Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Июня 2012 в 14:18, курсовая работа
Цель – разработать производственную программу горячего цеха в ресторане люкс «Дассен»;
Задачи:
1. Разработать производственную программу горячего цеха в ресторане люкс «Дассен».
2. Изучить литературу.
3. Составить план – меню.
4. Произвести расчеты всего оборудования, расчет численности работников горячего цеха, количество блюд и напитков.
Введение…………………………………………………………………………3
1. Характеристика проектируемого предприятия…………………………….6
2. Характеристика проектируемого цеха (производства)…………………….9
3. Технологическая часть:
3.1.Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей………………………………………………………..11
3.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале….13
3.3.Разработка плана-меню……………………………………………...15
3.4.Составление таблицы реализации блюд……………………………29
3.5.Расчет рабочей силы для цеха (производства)……………………..32
3.6.Разработка графика выхода на работу………………………………32
3.7.Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования. …………………………………………………………………...33
3.8.Расчет полезной и общей площади цеха (производства)………….38
3.9.Контроль над качеством выпускаемой продукции………………...39
3.10.Сертификация продукции…………………………………………..41
3.11.Охрана труда и техника безопасности…………………………….45
Заключение……………………………………………………………………….48
Список литературы………………………………………………………………49
Приложение………………………………………………………………………51
1. График загрузки зала.
2. График выхода на работу.
3. План цеха, производства с размещением оборудования.
р – рабочий день работника
в – выходной день работника
3. План цеха, производства с размещением оборудования
Горячий цех
1-плита электрическая четырехкомфорочная ПЭСМ-4Ш; 2-сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3-Шкаф жарочный электрический; 4-фритюрница ФЭСМ-20; 5-плита электрическая двухкомфорочная для непосредственного жаренья; 6-вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрическийМСЭСМ-50для соусов; 8-стол производственный СП-1470; 9-универсальный привод ПГ-0,6; 10-стол для установки средств малой механизации; 11-стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12-печь шашлычная; 13-стелаж передвижной; 14-котел пищеварочный КПЭ-100; 15-электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16-котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17-ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18-шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19-прилавок-мармит для первых блюд; 20-стойка-раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21-стойка-раздаточная СРСМ; 22-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23-раковина.
- 51 -