Организация работы бара

 

2.Экспериментальная часть

2.1Организационно-экономическая характеристика предприятия.

 

Спорт-бар «Тайм-Аут» на 100 мест предназначен для реализации широкого ассортимента пива, а также разнообразных блюд и закусок, соответствующих данному напитку. Предприятие относится к 1 классу, расположено в центральной части города.

В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические. Бар работает на сырье  и полуфабрикатах. Посетителей обслуживают бармены и официанты. Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.

В распоряжении гостей имеется два  зала Большой на 75 мест и малый  на 25 мест. В каждом из залов по пожеланию  посетителей могут включить понравившуюся  музыку или передачу по телевизору.

Здание располагается на втором этаже гостиницы «Тура» по адресу: Мельникайте 103а. работает бар с 12 часов дня, до 2  часов ночи, без выходных и перерывов. Бар имеет 2  этажа (полуподвал и основной), в полуподвале расположены: складские помещения, так же сан.узлы для персонала, технические помещения. Этажи связаны потайной лестницей.

В спорт-баре можно посмотреть матч, на большом экране как в кинотеатре, в реальном времени. Поиграть в дартс, шахматы, нарды, а так же показать свой талант в караоке.

Структура компании четко разделена  на 4 блока:

·административно-управленческий - обеспечение деятельности предприятия (управляющий, менеджер по закупкам и бухгалтер);

· обслуживающий - официанты, бармены-кассиры, администраторы;

· вспомогательный - мойщики и уборщики;

· производственный - шеф-повар, повара, работники кухни;

 

Характеристика  организационно-экономической

деятельности  предприятия

Таблица 1.

Предприятие	Адрес	Режим работы	Кол-во мест	Контингент потребителей	Форма обслуживания	Перечень услуг
Спорт-бар «Тайм-Аут»	Мельни-кайте 103а	С 12-00 до 02-00	100	Средний и высокий уровень достатка	Официанты, бармены	Организация банкетов, вынос про-дукции, при-готовление блюд

 

 

 

 

 

2.2.Интерьер бара

 

Дизайн и интерьер баров крайне важен, ведь с его помощью создается впечатление, с которым посетитель уходит из бара, а, как известно, первое впечатление зачастую изменить нельзя. Именно поэтому дизайн интерьера бара имеет огромное значение, ведь от того, насколько качественно он продуман, зависит многое, а, самое главное — это желание посетителей возвращаться именно в это заведение снова и снова.

На в  ходе в зал спорт бара, вас встречает  официант и провожает к свободному столику. Предлагает меню блюд и меню напитков. Форма официанта бело-черно-зеленная гамма, как все убранство зала.

Полы  темно зеленого, как и стены, цвета. По интерьерному решению на полу начерчено  футбольное поле. Стены гармонично сочетаюсь со столами темного  дерева, так как имеют вставки  схоже цвета. Свет приглушенный, так  чтобы можно было спокойно передвигаться  по залу, но не портить впечатление  от просмотра важного матча.

Помещение слабо хорошо проветривается, в нем  уютно и тепло. По пожеланию посетителя официант может принести газеты, журналы  и различные развлекательные  игры.

В помещении  всегда звучит музыка, звук не слишком  громкий, что помогает спокойно и  комфортно провести время.

 

 

2.3.Анализ системы обслуживания.

 

Организация труда работников обслуживания

Метод обслуживания – это способ реализации потребления продукции  общественного питания.

Форма обслуживания – это прием, представляющий собой разновидность  или сочетание методов обслуживания потребителей.

К обслуживающему персоналу относятся  – метрдотель или администратор  зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.

На предприятиях общественного  питания применяют следующие  методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный  метод, специальные формы обслуживания.

Метод обслуживания официантами применяется  в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и  размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.

На предприятиях общественного  питания используют два метода организации  труда официантов: индивидуальный и  бригадно-звеньевой.

В кафе применяется  бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами. В кафе работают две  бригады по три человека.

Организовано  звено, состоящее из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный  и квалифицированный официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости бригадира, и официант III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8-10 столиков.

Обязанности в бригаде строго распределены в  соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют  заказ: один официант получает продукцию  из холодного цеха, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные  операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту  III разряда.

Звеньевой метод организации труда имеет  ряд преимуществ: в зале постоянно  находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет  ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.

Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия  с 10 ⁰⁰ч. до последнего посетителя.

2

 

1

 

 

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Рис. 1 - График выхода на работу официантов [1].

Анализ обслуживания непосредственно  в спорт баре.

Работа в цехе начинается с 6 часов утра, а заканчивается в 12 часов ночи, т.е. за час до закрытия предприятия.

В горячем и холодном цехах работают два повара, оба имеют 5 разряд.

Повара приходят за полчаса до начала работы, то есть около половины шестого  утра. Переодеваются в рабочую  форму (белая поварская форма, сменная  обувь, фартук, убор на голову). Одежда стирается в прачечной при  баре, раз в два дня. Сменные  чистые полотенца меняются каждый день. Рабочий день начинается с просмотра  заказанных блюд, если такие имеются, а затем приготовления заготовок  и просмотра продукции на кухни.

Повар приготавливает заказанные блюда  за полчаса до прихода посетителей  заказавшие их. Горячие готовятся  непременно после заказа. Холодные закуски готовятся из заранее  приготовленных заготовок, которые  хранятся в холодильном шкафу.

Рабочий день повар заканчивает, протирая со специальным средством, столы, доски  и ножи. Выключает все оборудование, проверяет все ли убрано и отключает  счетчик. Повар покидает кухню позже  всех.

Порядок обслуживания потребителей.

Первым гостей всегда встречает  официант. Он же проводит гостей к их столику, отодвигая для них стулья, тем самым приглашая присесть на места. Перед тем как вручить меню гостям официант может предложить воды со льдом, некие другие напитки и поставить хлеб на стол. После всего он отдает посетителям меню. Официант обязан знать как готовится и из чего состоит, то или иное блюдо, дабы ответить на любые вопросы посетителей. Меню выглядит как книжка в коричневой кожаной обложке.

Принять заказа официант должен как  только посетителей ознакомится  с меню и сделает свой выбор. После  того как заказа будет полностью  выслушан, официант повторяет его, дабы убедится, что ничего не перепутано.

После всего, официант удаляется на кухню и информирует повара какие  блюда необходимо приготовить. Затем  проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и  оформить счет таким образом, чтобы  было ясно видно, что заказано и сколько  это стоит.

Оценка  культуры обслуживания потребителей

Таблица 2.

Показатели культуры обслуживания	Оценка в баллах				Краткое обоснование
	плохо	удовл.	хорошо	отлично
1. Удобство расположения	0	3	4	5	Центр города.
2. Интерьер торгового зала	0	3	4	5	комфорт
3. Санитарное состояние торговых  помещений	0	3	4	5	Чисто, убрано, приятная атмосфера
4. Санитарное состояние посуды, приборов, столового белья	0	3	4	5	Блеск, нет царапин
5. Внешний вид (архитектурное решение, оформление фасада, реклама)	0	3	4	5	Ярко, запоминается
6. Техника работы официантов	0	3	4	5	Вежливость, аккуратность
7. Оптимальность режима работы	0	3	4	5	Отлично подобранное время

 

Система контроля и учета. Система  контроля и учета служит для того, чтобы:

• Давать информацию кассиру по подготовке счетов;
• Вести учет расходуемых продуктов и напитков;
• Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;
• Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;
• Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

При использовании компьютеризированной системой контроля компьютер распечатывает  счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков  и т.д., защищены специальным паролем.

 

2.4.Эффективность использования оборудования.

 

В современных условиях научной  организации труда предлагается считать такую организацию труда, которая позволяет наилучшим  образом соединить технику и  людей в едином производственном процессе, обеспечивает наиболее эффективное  использование материальных и трудовых ресурсов, а также непрерывное  повышение производительности труда.

Таким образом, одним из технологических  принципов производства продукции  общественного питания является принцип эффективного использования  оборудования, который предусматривает  максимальный выход продукции и  аппаратов и минимальное их простаивание в нерабочем состоянии.

Рациональная организация  производства включает обеспечение  высокопроизводительным секционным оборудованием  производственных цехов предприятий общественного питания, отвечающим требованиям стандартов СЭВ по модулю, и размещение оборудования по ходу технологического процесса в соответствии с организуемыми местами.

Типы и количество единиц оборудования определяется по нормам оснащения, которые даны в зависимости  от мощности цеха и специфики производства.

В соответствии с функциями, выполняемыми предприятиями общественного  питания, оборудование для их оснащения  подразделяется на технологическое (механическое, тепловое, холодильное, немеханическое), подъемно-транспортное и торговое.

Уровень торгово-технологического, производственного оборудования, его  техническое состояние, укомплектованность оборудованием и соответствие по типу предприятия признан удовлетворительным, укомплектованным. Оборудование кухни  используется на полную мощность.

Для успешного  функционирования предприятия общественного  питания необходимо правильно подобрать  и разместить оборудование, а также  обеспечить рабочие места необходимым  оборудованием, инвентарем и инструментами. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и  руки работающего находились в удобном  положении. Это позволит исключить  возможность производственных травм. Подбор оборудования рекомендуется  проводить в соответствии с нормами  оснащении предприятий общественного  питания.