Организация работы ресторана на 200 посадочных мест, работа в доготовочном горячем цехе

           Ресторан «Дассен» представляет собой  старинное приземистое здание, в основу которых положены мотивы старины. Массивная мебель и декоративные коврики на беленных стенах хорошо сочетаются с черными балками невысокого потолка, старинными картинами и гравюрами. Посетителей, пришедших сюда, окружает почерневшее от времени дерево. Даже половицы поскрипывают под ногами.

2. Характеристика проектируемого цеха производства

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

           Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

           Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

           В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

           Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

           Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

           Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

           В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

           На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

           Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

           Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

3. Технологическая часть:

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

Расчет количества потребителей торгового зала ресторана

Количество посетителей за 1 час:

           Ng= P * n * a, где

Ng-количество посетителей;

P-количество мест в зале;

n-оборачиваемость места в зале;

a-средний % загрузки зала.

Таблица №1

                                                                                       Ng = 984 человек                                                                      

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.                                                                                            

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле

       n = Ng * m, где             

n – количество блюд;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления показывает какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии);

     Ng – количество посетителей за день.

Расчет количества блюд

Таблица №2

Процентное соотношение блюд в ассортименте

           Nd = n * % /100, где

Nd – количество блюд в ассортименте

n – количество блюд всего

% - процентное соотношение блюд в ассортименте

Таблица №3

Расчет количества напитков, кондитерских изделий и хлеба

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

      Произведем расчет количества напитков по формуле

      n = Ng * m, где                                                                                               n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

m – норма потребления.

                                                                                                                Таблица №4