Організація виробництва і реалізації морозива у спеціалізованому закладі ресторанного господарства

Зміст

 

Вступ

Актуальність теми курсової роботи визначена тим, що останнім часом в галузі ресторанного господарства спостерігається стрімкий розвиток. Кожен день відкриваються нові підприємства ресторанного господарства з широким асортиментом страв та послуг. Однак, на жаль багато з них недоступні для більшості населення за рахунок високих цін.

Функціонування підприємств за умов сучасної економіки ускладнюється нестабільністю зовнішнього середовища: події стають усе більш незвичайними та непередбачуваними, підвищуються темпи змін, зростає частота появи раптових змін тощо. За  таких умов стає неможливим управляти, реагуючи на проблеми, що вже виникли, використовуючи наявний досвід або його екстраполяції. Для своєчасної та ефективної реакції у відповідь на ці зміни  необхідні прогнозування, дослідження і творчість.

Підприємство ресторанного господарства - заклад, який є самостійним статутним суб'єктом господарювання, має права юридичної особи і проводить свою діяльність з метою одержання прибутку.

Ситуація, що склалася в даний час  в ресторанному бізнесі, відносно стабільна. Розвиваються та створюються нові заклади  ресторанного бізнесу, ринок переорієнтовується на нові вимоги, створює базу для задоволення потреб населення. Підприємці розуміють, що їх майбутнє - це дешева та якісна продукція, тому проводиться модернізація застарілого обладнання, перегляд технологічних підходів, вимог до тари, технологічних ліній, посуду, пакувальних матеріалів.

Галузь ресторанного бізнесу переживає  етап становлення та розвитку. Перспективним  напрямом є упровадження на підприємствах  комплексної автоматизації виробничо-технологічних процесів та управлінської діяльності на основі широкого використання сучасної техніки.

Саме тому в закладах ресторанного господарства, постійно має удосконалюватися меню, та виробнича програма.

 На сьогоднішній день морозиво є досить споживаним продуктом серед різних верств населення. Так середньо статичний українець з’їдає приблизно 2,5 кг. морозива на рік, а європеєць біля 3,5кг.

Попередниками морозива можна вважати  змішані з снігом або льодом натуральні або підсолоджені фруктові соки, які в Китаї використовували майже 3000 років тому. Саме від китайців «секрет» морозива у вигляді фруктового льоду став відомий в Європі. Венеціанський мандрівник Марко Поло привіз його рецептури з подорожі по Китаю в кінці III століття.

Потім, з відкриттям заморожуючої здатності сумішей селітри з  льодом, з'явилася можливість заморожувати фруктові соки.

Метою курсової роботи є розробка та оцінка особливостей виробничого процесу та процесу реалізації морозива.

Завдання, зумовлені метою дослідження, полягають у наступному:

- охарактеризувати діяльність закладу ресторанного господарства;

- вивчити стан організації роботи в кондитерських цехах підприємства;

- виконати пошук шляхів вдосконалення організації роботи в кондитерських цехах;

- дослідити економічну ефективність запропонованих вдосконалень.

Предметом дослідження курсової роботи є вивчення організації виробництва морозива в закладі ресторанного господарства.

Об’єктом дослідження виступає ресторан „Алісар”.

Курсова робота складається із вступу, трьох розділів, висновків, додатків та списку використаної літератури.

 

Розділ 1. Загальна характеристика досліджуваного закладу ресторанного господарства

Ресторан „Алісар” розташований у Шевченківському районі м. Києва.

Організаційно-правова  форма підприємства - товариство з  обмеженою відповідальністю. Дане товариство є юридичною особою, яка має право на володіння, використання та розпорядження коштами юридичного фонду. Товариство буде мати самостійний баланс, розрахунковий рахунок в банку, печатки, штампи та реквізити, власну символіку та найменування.

Підприємство  створене і діє згідно з Господарським кодексом України, Законами України „Про власність”, „Про господарські товариства”, „Про зовнішньоекономічну діяльність” та іншими законодавчими актами України, а також Статутом та Установчим договором.

Товариство  має право здійснювати наступні види діяльності:

займатися підприємницькою діяльністю з метою  отримання прибутку;

організацію харчування та відпочинку;

надання послуг при проведенні урочистих подій.

Система управління підприємства лінійно-функціональна (рис. 1.1).

 

 

 

 

 

Рис. 1.1. Організаційна структура  ресторану „Алісар”

Усі працівники ресторану підібрані  на конкурсній основі і мають досвід роботи у галузі ресторанного господарства не менше 3 років.

Основні показники фінансово-господарської  діяльності ресторану „Алісар” наведені в табл. 1.1.

Таблиця 1.1

Основні показники фінансово-господарської  діяльності ресторану „Алісар”

тис. грн.

№	Показник	Період			Зміни за звітний період 2012/2011
		2010 р.	2011 р.	2012 р.	(+,-)		%
1	Чистий дохід (виручка)  від реалізації продукції	1613,4	2016,74	2200	183,26		9,09
2	Собівартість реалізованої продукції	1408	1760	1870	110		6,25
3	Валовий прибуток від реалізації	205,4	256,74	330	73,26		28,53
4	Адміністративні витрати	53,52	59,4	77	17,6		29,63
5	Витрати на збут	21,12	26,4	33	6,6		25,00
6	Загальна собівартість реалізованої продукції	1482,64	1845,8	1980	134,2		7,27
7	Прибуток від реалізації	130,76	170,94	220	49,06		28,70
8	Інші операційні доходи	21,12	26,4	33	6,6		25,00
9	Прибуток від операційної діяльності	151,88	197,34	253	55,66		28,21
10	Прибуток від участі в капіталі	7,04	8,8	6,6	-2,2	-25,00
11	Інші фінансові доходи	5,28	6,6	4,4	-2,2	-33,33
12	Прибуток від звичайної діяльності	164,2	212,74	264	51,26	24,10
13	Податок на прибуток	49,26	63,8	79,2	15,4	24,14
14	Чистий прибуток	114,94	148,94	184,8	35,86	24,08

 

Як видно з табл. 1.1 протягом 2010-2012 років показники діяльності ресторану „Алісар” зазнали позитивних змін. Чиста виручка від реалізації зросла в 2012 році порівняно з 2010 роком на 183,26 тис. грн. (9,09%). За цей час собівартість реалізованої продукції зросла на 110 тис. грн. (6,25%). Це призвело до збільшення валового прибутку від реалізації на 73,26 тис. грн. (28,53%). Негативно вплинуло зростання рівня адміністративних витрат на  17,6 тис. грн. (29,63%) та витрат на збут 6,6 тис. грн. (25%). В результаті чого загальна собівартість реалізованої продукції зросла на 134,2 тис. грн. (7,27%).

Інші операційні доходи підприємства в 2012 році зросли на 6,6 тис. грн. Прибуток від операційної діяльності зріс на 55,66 тис. грн. (25,21%).

В 2012 році відбулося зменшення доходів від участі в капіталі та інших фінансових доходів відповідно на 2,2 тис. грн. (25%) та на 2,2 тис. грн. (33,33%).

Чистий прибуток ресторану „Алісар” в 2012 році зріс на 35,86 тис. грн. (24,08%) порівняно з 2011 роком.

Протягом 2010-2012 років показники діяльності ресторану „Алісар” зазнали позитивних змін. В зв’язку з цим діяльність підприємства в подальшому повинна бути також направлена на пошук найбільш ефективних форм і методів співпраці з діловими партнерами та клієнтами.

1.1. Характеристика основного виробництва  та його структурних підрозділів  у закладі ресторанного господарства

Виробничий процес ресторану „Алісар” починається з прийняття та зберігання сировини, для чого передбачено складські приміщення, які в свою чергу поділяються на: не охолоджувальні та охолоджувальні.

Із складських приміщень продукція  надходить до виробничих приміщень. Поелементна структурно-технологічна схема складського господарства представлена у табл. 1.2.

 

 

Таблиця 1.2

Складові технологічного процесу

Поелементна структурно-технологічна схема складського господарства ресторану „Алісар”	Піделементи процесу
	1.1. Прийняття продуктів	Кількісний показник кг.	1.2. Зберігання продуктів * t=14-18°C * t = 0 - 6° С	Кількісний показник
1. Операції і види  робіт та розрахункова продуктивність  згідно виробничої програми	1.1.1. Розвантаження товарів, кг	897,3	1.2.1. Зберігання продуктів  при охолодженні та заморожених,  кг. у т.ч. по видах продуктів зберігання: Молочно-жирові, гастрономія Фрукти, зелень, напої М'ясні та рибні Напівфабрикати заморожені, кг 1.2.2. Зберігання продуктів при 14-18°С Сухі продукти, кг Овочі, кг Напої та горілчані вироби, кг	275,1       94,8 41 109   30,3   622,2 87 176,2   359
	1.1.2. Приймання товарів по кількості  і якості	-	1.2.3. Зберігання засобів матеріально- технічного забезпечення
	1.1.3. Транспортування  товарів до місця зберігання, кг.	897,3
2. Матеріально-технічне  забезпечення
2.1. Устаткування, пристрої	1.1.1. Розвантажувальна рампа п = 600 мм		1.2.1. Камера холодильна ZANUSSI	1
	1.1.2. Ваги товарні електронні  СВП-100-5 ваги настольні	1 1	1.2.2. Стелаж виробничий  пересувний СТП Підтоварник ПТ-1А	2 3
	1.1.3. Возики вантажні  а=100 кг, шт.	2	1.2.3. Стелажі СТ-1	1
2.2. Приміщення	1. Завантажувальна ресторану площа, м2	12	1.2.1. Приміщення холодильних камер, площа, м2	12
	1.2.Приміщення комірника, м2	6	Комора добового запасу, площа, м2	8
			1.2.2. Комора сухих продуктів,  площа, м2	8
			1.2.3. Комора інвентарю,  площа, м2	6
2.3. Інвентар та обладнання	Гачки для м'яса, риби, ножі, ножиці, совки, струни для нарізання  масла, лопатки для картоплі та овочів, виделки для оселедця, консервні  ножі
3. Персонал	1.1. Водій-вантажник Комірник	1 1	1.2. Комірник	1

 

Оскільки підприємство працює на напівфабрикатах, що надходять з виробничих цехів, то передбачаємо доготівельні приміщення:

- м’ясний цех;

- овочевий цех;

- цех борошняних напівфабрикатів.

Із доготівельних цехів напівфабрикати надходять у торговельну залу.

Готова продукція надходить  у торгівельні приміщення, де проходить  реалізація продукції в торговому  залі, а частина напівфабрикатів  направляється в реалізацію через  магазин кулінарії.

Структурно-логічну схему виробничого  процесу ресторану „Алісар” представимо на рис 1.2.

 

 

 

Складські приміщення
Виробничі приміщення
Доготівельні приміщення
М’ясний цех		Рибний цех		Борошняний цех		Овочевий цех
Торгівельний зал

 

Рис. 1.2. Структурно-логічна схема  виробничого процесу ресторану „Алісар”

Згідно асортименту страв, які  виготовляються на підприємстві, овочевий цех включає наступні технологічні лінії (рис. 1.3).

 

Рис. 1.3. Технологічні лінії овочевого цеху

 

Згідно асортименту страв, які  виготовляються на підприємстві, м’ясо-рибний цех включає наступні технологічні лінії (рис 1.4).

Рис. 1.4. Технологічні лінії м’ясо-рибного  цеху ресторану „Алісар”

У табл. 1.3 наведений процес механічної кулінарної обробки продуктів у  доготівельних цехах ресторану „Алісар”.

Таблиця 1.3

Механічна кулінарна обробка продуктів

Складові технологічного процесу	Піделементи процесу
	2.1. Обробка овочів	Кількісний показник	2.2. Обробка м'яса, птиці, риби		Кількісний показник	2.3. Допоміжний		Кількісний показник
1. Операц. виробництва та розрах. продуктивність згідно виробнич. програми	2.1.1. Приймання та зберігання овочів, кг.	176,2	2.2.1. Зберігання добового  запасу сировини та н/ф, кг у т.ч. заморожених, кг		105,8   9,3	2.3.1. Комора зберігання та мийна  тари, шт.		50
	2.1.2. Мийка та чищення овочів, кг	158,6	2.2.2.Приготування натуральних н/ф  з м'яса, кг		16,6
	2.1.3.Нарізання овочів, кг	115,2	2.2.4. Дефростація риби, кг		9,3
	2.1.4. Приготування овочевих  н/ф, кг	24,7	2.2.5.Приготування натуральних  н/ф з риби, кг		8,1
	2.1.5. Тимчасове зберігання н/ф, кг	128	2.2.3. Приготування січених  н/ф з риби, кг		2,3
			2.2.7. Приготування н/ф з птиці, кг		9,6
			2.2.8. Зберігання годинного запасу н/ф, кг		79,6
2. Матеріально-технічне забезпечення
2.1. Устаткування	2.1.2. Машина для очищення овочів Model 51241 (125кг/год), шт.	1	2.2.1. Шафа холодильна STINOL-105		1	2.3.1. Ванна мийна ВМ-1м шг.		2
						Стіл виробничий СПГКЗ, шг.		1
						Стелаж Стаціонар- ний См 2,шт.		2
						Підтовар- ник ГТГ- 2А, шт.		1
	2.1.3.Машина для нарізки  овочів Model 167018	1	2.2.2, 2.2.4, 2.2.6. Мийна ванна ВМ1м, шт.		2
	2.1.4. стіл з вмонтованою   СПП-ВМ Столи виробничі	1 2	2.2.6. Привід з змінними механізмами Model 167296		1
	2.1.2., 2.1.3. Стіл для машини  СПП	2	2.2.2. Стіл виробничий  СПГКЗ		1
2.2. Приміщення	2.1. Овочеве відділення доготівельного цеху, площа, м2	17	2.2. М’ясорибне відділення доготівельного цеху, площа, м2		18	2.3. Мийна та комора тари напівфаб- рикатів, площа, м2		6
2.3. Інвентар пристрої	Ножі і дошки тощо		Ножі і дошки тощо
3. Персонал	Кухар III розраду	2		Кухар IV розряду	2		Тимчасове місце роботи

 

Отже, доготівельний процес ресторану  „Алісар” є злагодженим і дає  змогу швидко виконати замовлення клієнтів.

В кондитерському цеху відбувається приготування борошняних кондитерських  виробів з таких видів тіста  як дріжджове, пісочне, листкове, бісквітне.

Таблиця 1.4

Перелік обладнання та площа борошняного  цеху

Обладнання	Марка		Кількість, шт.		Габаритні розміри, мм.		Площа м2
Приміщення для обробки  яєць
Холодильна камера	ХК-0,56			1	786x1120x1726		0,88
Стіл виробничий	СВ			2	500x800x860		0,8
Ванна мийна, нержавіюча	МВ-4			4	630x630x860		1,56
Раковина з водонагрівачем	Р-1			1	600x400		0,24
Бак для відходів					0400		0,12
Разом:							3,6
Борошняний цех
Стіл виробничий		Сп		2	1000x840x860	1,76,
Мийна ванна		МВ-4		1	630x630x860	0,39
Машина тістомісильна  спіральна		МТ-15		1	1500x800x860	1,2
Машина тістоміс лина/тісторізальна		МТ-60М		1	1050x740x1200	0,77
Тістозбивач		ТЗ-6		1	450x300x550	0,13
Міксер 800 W		М-800		1	1100x800x1350	0,88
Пересувний стілаж		СП-125		2	600x400x1500	0,48
Шафа пекарська		ШАПЕ-2К		1	840x840x1500	0,7
Виробничий шкаф		ВШ-1000		1	1000x600x1800	0,6
Раковина		Р-1		1	600x400	0,24
Бак для відходів					0400	0,12
Охолоджувальна шафа		Шх-0,71		1	800x800x2000	0,64
Плита електрична з нержавіючою  поверхнею		ЭП017		1	500x800x850	0,4
Підтоварник		Пт		1	1000x800x280	0,8
Разом		8,47