Организация работы ресторана на 200 посадочных мест, работа в доготовочном горячем цехе

Подбор оборудования в горячем цехе

Таблица №10

3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)

          Площадь цеха на 10 работников равна 304м², согласно площади занятой под оборудованием и коэффициенту используемой площади, учитывающего проходы между оборудованием (для горячего цеха) – 0,4.

3.9. Контроль над качеством выпускаемой продукции

Перед работниками общественного питания на первый план выдвигается повышение качества приготовляемой продукции и культуры обслуживания потребителей. Качество выпускаемой продукции зависит от качества используемого сырья, соблюдения правил технологического режима, санитарии и гигиены при приготовлении блюд и изделий. Существует внутриведомственный и производственный.

           Внутриведомственный контроль (оперативный, бухгалтерский, лабораторный и технологический) осуществляется вышестоящими организациями предприятий общественного питания.

           Оперативный – проверяется соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и проверка весов, а также анализ жалоб и предложений потребителей.

           Бухгалтерский – направлен на проверку соблюдения норм закладки сырья, правильности исчисления цен, выполнение статей бюджета.

           Лабораторный – ведет учет результатов анализов проб по каждому предприятию, исследованным физическим, химическим и органолептическим путем. Данные анализа включаются в ежемесячный отчет руководителем предприятия.

           Технологический – осуществляют инженеры или технологи непосредственно на предприятии органолептическим методом.

           Итоги, результаты, получаемые по всем видам контроля, обобщают и доводят до сведения всех предприятий не реже 1 раза в месяц. Результаты проверки учитывают при подведении итогов работы, требования к качеству пищи – главный показатель при оценке работы предприятия.

           Производственный контроль – осуществляется непосредственно на самом предприятии, на основании специального положения, утвержденного Министерством торговли РФ. Ответственность за качеством продукции несут директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер – технолог, а так же повара изготавливающие продукцию.

          Повседневный контроль качества выпускаемой продукции – бракераж, его осуществляет комиссия. Ее основная задача – обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам, требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности, установленных требований на всех стадия процесса производства продукции.

           Бракераж проводят ежедневно в течение дня по мере изготовления каждой партии блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий в присутствии повара, который изготавливает продукцию. При нарушении технологий приготовления пищи и недовеса комиссия вправе снять блюда с реализации и направлять их на доработку или переработку, а при необходимости, на исследование в санитарно – бактериологическую лабораторию.

           Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал и там же блюдо оценивают по четырех бальной системе. Журнал хранится у заведующего производством или санитарного врача. В журнале записывают порядочный номер партии блюд и номер заказа, наличие изделий, имеющих замечание по качеству, время изготовления и проведения бракеража, конкретные замечания по качеству, оценку в баллах, фамилия, имя, отчество повара.

          Улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции. Политику в области качества определяет руководство. Документом системы качества является  «Руководство по качеству», в нем изложено: нормативно – техническая документация, стандарт, планы НОТ по совершенствованию производства, повышенную квалификацию. Руководство по качеству может быть использовано как демонстративный материал, подтверждающий действительность системы качества. Все элементы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки.

3.10. Сертификация продукции горячего цеха

Сертификация продукции горячего цеха

Сертификация продукции – это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.

          Сертификация соответствия – это действия показывающие, что продукция или услуга соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу.

          Порядок проведения сертификации включает следующие этапы:

1) Подача задачи на сертификацию

2) Принятие решения по заявке и выбор схемы

3) Отбор, идентификация образцов и их испытания

4) Оценка производства

5) Анализ полученных результатов и принятие решение о выдаче или отказе в выдаче сертификата соответствия

6) Выдача сертификата и лицензии на применение знака соответствия

7) Осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукции

8) Корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям

9) Информация о результатах сертификации

          Форма сертификации горячего цеха:

Обязательная сертификация – это соответствие обязательным требованиям.

Обязательные требования – это соответствие нормативным документам

          Цель – создание уверенности и у изготовителя и у потребителя в том, что сертифицированная продукция безопасна.

          Она производится:

а) в органах сертификации

б) в аккредитованных испытательных лабораториях на соответствии стандарта

           Добровольная сертификация – производится на добровольной основе по инициативе изготовителя, продавца или потребителя продукции. При этой сертификации выбирается любая схема сертификации, нормативная документация, стандарт, ТУ (технические условия). Проверяют любые потребительские показатели. Она может проводиться лицами, взявшими на себя функцию добровольной сертификации. Для горячего цеха выбирается схемы сертификации №3 и №5.

          Методы сертификации:

1. Метод испытания – сертификация соответствия. Цель – представление потребительской информации. Сертификат соответствия – это документ, выданный по правилам системы сертификации для подтверждения соответствия сертифицированной продукции установленным требованиям. Методы испытаний устанавливаются соответствующими стандартами.

2. Метод указания соответствия стандартам. Знак соответствия основан на применении результата сертификации для указания того, что контроль за соответствием стандарту находится в ведении этой системы. Закон соответствия – это информационный закон, который подтверждает соответствие продукции.

           Система сертификации (ГОСТ Р) – ГОССТАНДАРТ России имеет право налагать штрафы:

1) За уклонение от испытания предписаний

2) За принесение ущерба потребителям

3) За нарушение правил сертификации

           Виды контроля продукции:

Технический – проверяет в соответствии с нормативной и технической документацией.

Входной – при поступлении продукции потребителю.

Приемный – принятие решения о непридусмотренности продукции к поставкам.

Внутриведомственный – выполняется непосредственно на предприятии, отделом технического контроля. Главная задача – предотвратить выпуск некачественной продукции, не соответствующей требованиям стандарта.

Специализированный – выполняется органами государственного стандарта, органами, контролирующими специфические группы продукции, органами госинспекции по торговле и качеству товаров, органами защиты прав потребителей. Они осуществляют контроль над безопасностью и охраной здорового населения.

           Последовательность оценки качества блюд:

Сначала пробуют блюда, имеющие слабоватый вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь. Каждый показатель качества (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) оценивают по пятибалльной системе.

            При проведении бракеража, оценка «отлично» дается изделиям, приготовленных в соответствии с технологией, и в которых по органолептическим показателям нет отклонений.

            Блюда, приготовленные в соответствии с рецептом, но имеющие незначительные отклонения от установленных требованиях оцениваются «хорошо». Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным или недожаренным, имеющий неполный выход, такие блюда недопускаются к реализации. Результаты бракеража не только заносят в журнал, но и вывешивают на видном месте,  чтобы коллектив предприятия мог с ними ознакомиться

           Деятельной формой контроля являются ГОСТы качества и контроль качества блюд на раздаче. После проверки качества комиссия проверяет на раздаче правильность хранения изделий, наличие необходимых компонентов для оформления и выпуска блюд, а также их температуру. Повышает качество выпускаемой продукции и усиливает ответственность повара, талон качества. Талон имеет три купона. При нарушении технологии приготовления блюд и изделий, талон изымается, оформляя изъятие приказом предприятия. После трех изъятий квалификационная комиссия снижает повару (кондитеру) разряд.

3.11. Охрана труда и техника безопасности

Предприятии общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам техники безопасности противопожарной безопасности предприятия.

           Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.