Организация работы ресторана на 200 посадочных мест, работа в доготовочном горячем цехе

           При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

           Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

           На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления. Техника безопасности во избежание несчастных случаев на предприятиях общественного питания.

           I.  Перед началом работы.

1. Одеть специальную одежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

           а) правильность сборки;

           б) надёжность крепления машин;

           в) наличие и исправность заземления;

            г) исправность пускорегулирующего устройства;

            д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

           II.  В о время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

          Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

Заключение

В горячем цехе цехе ресторана класса люкс «Дассен» на 200 посадочных мест за день обслуживается 984 посетителя и изготавливают 3444 блюд в день. Из них холодные блюда и закуски – 1082, первые блюда – 689, вторые блюда – 1378, сладких блюд – 44. В горячем цехе имеется такое оборудование: плита электрическая четырехкомфорочная ПЭСМ-4Ш, сковорода электрическая СЭСМ-0,5, шкаф жарочный электрический, фритюрница ФЭСМ-20, плита электрическая двухкомфорочная для непосредственного жаренья, вставка к тепловому оборудованию, мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов, стол производственный СП-1470, универсальный привод ПГ-0,6, стол для установки средств малой механизации, стол охлаждаемый СОЭСМ-2, печь шашлычная, стелаж передвижной, котел пищеварочный КПЭ-100, электрокипятильник КРНЭ-100Б, котел пищеварочный КПЭСМ-60, ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров, шкаф холодильный ШХ-0,4М, прилавок-мармит для первых блюд, стойка-раздаточная электрическая СРТЭСМ, стойка-раздаточная СРСМ, стол со встроенной моечной ванной СМВСМ, раковина.

            Горячий цех выполняет функции доприготовления блюд и изделий которые невозможны в других цехах как холодный. Общая площадь цеха занимает . Общее число численности работников составило 10 человек. Они работают два дня через два.

           Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен, для его вида используют разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей.

Список используемой литературы

Основная литература

           1. ГОСТ 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

           2. ГОСТ 50764 – 95. «Услуги общественного питания. Общие требования».

           3. ГОСТ Р 28 – 1 – 95. «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

           4. Аносова М. М., Аграновский Е. Д., Лифанова Р. Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: «Экономика», 2004.

           5. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник под ред. Беляева М. И. – М.: «Экономика», 2004.

           6. Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. – М.: «Экономика», 2000 – 2004.

           7. Пятницкая Н. А., Лазарев Б. Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев. «Высшая школа», 2004.

           8. Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: «Высшая школа», 2004.

          9. Журналы «Питание и общество». М.: Молодая гвардия за 2000 – 2004.

          10. Федеральный закон «О защите прав потребителей».

Дополнительная литература

           1. Беляев М. И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. – М.: «Экономика», 2001 – 2004.

           2. ГОСТ Р 50762 – 95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.

           3. ГОСТ Р 50763 – 95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.

           4. ГОСТ Р 50764 – 95. Услуги общественного питания. Общие требования.

           5. ГОСТ Р 50935 – 96. Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу.

           6. Демичев Г. М. Складское и тарное хозяйство. – М.: «Высшая школа», 2004.

           7. ОСТ 28 – 1 – 95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

           8. Пивоваров В. И., Платонов В. М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. – М.: «Высшая школа», 2004.

           9. Никуленкова Т. Т., Марченков Р. Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 2004.

          10. Захарченко М. Н., Кучер Л. С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: «Экономика», 2001 – 2004.

          11. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: «Высшая школа», 2004.

Приложение

1. Технико – технологическая карта

          Наименование блюда: «Свинина запеченная с луком, грибами и сыром».

Перечень сырья: Свинина, грибы, лук, соль, перец, рис, растительное масло.

Выход готового изделия:                                                                 100/150

Технология приготовления

Лук нарезать полукольцами, грибы ломтиками. Мясо нарезать кусочками толщиной 1 см. Отбить. Сыр натереть на средней терке. В форму для запекания выложить мясо, поперчить. На мясо выложить лук. На лук выложить грибы, посолить, поперчить. Посыпать сверху сыром. Ставим в духовку при температуре 180ºС до золотистой корочки (около 50 минут).

Требование к оформлению, подаче и реализации

На тарелку укладывают рис, рядом мясо запеченное, декорируем зеленью и помидорами черри.

Требование к качеству

Внешний вид – форма мяса и овощей сохранена; вкус – в меру соленый; запах – запеченного мяса и овощей; цвет – свойственный продуктам консистенция – мяса и овощей мягкая, сочная. Хранят 1 час при температуре 60 – 65ºС. 

2. График выхода на работу