
	Охолодження	Стіл, стелаж
	Оздоблення
Приготування оздоблюючи напівфабрикатів крему цукрового  сиропу, помадки, тощо	Збивання масла Додавання рафінадної пудри, згущеного молока і других компонентів  та продовження збивання	Збивальна машина
	Кип’ятіння та утворювання  компонентів сиропу	Плита, котел наплитний
	Охолодження сиропу	Стіл
	Збивання сиропу для  помадки	Збивальна машина
Фруктові начинки	Протирання яблучного  пюре Уварювання пюре, повидла	Стіл Плита, котел

 

Рис. 1.5. Поелементна структурно-технологічна схема приготування борошняних виробів

Після розрахунку та прийняття за нормативами площ приміщень усіх груп складається таблиця їх переліку та площі.

1.2. Особливості роботи спеціалізованих  закладів ресторанного господарства

Ресторани відіграють досить важливу  роль в житті людини. Крім задоволення  фізіологічних потреб у харчуванні, «вихід» в ресторан виконує важливу соціальну функцію. Людині потрібно не тільки наїстися, але й поспілкуватися.

Ресторани — це одне з небагатьох місць, де працюють всі органи чуття, які генерують загальне почуття  задоволення. Смакові, зорові, слухові, тактильні та нюхові відчуття об'єднуються в оцінці страв, обслуговування і атмосфери ресторану.

Успішна робота ресторану залежить від декількох факторів. Як і будь-яка  складна система, ресторан починається  з задуму його засновників та закінчується контролем функціонування закладу.

Головну роль в цьому виконує практична філософія його власника або директора. Її розкриває підхід до ведення бізнесу, який визначає етичні та моральні цінності, що реалізуються в процесі функціонування підприємства.

Головна ідея, яку намагається втілити  в життя керівництво підприємства, визначає кредо закладу — заради чого його створено і що робить його відмінним від інших. Саме це дозволяє визначити ринок закладу — характер клієнтури (вік, стать, національний склад, соціальний статус, рівень доходів тощо) та радіус територіального охоплення.

З огляду на потенційних відвідувачів розробляється профіль ресторану. Профіль ресторану визначається його концепцією, яка характеризує його імідж, пов'язаний з певним ринковим сегментом: повсякденний, дитячий, етнічний тощо. Концепція повинна відповідати особливостям певної місцевості, що визначає оформлення закладу, меню тощо.

Три головні ресторанні ніші: фаст фуди, ресторани середнього рівня  і ресторани «високої кухні». У  Києві більше 600 закладів громадського харчування. З них близько 200 позиціонують себе як ресторани.

У сегменті швидкого харчування, безперечно, домінує «Макдональдс». Другі позиції  посідають піцерії «МакСмак», сендвіч-бари «Містер Снек», домашня кухня  «Швидко» і «Два гуся», «Китайське бістро», а також «Ростік», який стрімко увірвався на український ринок.

Дорогі авторські ресторани  «високої кухні» навіть у Києві зустрічаються  зрідка - їх не більше п'яти. До них можна  зарахувати ресторан прогресивної української  кухні «Липський особняк», європейський «Ле гранд ресторану», ассірійський «Семіраміс», креативний «Конкорд». Найбільше ресторанів припадає на так звану нішу «ресторанів середнього рівня».

У нас, як і в будь-якій іншій  країні світу, всі ресторани поділяються  на українські, американські, англійські, ірландські, німецькі, грецькі, турецькі, французькі або континентальні, італійські, іспанські, китайські, японські, тайські та індійські, в яких гостеві пропонують широкий вибір різних спеціалізованих блюд.

Ресторани, ресторану, бари з європейською кухнею (дані досліджень компанії «Чікен-Київ» середини 2012 року) становлять близько 73% (часто там пропонують відвідувачам змішаний тип кухні, наприклад, європейську та українську, європейську і французьку тощо).

Найвідомішими ресторанами з європейською кухнею вважаються «Ле гранд ресторану», «Капуцин», «Дежа вю».

Друге місце за популярністю мають  «наші» ресторани — з українською  кухнею - близько 7%, Найпопулярніші з  них - «Царське село», «Хуторок», «Диканька», «У Сені і Гоги», «Щекавиця», «Первак».

Близько 8% припадають на ресторани з японською кухнею («Нобу», «Асахі», «Токіо», «Сан Торі», «Кампай», «О'кео», «Кіото»), без урахування ресторанів зі змішаною кухнею, які пропонують суші, американською («Фрайдіз», «Арізона», «Зорро», «Таймаут», «Стіна», «Стейк хауз»), французькою («Диксиленд», «Запоріжжя», «Гаврош», «Світлиця», «Сюрприз», «Вінштуб»), кавказької («Міміно», «Арарат», «Горець», «Арагві») і мексиканською кухнею («Кантіна Ацтека», «Текіла хауз», «Десперадос», «Фієста»).

Решта закладів становлять 12% ринку і пропонують у нерівних кількостях індійську («Гімалаї», «Тадж»), китайську («Лун Ван», «Схід»), в'єтнамську («Ханой», «Лонг Фіон»), німецьку («Едельвейс», «Августін»), югославську («011»), іспанську («Голд кап», «Барселона»), італійську («Аполло», «Да Вінчі», «Да Марю»), аргентинську («Ель Асадор»), ірландську («О'брайнс», «Голден гейт»), fusion («Конкорд», «Пена»), латиноамериканську («Мамбо»), ассірійську («Семіраміс») та інші, часто змішані типи кухні.

Серед ресторанних мереж на сьогодні можна назвати п'ять найбільших. Компанія «Козирна карта» (колишній «Альянс») нині є власником 22 наймодніших ресторанів у Києві та в Україні, серед них такі як «Дежа вю», «Мамбо», «Нобу», «Пена», «Нон стоп», «Майамі блюз», «Мандарин».

Компанія «XXI век» налічує п'ять  ресторанів середнього і вищого рівня («Первак», «Царське село», «СРСР», «Корона», «Тарас») і стільки ж ресторану швидкого харчування «Швидко».

Компанія «Анкл Сем груп»  є власником шести ресторанів: «Анкл Сем», «Текіла хаус», «Міміно», «Голден гейт», «Асахі» і «Липський особняк».

Ерік Ейгнер - у цьому випадку  ім'я ресторатора виступає як бренд - створює заклади, розраховані на середнього споживача і молодь. У  його списку ресторан «Пещера», бар  «Ерік'с Бірштуб», «44», «Орешек» і  клуб «111».

Компанії «Арізона» на цей момент належить чотири ресторани і одне ресторану: «Арізона», «Сан Торі», «Козак Мамай», «Едельвейс» і «Маркіза Шоколадниця».

Згідно з дослідженнями компанії «Чікен-Київ», 27% киян хоч раз на рік  ходять до ресторану. Щомісяця регулярно  відвідують ресторани 3,35% киян. Середній вік відвідувачів столичних ресторанів - 30-50 років, серед них 76% чоловіків і 24% жінок Середня відвідуваність ресторану одним киянином: двічі на місяць (раз до улюбленого ресторану і раз - до випадкового).

Середня кількість відвідувань київських ресторанів на місяць (за підрахунками) - 260 тис. Середній місячний обсяг ресторанного ринку (з урахуванням, що середня сума рахунку становить $20) - $5,2 млн.

Розділ 2. Аналіз організації роботи основного виробництва та елементів його структурних підрозділів спеціалізованого закладу ресторанного господарства

 

Виробничою програмою підприємств  харчування є денне розрахункове меню для реалізації блюд у залі даного підприємства. Розробка виробничої програми цехів виробляється виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми здійснюється в наступному порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв по групах в асортименті, складають розрахункове меню для залу.

Кількість споживачів може бути визначене  на основі графіка завантаження залу чи оборотності місць протягом дня.

При визначенні кількості споживачів за графіком завантаження залу основними  даними для складання графіка  є: режим, тривалість прийому їжі  одним споживачем і відсоток завантаження залу по годинах його роботи.

Проведемо розрахунок кількості споживачів за один умовний робочий день для  ресторану “Алісар” на 60 місць.

Таблиця 2.1

Визначення кількості споживачів

Години роботи	Оборотність місця за годину, раз	Середній % завантаження залу	Кількість людей, що харчуються, чол.
10-11	1,5	60	54
11-12	1,5	65	59
12-13	2	80	96
13-14	2,5	80	120
15-16	2,5	80	120
16-17	2,4	80	115
17-18	1,5	80	72
18-19	1,5	90	81
19-20	1,5	90	81
20-21	1	90	54
21-22	1	80	48
Разом за день:			900

Загальна кількість споживачів ресторану “Алісар” складе Nд = 900 чол.

Таблиця 2.2

Коефіцієнти споживання страв одним  споживачем в ресторану “Алісар”

Страви	Коефіцієнт споживання
Холодні закуски	0,2
молоко, кисломолочні продукти	1
Перші страви	0,4
прозорі	1
Солодкі страви	0,5
гарячі	0,2
холодні	0,8
Гарячі напої	0,3
чай з цукром	0,5
кава	0,5
Пиріжки та булочки	3,4
пиріжки смажені	0,5
пиріжки печені	0,5
Вино (л)	0,01

Розрахуємо кількість і асортиментний  склад продукції, що реалізується на протязі дня в ресторану “Алісар”.

Таблиця 2.3

Кількість реалізованої продукції  за день

Страви	Коефіцієнт споживання
Холодні закуски	0,2*900 = 180
молоко, кисломолочні продукти	1*180 = 180
Перші страви	0,4*900 = 360
прозорі	1*360 = 360
Солодкі страви	0,5*900 = 450
гарячі	0,2*450 = 90
холодні	0,8*450 = 360
Гарячі напої	0,3*900 = 270
чай з цукром	0,5*270 = 135
кава	0,5*270 = 135
Пиріжки та булочки	3,4*900 = 3060
пиріжки смажені	0,5*3060 = 1530
пиріжки печені	0,5*3060 = 1530
Вино (л)	0,01*900 = 9

 

Складемо меню розрахункового дня ресторану “Алісар”

Таблиця 2.4

План-меню на 10 листопада 2013 р. для ресторану “Алісар”