Организация работы бара

Sобщ. = Sпот. + Sсв + Sв

Sобщ. = 85000р + 167000р + 15600р   = 267600 руб.

Предположим, что  разработанные предложения позволят увеличить прибыль предприятия на 5%. Исходя из этого, рассчитаем балансовую рентабельность маркетинговой деятельности.

Rб =  П/Sобщ. х 100%,

где П – прибыль, руб.; Sобщ. – суммарные затраты.

Rб =109067447/267600р х 100% = 407,5 %

 

Заключение

 

При написании  данной курсовой работы была достигнута поставленная цель, а именно, систематизация, расширение и закрепление полученных теоретических знаний в процессе изучения курса и решены следующие  задачи:

- определена  сущность производственного процесса  на предприятиях общественного  питания

- проведен  анализ организации производственного  процесса в спорт баре «Тайм-аут»;

- разработаны  рекомендации по совершенствованию  производственного процесса в  ресторане, проведена перепланировка  цехов предприятия;

- развиты  навыки практического применения  полученных знаний.

Был проведен анализ эффективности использования  оборудования, который показал, что  оборудование в ресторане используется неэффективно. Можно считать, что  эффективность использования всего  оборудования предприятия достигается  только при проведении банкетов предприятием. Рассмотрена организация труда  и система материальной ответственности  в ресторане.

Проводя анализ деятельности предприятия, были раскрыты и объективно оценены имеющиеся  недостатки, подготовлены практические предложения по совершенствованию  организации производства, внедрению  новых технологических процессов, современного оборудования, совершенствованию  обслуживания и мобилизации внутренних резервов предприятия.

Основное  внимание в курсовой работе уделено  рекомендациям по перепланировке цехов  ресторана, т.к. проведенный анализ показал большое число недостатков  в организации технологического процесса в ресторане.

В ходе перепланировки цехов были достигнуты следующие  цели:

- в горячем  цехе: внедрено современное оборудование (пароконвектомат, фритюрница), предусмотрен  отдельный мармит для выдачи  готовых блюд, предусмотрено два  входа в цех (первый – для  поступления сырья, второй –  для транспортирования готовых  полуфабрикатов в холодный цех)  и предусмотрено исключение пересечения  готовой продукции и сырья;

- в холодном  цехе: установлена вторая моечная  ванна и холодильный прилавок  для выдачи готовых блюд;

- в мясо-рыбном  цехе: четко разграничены линии  обработки рыбного и мясного  сырья, организовано рабочее место  для приготовления панированных  полуфабрикатов;

- в овощном  цехе: предусмотрено рабочее место  для обработки лука (стол с  вытяжной вентиляцией), установлена  раковина для мытья рук, выделено  рабочее место для механической  нарезке овощей (стол для установки  средств малой механизации, овощерезательная  машина), обеспечена поточность технологического  процесса от поступления сырья  со склада до размещения на  кратковременное хранение.

 

 

Список использованных источников

 

1.Обзор рынка общественного питания / www.dk-kvartal.

2.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОблИздат, 2002.

3.Кучер Л.С., Л.М. Шкуратова Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002.

4.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2004.

5.ГОСТ Р 50617-94 Общественное питание. Термины и определения. - М.: изд-во стандартов, 1994

6.ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: изд-во стандартов, 1995.

7.ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. – М.: Госстандарт России, 1996.

8.Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛи принт, 2002.

9.Постановление РФ №85 «О коллективной (бригадной) ответственности / Экономика и учет труда, 2003. - №3. - с.29-49

10.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М., 2001.

11.СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Утв. Гл. госуд. сан. врачем РФ 6.11.2001.

12.ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008.

13ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008.

Приложение.

Таблица 5 – Производственная программа спорт-бара «Тайм-аут» на день.

Наименование блюд	Количество реализуемой продукции, шт.
	основной зал	бизнес-ланчи	банкет	персо-нал	итого
Блюда от шеф-повара
Салат итальянский	81		20		101
Суп «Минестра»	25				25
Ризотто «Кон Фунги»	7				7
Вырезка «Граф Воронофф»	9				9
Закуски холодные
Икра зернистая в валоване	81		40		121
Салат миндальный с апельсинами	64				64
Филе «Тар-тар»	48				48
Карпаччо из говядины Закуски горячие	48				48
Гребешки с баклажаном и грушей	7				7
Устрица запеченная	9				9
Жульен из креветок	11				11
Сладкие куриные крылышки в пряностях	9		20		29
Супы
Консоме с цыпленком и макаронами	25				25
Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански	22				22
Горячие блюда Стерлядь по- итальянски	14				14
Осетрина по- милански	12				12
Форель фаршированная креветками	13				13
Крокеты из говядины	25				25
Каре ягненка под малиновым  соусом	9				9
Филе миньон	27				27
Отбивные по- пизански	7				7
Куриные тефтели с карри	4				4
Фрикасе из курицы	13				13
Печень «фуа-гра» с грушей	4				4
Ризотто с морепродуктами	7				7
Плов по- милански	11				11
Спагетти с морепродуктами	5				5
Паста «Карбонаре»	7				7
Фетуччине с лососем	11				11
Гребешки с ананасом	7				7
Картофель «фри»	16				16
Баклажаны жареные	11				11
Сладкие блюда
Мусс лимонный	6				6
Салат фруктовый с йогуртом	15				15
Мороженное с сиропом в ассортименте	15				15
Бизнес- ланчи Вариант 1
Салат из свежих овощей с мясом		80			80
Куриный бульон со шпинатом		80			80
Спагетти «Карбонаре» Медальоны из говяжьей вырезки в  сливочном соусе Вариант 2 Салат «Греческий» Солянка мясная Филе семги жареное Овощи «Фри» Меню для персонала Салат из белокочанной капусты Щи из свежей капусты		80 80     80 80 80 80		20         16 16	80 80     100 80 80 80   16 16
Макароны отварные с печенью  «по-строгановски»				16	16